臺菜廚師的養成

就拿我的經驗來說，過去蓬萊閣的廚房相當嚴謹，菜餚的配料和炒法都是固定的，久而久之大家就養成什麼菜該怎麼做的習慣，但當我到海宮、白百合，每位師傅的手法各有千秋，我就是在這種不同變化的刺激和不斷研究之下精進廚藝，當我有能力掌理一間店的廚房時，就能自行改良、創造出不同菜色，我在北投的時候就是這樣。

早年餐飲界的拜師習慣

雖然蓬萊閣菜譜有一千多種菜餚，但我們只學到其中一部分，主要是從來自廈門、一九四九年之後仍留在臺灣的老廚師們身上學習的，像是顯師、乞師或是建伯仔等人，他們和高甲師同輩，但都是來自大陸，所以人家又稱顯師為「唐山顯」；印象中蓬萊閣從大陸來的師傅約有十七、八位，一九四九年兩岸關係緊張，他們便回不了大陸了。建伯仔專長點心，為人較和善，對學徒不苛刻，儘管他的專長是點心，但也專精許多特殊的料理，每次店裡忙碌時，他都會主動幫忙烹調這些精緻的菜餚。 顯師在蓬萊閣收攤之後，曾到外面當外燴廚師，後來味全董事長黃烈火成立「味全烹飪班」，就請顯師前去任教。乞師是上海菜料理的底子，也會福州料理，算是有上海特色的福州菜廚師，因為和華南銀行董事長劉啟光有些關係，所以被請到位在延平北路的華南銀行招待所教授烹飪，那時的烹飪班是女孩子學的，所以主要是教家常料理。早期這些師傅教烹飪都非常低調，不喜歡拜師學藝。

雖然沒有正式拜師學藝，但跟著一個師傅久了，感覺也就像是個徒弟一樣，不僅從師父身上學到技藝，還會跟隨他到各個餐廳工作。像以前蓬萊閣的妙師，雖然他願意讓學徒們觀看、學習他的技藝，但不喜歡有人向他拜師學藝。許多學徒跟著他學習技藝後，就逐漸變成工作上的班底，隨著他轉戰臺北許多餐廳。妙師在蓬萊閣之後，接著去孔雀酒家工作很長一段時間，之後去第一劇場樓上的蓬萊閣，最後再去東雲閣。他到東雲閣時，包括萬得、水浸仔和我都一起到東雲閣。

輸人不輸陣的拼桌文化

水浸仔是外省囝仔，廈門來的，原先也到蓬萊閣擔任小工，一直跟在妙師身邊，因為比較乖巧，從妙師身上學到不少功夫，後來隨妙師去孔雀，妙師到東雲閣時，也找他去東雲閣擔任頭砧。水浸仔後來去日本九州發展，早在兩岸還沒開放探親前，就已從日本回去廈門老家，現在已經過世了。

記得在東雲閣曾發生一件事，大概是在民國五十二、三年間，白玉樓和東雲閣一起到彰化銀行的招待所出外燴。那時候各家銀行的招待所經常舉辦宴會，這些宴會的外燴服務也是臺北各個酒家的重要商機。因為東雲閣的規模大、聲譽佳，經常獲得這些外燴活動的承辦機會，其他中小型的酒家，為了搶攻這塊大餅，也常卯足全力，希望獲得這些銀行老闆或總經理們的青睞。 這些銀行老闆或經理們都是生意人，當然了解這些酒家的心理，所以就喜歡用「拼桌」的方式來叫外燴，也就是同時找兩家酒家，以同樣的價錢，讓他們各辦一席酒筵，互相比拚。遇到這種場合，那些有意招攬生意的酒家就會「輸人不輸陣」，用物超所值的菜餚與服務來大大表現一番。那次在彰銀招待所的外燴就是這個用意。白玉樓的頭手是朝師，綽號「火鍋朝」，和妙師其實是好朋友，但遇到這種場合，還是得不計成本開出好菜，像是燒烤香魚等，白玉樓不只菜單開得漂亮，還派Boy 現場服務。

相較之下，東雲閣則是由頭砧水浸仔開菜單，沒想到明知這種情況，水浸仔還是開出一般的菜色，雖然也有香魚，但卻是用炸的，也沒派出Boy 服務，當場就被白玉樓比下去，那次東雲閣慘輸成了酒家間流傳的風聲。這件事我原來不知道，是聽一些Boy 講才曉得的，我這人自尊心較強烈，自我要求也高，只要聽說菜餚被嫌棄心裡就會覺得很難過，為了這事還去找水浸仔大發脾氣一番。

書名：蓬萊百味台灣菜 作者：黃德興／口述；曾品滄／主訪；陳瑤珍、陳彥仲／整理 出版時間：2019年12月 出版社：玉山社