壺泡

就構造而言，茶壺有壺嘴、壺身、壺把的構造，壺蓋則會有氣孔[1]。氣孔可以透氣，基於空氣流動才能出水的概念，所以當我們在挑選茶壺的時候，只要將氣孔壓住，壺內的水倒不出來，就表示壺蓋與壺身之間沒有孔隙，基本上就是一個合格的茶壺了。其他如：材質、壺嘴斷水順暢度、造型的部分就牽涉個人喜好，在此不多贅述。 沖泡的部分，有推廣茶文化者認為可以透過茶壺三泡來展現天、地、人的觀點[2]，頗有值得深思的地方。基本上，台灣烏龍茶用茶壺的方式沖泡大致都可以回沖五次。在前段介紹標準泡的時候，我們要求用滾水，是為了更客觀地展現茶葉的滋味。在以茶壺沖泡的情境，除了水溫，茶葉的舒展程度會更明顯地影響茶和水的比例。舉例來說，沖泡一壺外觀為球型的凍頂烏龍茶，投茶量大約是壺身的1/5至1/4高度，這是為了預留茶葉舒展的空間。而當茶葉充分舒展之後，體積變大，使得茶壺內部容納水的空間變小，茶與水的比例可能由原本的1:4變成2:1，濃度便會提升。由此來看，若第一泡浸泡的時間約一分鐘，第三泡若仍是浸泡同樣的時間，茶葉的味道自然會顯得過於濃郁。同時，壺泡是以熱水浸泡的方式帶出茶葉的味道，味道會隨著沖泡次數逐漸變淡，如果第四泡、第五泡沒有調整延長浸泡的時間，茶湯的味道則會顯得較為淡薄。這是為什麼我們在沖泡茶葉的時候，似乎每一泡的時間長度都不太一樣，但並非毫無原則可以依循，只需要稍加推敲便能知道時間調整長短的原因，再透過適當的練習，便能提升泡出好喝茶湯的機率。 關於沖茶的時間，還有一個小訣竅：我們常見在茶藝館的時候，有些人會在注滿水之後，在壺身上淋一些熱水。這個動作有些人會認為這是為了維持壺內的溫度。但實際上一個容器的轉換大約只有5度左右的影響，一般茶壺的容量約120-150毫升左右，以浸泡一分鐘的時間來說，並不會有太大的溫度變化。之所以淋上熱水，最主要的原因是透過這樣的方式來拿捏出湯的時間。因為壺內的溫度很高，在外部淋上熱水很快就會乾掉，而通常從淋壺到壺身水珠乾掉，大約30秒至1分鐘左右的時間。由於大家聚會泡茶的時候往往邊聊邊泡茶，很少會以計時的方式沖泡茶葉，往往因為沒注意到時間長短以致於影響茶湯口感的表現。透過在表面淋壺至水珠乾掉這種視覺化的表徵，讓我們對於浸泡的時間有一定的參考基準，據此做一點微幅的調整，讓茶湯的滋味更為濃淡適宜。 關於這個技巧，在潮汕泡茶法裡確實也有這種用熱水淋壺的手法，稱之為「孟臣淋霖」，孟臣是明清時期的製壺好手，由於蔚為風潮，以他的名字引申為茶壺之意，淋霖則是將熱水淋在壺身的動作，以此形容溫壺的動作，甚為傳神。溫壺的主要用意除了提升茶壺的溫度，還有使茶乾的香氣可以透過熱空氣發散的作用，讓茶席的參與者容易聞到乾茶的香氣。這種茶藝技巧與我先前的論述雖然有所差異，但若置換時空來看，古代在取水、煮水方面不如現代方便迅速，很容易在沖茶的過程因為環境、距離的關係使水溫迅速降低，所以這種溫潤泡的方式確實有其誕生的時空背景，甚至在現今不同緯度、生活條件不同的國家中也是值得參考的泡茶方式。

[1] 有的氣孔置中在鈕的上方，有的氣孔則會在鈕的側緣，之所以這樣的考量在於氣孔可能會有熱氣排出，造成燙傷或使用上的不便，所以作在壺蓋面上的會比較安全，缺點則是在測試出水的時候會相對較不方便。 [2] 龔俞堯，2018，太初有茶。我認為這種看法頗有把泡茶從量變轉為質變的趣味，原本五泡為基本的烏龍茶，如何透過時間的調整，在三泡的過程充分展現茶的滋味，並連結形而上天地人的概念，實在饒富文化的藝術精神。