大桶泡茶法

大桶泡茶法可以視為標準泡的延伸應用，也是台灣早期最廣泛運用的泡茶方式。 農村時代為了避免反覆燒水花費太多時間與資源，往往早起泡一大壺茶，作為一整天工作時解渴的飲料，這是大桶泡茶法的早期用途，也是許多長輩回憶中的古早味。隨著珍珠奶茶的興起，大桶泡茶法成為商業使用最常見的沖泡方式，如何更有效的利用茶葉中的香氛物質，降低茶葉的苦澀感，同時避免茶葉的浪費，成為主要目標。 在一杯100毫升的茶湯中，真正會影響味道的成分只佔有整體的3%。這關鍵的3毫升卻影響了整杯茶湯的苦澀香甜。有些人透過讓水分消散的方式萃取濃縮液，試圖提升茶湯的口感，但是在去除水分的過程中，茶湯之中的香氛物質也會隨著水分一起揮發。再者，茶湯與空氣的接觸便會因為氧化作用造成顏色、香味、口感的變化，同樣一杯茶湯從熱氣騰騰到與室溫一致的過程，喝起來的口感就已經不同，更何況餐廳、飲料店往往一天之中會有熱門時段，如果不先準備大量的基底茶，就很難應付臨時大量點餐的需求，而時間拉得越長，茶湯口感的差異會更明顯。如何克服茶湯會隨時間改變口感的特徵，也是大桶泡茶法所要面臨的挑戰。 在標準泡的段落，我們認為5-6分鐘的時間會將茶葉中近八成的物質釋放出來，大桶泡茶法延續這樣的沖泡方式，可能將時間拉長到10分鐘，確保茶葉內的物質都充分釋放出來。通常大桶茶的茶水比例，大約在1(公克):80(毫升)至1:100之間，投入茶葉用滾水煮或先煮滾水之後以茶包浸泡8-12分鐘。這樣的濃度比起我們在單品飲用的時候略為濃郁，代表苦澀的咖啡因或單寧也會比較多，但是作為調和的基底，適當的苦澀味反而讓品飲者在諸多複雜的口感中更清楚捕捉到基底茶的訊息。好的調配宛如一首交響樂，各種樂器聲音鮮明，卻不會互相干擾，使聽者愉悅。在茶飲調配的觀點，茶葉不再是單一主角，茶葉的沖泡固然重要，糖、奶的選用也是其中一個必須考慮的學問；如同茶葉，不同的製糖過程也會讓糖帶有不同的香氣，奶類中脂肪的比例也會影響整體的口感。甚至最後的分裝入杯都如同料理的擺盤講求秀色可餐的視覺效果，更成了現代人常見的拍照打卡宣傳手法。

在沖泡基底茶要注意的地方是：茶並不是規格化成品，會受到季節氣候的影響。在沖泡的時候，必須要視茶葉的情況去做時間與水溫的調整，才能確保每一批茶葉的泡出來的口感是相近的。這種較濃郁茶感的茶湯作為基底，搭配其他的食材(糖、奶、珍珠等)可以增加品飲的層次感。 調和茶葉固然是一個解決茶葉品質穩定度的方式，另一個方式則是透過經驗法則，調整茶量、水溫與時間長度，這才是長久維持店家獨特口感的關鍵。知名的連鎖飲料店為了維持產品的水準，也往往會有專人針對每一批的進貨進行沖泡法的調整，每季對加盟店進行指導，這種管理方式才是維持品牌不墜的精隨所在。 除了沖泡法的調整，提升茶湯的口感也有一些基本原則可以參考：用糖可以降低苦味，用奶可以降低澀味，這是因為苦是味覺，澀卻是觸覺。甜的味道讓苦的味道產生平衡，奶類的油脂則讓臉頰內側的收斂性(澀味)降低。這是常見的作法。更進一步的方式，透過佛手柑或水果類的香氣，影響大腦對於茶葉香甜度的感受[1]。或者透過鹽巴中的鈉離子也可以提升茶湯中的甜味[2]。由於所有的添加相較於純飲，多少都會稀釋茶湯的口感，所以沖泡時茶與水的比例不宜過淡。同時，對於茶葉本身的特色也有一定的要求；例如：清香型烏龍茶的味道很容易被其他氣味強烈的添加物所掩蓋，搭配與襯托其他食材的拿捏上難度更高。相對而言，滋味強勁的紅茶、綠茶在作為基底茶的時候可以與各種花果香氣、粉圓粉條的甜度、口感相結合，又不致於喪失自身的特色，提升飲品的層次感，成為手搖茶的主流原料。

[1] 市面上有販賣具有水果芳香的杯子，即便裝白開水也能覺得好喝，便是明顯的例子。 [2] 這種做法比較常見於咖啡，透過些許鹽巴的提味，減少苦與酸的感受，使得咖啡的口感更醇厚。市面上流行的芝士奶蓋紅茶也算是應用的方式之一。