傳香深滷＆連鎖加盟 講座

2021.6.11的「不煎炸雲端廚房、傳香深滷」，邀請前連鎖加盟協會的秘書長劉汝駒來以「連鎖加盟」的概念與發展模式，與店家對話同時分析跟給予建議，Only實驗教育蕭典義創辦人作為與談。在前草地方創生案裡面，參與學習歷程與職涯體驗的同學，在年初，也實際造訪傳香深滷店家。同學們實際進入廚房，從備料開始、烹飪到包裝，體驗整個作業的流程。

在講座開始，劉汝駒首先對「連鎖加盟」做一個簡單的介紹。台灣連鎖加盟的發展，已經有相當的歷程同時，也在零售與餐飲業的營業額佔了相當的地位。像麥當勞、711和八方雲集等，都是大家日常生活熟悉的。

連鎖就是以標準化的流程，可以複製、拓展的商業模式。基本上是分兩種，一個是直營連鎖、另一個是加盟連鎖。連鎖的型態也涵蓋直營、委託加盟、特許加盟和自願加盟。劉汝駒在講述連鎖加盟概念時，便直接以傳香深滷說明， 1需要思考經營理念、連鎖的藍圖和目標是什麼？ 2.建立標準得營運模式 3.連鎖加盟技術的確立—發展連鎖加盟的經營技術、建立文字化的手冊 在架構上可以從 策略—業態的定位、經營模式、發展區域、連鎖型態、垂直或水平 資源—資金、經營團隊建立、人才培訓機制、管理的系統 文化—願景和使命、目標及創新、經營理念 這幾個面向來整合與運作。劉汝居舉例台中的繼光香香雞從1993年發展的全台，從單純的鹹酥雞到現在多樣化的選擇，搭餐以「麥當勞」模式提供5個SET。展店時也需要去考量，店面的坪數、商圈的格局、價格的魅力等，來做出傳香深滷的特色與競爭者做區隔。

傳香深滷的許信賢老闆，在聽完劉汝駒的概念後直接做回應。店家是在自己的民宅空間，去年2020.10開始運作，在半年內就已達到淨利60000。1957年生許老闆從先前的經歷講起，有到日本學習餐飲過，在台灣的屏東也做過包子饅頭生意，還有蝴蝶蘭外銷等。最後決定以古早味的滷味，同時有飯和麵做選擇。 除了餐飲的基本功外，在發展雲端外送平台時，非常重視與顧客的互動。目前的客戶有在地的國小、高雄空廚和企業戶等。 劉汝駒在聽完許老闆的敘述後，便說30K的倍數，在日本加盟體系的評量上是已經可擴店的階段。連鎖經營需要先把「實驗店」做好，才能複製到其他區域。 但同時也逼需評估這樣的模式是否能快速複製到其他區域？ 許老闆回應，傳香深滷一兩週就可以上手，技術門檻不高，資本額跟裝潢也算是平價。在加盟主的合作上是需要慎選的，要看對方是否投入時間跟資金。 目前已有兩個餐飲出身的年輕學徒，願意加入傳香深滷的加盟體系。不過劉汝駒，還是相對審慎的去提出，從實驗店到跨區域加盟連鎖可能遇到的挑戰。除了不同的商圈要去研究與適應，如果接到企業大單的話，要如何應對？假設一兩次被拒單的話，會影響往後顧客的意願。劉汝駒給出的建議是，在連鎖加盟需掌握 「簡單化」、「標準化」的原則，也要增加後勤資源來應付「規模化」的進化。 對此，許老闆有自信的說在廚房的訓練上會有一定品質的要求，同時在面對大單的時候採取「預約制」才有時間備料和出餐。

最後，劉汝駒對連鎖加盟的原則，以「複製模式做好」來做總結。許老闆也歡迎大家到前鎮的店面，實際點餐來品嚐美味和體驗雲端廚房流程。

作者：蘇子翔

指導單位：國家發展委員會 主辦單位：雜學股份有限公司 合作單位：Only實驗教育