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2021-07-04|閱讀時間 ‧ 約 2 分鐘

湯種漢堡包

    湯種漢堡包 @dig_deep.eat
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    A 湯種 20g 高筋麵粉 27g 水 60g （脫脂）牛奶
    B 麵糰 120g （脫脂）牛奶 9g 乾酵母 320g 高筋麵粉 30g 糖 1 隻蛋 1 隻蛋黃 40g 牛油
    C 蛋液 1 隻蛋 1 湯匙/5ml牛奶
    其他 芝麻
    1. 將雞蛋置於室溫。 A
    2. 拌勻製作湯種（A）所需的全部材料。
    3. 將【2】以中火加熱，期間不斷攪拌，直至變稠身，離火備用。 B
    4. 將牛奶加熱至約30℃。
    5. 拌入乾酵母待用。
    6. 將麵粉、糖拌勻。
    7. 將【5】倒入【6】，用廚師機（低速）將它們混合。
    8. 將廚師機調至中速，逐少加入湯種【A】。
    9. 【8】拌勻後，加入1隻蛋黃及1隻全蛋。
    10. 待所有材料拌勻後，加入牛油。
    11. 讓廚師機繼續揉麵糰，需時約5分鐘；或待它表面變得柔滑即可。 手揉的話，需約10分鐘。
    12. 取出麵糰，雙手不斷將麵糰表面往下推，再塞進底部，直至表面光滑。
    13. 將麵糰平放，轉動以整理麵糰底部收口。
    14. 將麵糰放進已撒粉的器皿發酵1-1.5小時。蓋上乾布或保鮮紙，防止水分被抽乾。
    15. 當麵糰漲大一倍後，按壓排氣。
    16. 在檯面撒粉，將麵糰分成數等份 。 （個人偏愛40g一個；一般約75-95g一個。）
    17. 將各份麵糰整形，方法與【12-13】相同。完成的麵糰放在焗盤上，每個之間預留空間進行二次發酵。（注意：二次發酵後不會再整形，直接入爐）
    18. 二次發酵1-2小時或明顯發大兩倍。蓋上乾布或保鮮紙，防止水分被抽乾。 C
    19. 預熱焗爐至180℃。
    20. 準備好蛋液，二次發酵完成後均勻地掃在麵糰表面。
    21. （在表面撒上適量芝麻。）
    22. 焗約 15分鐘。
    芝士和牛蝦堡@dig_deep.eat
    蜜糖芥末雞扒漢堡@dig_deep.eat
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