湯種漢堡包
A 湯種
20g 高筋麵粉
27g 水
60g （脫脂）牛奶
20g 高筋麵粉
27g 水
60g （脫脂）牛奶
B 麵糰
120g （脫脂）牛奶
9g 乾酵母
320g 高筋麵粉
30g 糖
1 隻蛋
1 隻蛋黃
40g 牛油
120g （脫脂）牛奶
9g 乾酵母
320g 高筋麵粉
30g 糖
1 隻蛋
1 隻蛋黃
40g 牛油
C 蛋液
1 隻蛋
1 湯匙/5ml牛奶
1 隻蛋
1 湯匙/5ml牛奶
其他
芝麻
芝麻
- 將雞蛋置於室溫。
A - 拌勻製作湯種（A）所需的全部材料。
- 將【2】以中火加熱，期間不斷攪拌，直至變稠身，離火備用。
B - 將牛奶加熱至約30℃。
- 拌入乾酵母待用。
- 將麵粉、糖拌勻。
- 將【5】倒入【6】，用廚師機（低速）將它們混合。
- 將廚師機調至中速，逐少加入湯種【A】。
- 【8】拌勻後，加入1隻蛋黃及1隻全蛋。
- 待所有材料拌勻後，加入牛油。
- 讓廚師機繼續揉麵糰，需時約5分鐘；或待它表面變得柔滑即可。 手揉的話，需約10分鐘。
- 取出麵糰，雙手不斷將麵糰表面往下推，再塞進底部，直至表面光滑。
- 將麵糰平放，轉動以整理麵糰底部收口。
- 將麵糰放進已撒粉的器皿發酵1-1.5小時。蓋上乾布或保鮮紙，防止水分被抽乾。
- 當麵糰漲大一倍後，按壓排氣。
- 在檯面撒粉，將麵糰分成數等份 。
（個人偏愛40g一個；一般約75-95g一個。） - 將各份麵糰整形，方法與【12-13】相同。完成的麵糰放在焗盤上，每個之間預留空間進行二次發酵。（注意：二次發酵後不會再整形，直接入爐）
- 二次發酵1-2小時或明顯發大兩倍。蓋上乾布或保鮮紙，防止水分被抽乾。
C - 預熱焗爐至180℃。
- 準備好蛋液，二次發酵完成後均勻地掃在麵糰表面。
- （在表面撒上適量芝麻。）
- 焗約 15分鐘。
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