學習盲飲辨識經典國際白葡萄品種以及產區

Sauvignon Blanc (白蘇維濃)

典型的香氣和口感

Sauvignon Blanc (白蘇維濃) 通常種植在比較冷涼的氣候，典型的氣味包括鵝莓 (grooseberry)，燈籠果，哈密瓜 (比較少見)，以及葡萄柚，萊姆，檸檬等香氣。另外，白桃 (white peach) 和百香果 (passion fruit) 的香氣則比較容易出現在氣候比較溫暖的產區所生產的 Sauvignon Blanc。

Sauvignon Blanc 通常是釀成不甜型的酒款，極少看到甜酒。他的酒體通常也比較輕盈。酸度是 Sauvignon Blanc 很明顯的特色。鮮少會喝到不酸的 Sauvignon Blanc。在氣候比較炎熱的地區，可能會比較沒有那麼酸，但還是可以感覺到他的酸度。酒精濃度則是中等，通常介於 11.5%-13.5% 之間，酒精敢並不特別強烈。

不同產區的特色

全世界主要有五個生產 Sauvignon Blanc 比較知名的產區。分別是法國的波爾多 (Bordeaux) 和松塞爾 (Sancerre)，加州的那帕 (Napa) 和索諾瑪 (Sonoma)，紐西蘭的馬爾堡 (Marlborough)，以及智利的卡薩布蘭卡河谷 (Casa Blanca Valley)。全世界有非常多的地方現在都在種植 Sauvignon Blanc。一部分原因是因為過去有很多地區因為氣候寒冷，被認為是不適合種植葡萄。但是因為全球暖化的關係，這些地區也漸漸開始變得比較溫暖一些，達到適合種植葡萄的氣候。但因為這些地區的氣候還是偏冷涼，一開始會考慮的葡萄品種，通常就是 Sauvignon Blanc。這些地區通常位在高海拔，或是高緯度的國家。以下介紹幾個 Sauvignon Blanc 重要的產區，以及各自具有的特色。

• 法國波爾多 (Bordeaux)：種植面積其實非常大。 因為波爾多靠海，盛產海鮮，而 Sauvignon Blanc 很適合用來搭配海鮮。波爾多如果是不甜的白酒，基本上都是用 Sauvignon Blanc 釀造的。比較頂級的 Sauvignon Blanc 則會和 Sémillon 做混釀，結合兩者的強處。Sauvignon Blanc 在年輕的時候香氣非常出色，酸度明顯，又散發新鮮水果的香氣。而 Sémillon 則剛好相反，年輕的時候沒什麼特色，但是陳年之後會開始出現蜂蠟，水蜜桃，花香等香氣，風味十足。兩者混釀就有機會做成同時可以在年輕的時候飲用，而陳年的時候又具有風味的酒款。因為他有辦法陳年，陳年之後的頂級白酒價格甚至可能不輸給紅酒。不過要知道波爾多頂級不甜白酒陳年的空間不是來自於 Sauvignon Blanc，而是在 Sémillon。波爾多的 Sauvignon Blanc 通常也帶有比較隱晦，不是那麼明顯的柑橘風味。
• 法國松塞爾 (Sancerre)：在羅亞爾河的中游。松塞爾位於河的右岸，左岸則有普依-芙美 (Pouilly-Fumé)。這兩個產區都是在羅亞爾河流域中主要種植 Sauvignon Blanc 的地方。可以展現 Sauvignon Blanc 最純淨的表現。全世界最貴的 Sauvignon Blanc 就是在松塞爾和普依-芙美這個地區。他們被視為是最頂級，最有代表性的 Sauvignon Blanc 產區。風格主要帶有明顯的礦石味，特別是普依-芙美可能會帶有打火石的味道。
• 義大利北部的弗留利地區 (Friuli Venezia-Giulia)：這個地區也有產 Sauvignon Blanc，但在國際市場上比較不會看到。主要僅供內銷，只有當地人飲用，比較少出口。主要是因為這個產區也還沒有找到在國際上的定位。風格介於松塞爾和波爾多之間。雖然在台灣還沒有市場，但在當地相當受歡迎。
• 紐西蘭的馬爾堡 (Marlborough)： 紐西蘭目前是美國第三大的葡萄酒進口國。第一名是法國，第二名是義大利，第三名就是紐西蘭，而紐西蘭最主要輸出到美國的葡萄酒，就是 Sauvignon Blanc。經年累月之下，紐西蘭所生產的 Sauvignon Blanc，也漸漸地偏向海外市場消費者的喜好，帶有新鮮的鵝莓，芭樂，檸檬，萊姆，香氣，以及很明顯的酸度，很容易辨識。在馬爾堡，有兩個重要的河谷：Wairau River 以及 Awatere River。這兩個河谷一個氣候比較冷涼，另外一個稍微炎熱一點點。比較冷涼的會出現檸檬、葡萄柚，萊姆，草味的香氣，稍微炎熱一點的會出現白桃，或是熱帶水果的氣味。而來自馬爾堡的酒款，常常這兩個味道會同時出現。不同類型的氣候種植出來的 Sauvignon Blanc 會互相混釀。另外要注意的是，紐西蘭的 Sauvignon Blanc 主要是以不銹鋼桶釀造，以凸顯出 Sauvignon Blanc 的清新風格，在美國大受歡迎。
• 美國加州的那帕 (Napa) 和索諾瑪郡 (Sonoma County)：加州的那帕和索諾瑪郡甚至比紐西蘭更早開始種植 Sauvignon Blanc。來自加州的 Sauvignon Blanc 可能會有兩種截然不同的風格。一是類似於紐西蘭馬爾堡的比較輕盈的酒體，透過在大不鏽鋼槽中釀造，大量生產，價格也比較便宜；另一種是透過比較繁複的釀造工法，酒體比較有重量，在橡木桶中做釀造，價格也比較貴。至於會釀造成哪一種風格，主要還是酒莊和釀酒師的選擇。造成目前加州的 Sauvignon Blanc 不如紐西蘭受歡迎，且有兩種不同的風格，主要還是有一些歷史的因素。在 60 和 70 年代，美國最一開始種植葡萄以及引進釀酒的技術，當時所參考的的產區，就是法國波爾多。因此紅葡萄品種主要是 Cabernet Sauvignon 以及 Merlot 為主，白葡萄品種則是 Sauvignon Blanc，所以加州其實比紐西蘭還要更早開始種植 Sauvignon Blanc。不過當時由於不鏽鋼槽還沒有發明，所以 Sauvignon Blanc 主要會在橡木桶中做釀造。加州葡萄酒之父在脫離義大利家族，自己獨立的時候，所出廠的第一款葡萄酒，就是以 Sauvignon Blanc 釀造的白葡萄酒。他把推出的 Sauvignon Blanc 命名為 Fumé Blanc，釀造的方式有經過橡木桶做陳年，這某種程度也奠定了美國 Sauvignon Blanc 的風格，多了一些橘子，熟成的葡萄柚等味道，味道也更為濃郁。有些酒莊會生產透過橡木桶來讓酒體比較飽滿，但同時又維持一定酸度的風格。另外在 1976 年的巴黎品酒會，當時加州是以 Chardonnay 贏過法國的白葡萄酒，造成當時普遍認為，加州必須要用 Chardonnay，才有辦法生產出世界頂級的白葡萄酒，而不是 Sauvignon Blanc。因此加州的酒莊也一窩蜂的從原本的 Sauvignon Blanc 改種 Chardonnay。這也因此讓紐西蘭典型的酒廠如 Cloudy Bay，有機會以不銹鋼槽釀造，清新風格的 Sauvignon Blanc，追趕上來。
• 智利的卡薩布蘭卡河谷 (Casa Blanca Valley)：靠近海邊，受到來自南極的洋流的影響，氣候偏冷涼。算是全世界 Sauvignon Blanc 種植面積大，很有代表性的產區之一。在風格上會偏比較爽口，以及帶有礦石味。這和來自法國松塞爾的風格要如何區分呢？畢竟卡薩布蘭卡河谷是新世界的產區，他的果香會比起松塞爾更為明顯和豐富，礦石味也會比較多一點像是金屬鐵味的味道。和松塞爾那種舊世界的礦石味還是有一些差別。

Riesling (麗思玲)

典型的香氣和口感

在白葡萄品種之中，Riesling 通常被認為是最容易把風土的特色顯現出來的一個葡萄品種。微甜的 Riesling 很常見，也很容易買到，最知名的就是德國的 Riesling，可以釀成不同等級甜度的白酒。典型的香氣包含萊姆、青蘋果、蜂蠟、茉莉花以及陳年之後的汽油味道。除了德國和奧地利之外，大部分的 Riesling 釀成不甜 (off-dry) 的口感。而目前種植 Riesling 的地方通常都是比較冷涼的產區，所以釀成的酒款通常會是酒體輕盈，爽口的風格。Riesling 的酸度高，即使做成甜酒，他的酸度也相當高。甜酒其實需要酸度來做中和，否則容易太過甜膩。要讓葡萄果實有一定的殘糖其實不難，只要讓葡萄晚採收，在氣候夠炎熱的產區，基本上都可以做到。但是要讓炎熱的氣候又有足夠的酸度可以來支撐甜度，就困難了。全世界頂級的甜酒，不是只是要甜而已，還必須要夠酸，才可以中和她的甜味，而德國就剛好滿足這個條件。他可以做出酸度也非常棒的甜酒。酸度也是讓一隻白葡萄酒成年所需要的因素，德國頂級的甜白酒甚至可以陳年 30-50 年。讓喝的人不會膩。這就好像蜂蜜茶和蜂蜜檸檬茶的比較。如果喝蜂蜜茶，可能只有甜的話容易膩；但是如果是蜂蜜檸檬茶，就可以喝很多。全球暖化之後，要做出甜酒其實不難，但要有一定酸度就不容易。

不過目前甜白酒在市場上並非主流。主要原因是一般人還是認為輕鬆爽口的甜酒比較難賣高價，出了德國之後其實就比較難喝到 Riesling 的甜酒。

儘管並非所有人都有辦法接受，Riesling 有一個標誌性的香氣，就是他的汽油味。這個味道是因為在炎熱氣候，酸度很高的情形下，酒中的紅蘿蔔素在日光照射下，和酸度結合之後，在皮中產生的風味。在釀造的時候會出現，陳年之後又會再更明顯。

不同產區的特色

在舊世界的產區中，主要生產 Riesling 的產區為：法國的阿爾薩斯、德國以及奧地利。新世界很多產區都有種 Riesling，不過品質最高的還是在澳洲。

• 法國的阿爾薩斯 (Alsace)：位於法國與德國交界，受到德國的影響也很大。這邊的 Riesling 主要釀成不甜的酒款。從法國角度不認為微甜的 Riesling 有市場
• 德國：德國是麗絲玲的故鄉，可以釀成不同等級甜度的白酒。甜酒是由典型的貴腐葡萄釀成。高級的麗絲玲，不論是釀成任何的甜度，都可以因為他的高酸度而同時兼具集中的香氣，以及清新的酸度。
• 奧地利：來自奧地利的 Riesling 通常很甜。不過 Riesling 在奧地利的種植面積不如法國。在奧地利，最主要的葡萄品種還是綠維特利納(Gruner Veltliner)，Riesling 其實在當地並不是主要的品種。不過最近幾年，奧地利多瑙河附近的產區開始慢慢把重心放在 Riesling，主要是因為在國際市場上知名度高
• 澳洲的克萊爾谷 (Clare Valley) 和伊頓谷 (Eden Valley)：澳洲最主要的麗絲玲產區，因為地勢較高。最大的特色就是不甜，且酸度高，帶有萊姆的風味。主要是因為這邊位於高海拔的地區，白天炎熱，晚上很冷，日夜溫差非常大。澳洲唯一會做甜型 Riesling 的地區是塔斯馬尼亞 (Tasmania)，他們仿效德國釀造 Riesling 的風格，做出那種微甜的風格。
• 其他新世界盛產 Riesling 的產區包括南非和紐西蘭，主要是不甜的 Riesling。加拿大五湖區的 Riesling 做的也不錯，很爽口，很有特色。美國則是在華盛頓州盛產不甜型的 Riesling，紐約州的手指湖 (Finger Lake AVA) 則產半干型的麗絲玲，不過主要還是以內銷為主，出口到海外的數量不多。

Chardonnay (夏多內)

典型的香氣和口感

夏多內在不同類型的氣候都很容易生長。典型的香氣包括：熟成的蘋果，鳳梨等熱帶水果，這是是 Chardonnay 很常見的水果氣味 。香草和奶油則是釀造手法所給予的味道。夏多內一般會釀成不甜的風格。酸度中等，不會像 Sauvignon Blanc 和 Riesling 那麼高。酒體通常會比較飽滿一些，他可以種植在氣候比較炎熱的地方，所以酒精濃度可以到比較高，介於 13.5%-15% 之間。

幾乎每個產酒的國家都可以看到夏多內的蹤影，但出了勃根地之後，夏多內就脫離了傳統的枷鎖，酒的風味更仰賴釀酒師的喜好。曾經流行的夏多內風格是釀成桶味比較重的風格，但現在好的品質的夏多內比較不會這樣處理。列舉幾個高級的夏多內產區：

• 美國加州的俄羅斯河谷 (Russian River Valley) 與卡內羅斯 (Los Carneros)
• 澳洲的阿德雷德丘 (Adelaide Hills)，吉朗 (Geelong) 以及莫寧頓半島 (Mornington Peninsula)
• 紐西蘭的吉斯本 (Gisborne) 和馬爾堡 (Marlborough)
• 智利的卡薩布蘭卡谷 (Casablanca Valley)

不同產區的特色

全世界有這麼多的 Chardonnay，他們的特色在哪裡？怎麼去做辨識？上圖提供了一個用來辨識不同產區的 Chardonnay 很好的框架。他將 Chardonnay 的風格分成了四個象限。越往上果香越豐富，越往下則會有較多泥土以及礦石的風格；越往左酒體越輕盈爽口，越往右則是偏濃郁和飽滿的風格。

• Chardonnay 要做 unoaked (沒有橡木桶賦予的風味) 的比例其實沒有那麼高，不過圖中左邊都是 unoaked。價格相對比較親民。從左上角開始，一款酒如果果香豐富，但酒體又輕盈的話，通常會是 unoaked，沒有經過橡木桶陳年的新世界產區，例如美國奧瑞岡州，或是紐西蘭，或是來自澳洲東部。
• 如果是酒體輕盈，但是果香味沒有那麼豐富，並帶有一些礦石味，以及 earthy 的感覺的話，可能是來自勃根地的夏布利，或是馬貢。這幾個產區相對酒體還是偏輕盈，但是帶有礦石味。勃根地的 Chardonnay 通常還是會在橡木桶中陳年一段時間，但為了不要蓋過酒體本身的礦石風格，通常橡木桶的風格會比較收斂一些。
• 在圖中的右邊則是濃郁型的 Chardonnay，絕大多數都有經過橡木桶。如果是果香豐富，又有經過橡木桶的風格的話，大多會是來自於智利，阿根廷，以及加州 Sonoma County 的 oaked 版本的 Chardonnay，主要還是新世界的風格。會使用新橡木桶陳年，但釀出的酒也帶有豐富的果香味。
• 而如果是口感濃郁，有經過橡木桶陳年，但是可以感受到酒中偏礦石味的風格的話，則可能是來自於勃根地的梅索 (勃根地口感最濃郁的村莊)，或是義大利北部的產區。