從港星張國榮想起熊掌

再過不久到四月一日，港星張國榮逝世就滿二十年了。最近便注意到臉書上有緬懷逝者的貼文。我不是張國榮粉絲，卻也能舉出不少他的電影作品，足見其人身為「偶像」（Icon）的擴散效益。

近年購讀（或起碼購而待讀）不少歷代筆記，對其中記載的吃食特別留意。前人食譜，知名的如《隨園食單》、《雲林堂飲食制度集》、《食憲鴻秘》等也陸續收藏了來。是以，當下提起張國榮電影，我最感興趣的反而是一部怎麼樣都稱不上代表作的賀歲片《滿漢全席》。

真是老電影了，張國榮還在，袁詠儀還年輕，對各自影迷而言十足秀色可餐。但我掛念的始終是熊掌，以及這次回顧才發現反派角色烹煮熊掌使用了的鱘鰉魚，還有就是反映地方風土的湯品。

《滿漢全席》對烹調手法的展現和食客品味時的反應，大抵是「小當家」式的浮夸。倒是若干罕見食材可以從文史角度約略談談。清人梁章鉅《浪跡續談》提及「熊掌味洵美」，又引《茶餘客話》治熊掌之法：「熊掌用石灰沸湯剝淨，以布纏煮熟，或糟尤佳，曩見陳春暉邦彥故第牆外，磚砌烟筒高四、五尺，上口僅容一碗......以掌入碗封固，置口上，其下點蠟燭一枝，微熏火一晝夜，湯汁不耗，而掌已化矣。」

文中未及「湯汁」之調，單是「掌已化矣」就教人垂涎，比台語「滾爛爛」更上一層。但這引人垂涎之處，與其說出自食材殊奇，不如說繫於烹調工夫耐煩耐熬，方能使食材呈現最誘人狀態。所謂「無味使之入」，重點在「入味」的人力心力，至於食材，卻是「乏味」得很。袁枚就說：「不知豆腐得味，遠勝燕窩。」這是從反面立論。可惜，梁章鉅在甘肅買了十副熊掌，寄了兩副回福州家裡，卻被家裡人糟蹋了，白白肥了蛀蟲。

清代《調鼎錄》有道「代熊掌」：「將烝熟雄蟹剔出白油，配肥肉片、脂油丁、松菌、蘑菇、醬油、薑汁、雞湯膾，味媲熊掌。」從雜七雜八的用料也能反過來看出熊掌本身的「乏味」。我猜，這道菜在口感上最貼近熊掌的地方，多半是袁枚稱為「廣大教主」的豬肉那種肥膩。

電影反派烹調熊掌時用了鱘龍魚為輔。而鱘龍魚，應即鱘鰉魚。繁瑣的名目考證就不談了。值得提的是，這種魚在清代是重要貢品。何新華《清代貢物制度研究》在介紹東北貢物的時候詳細說明過，並引了康熙御詩，大讚「水寒冰結味益佳」。

鱘鰉魚還惹出了清代世情小說《紅樓夢》一段版本公案。賈府所收的東北地租包括鱘鰉魚，但有版本寫數目是「兩個」，有的寫「兩百個」。其實，清廷的鱘鰉魚歲貢也不過十多尾，賈府收到兩百尾也太誇張了。

至於電影一筆帶過的湯品「清補涼」，小時候看大概不覺如何，現在倒深感香江風情。手邊一冊《王亭之談食》，敘港粵吃食甚詳，時亦別出機杼，如以「湘蓮、百合、去核紅棗、桂圓肉燉冰花」而成一品「摩登清補涼」。姑妄寫之姑讀之，浮想連翩。

民國一百一十二年三月二十一日於嘉義鵲枝寫譯樓