愛吃麵的西餐主廚的合理階段 台南麥謎實驗室

對於喜歡吃麵、又有創意與實踐能力的西餐廚師來說，當料理技藝有成、又恰逢熱血當頭時，開一家可以任意煮麵的小餐館，就是一個十分合理的職涯規劃，例如台南的吃麵吧，深耕多年終獲米其林肯定，而今又有「麥謎實驗室」。

麥謎的料理從一些社群的照片來看，雖然很像是精緻西餐，但主廚直接在門口貼告示說，「我們僅只是一間麵攤，沒有高級法餐」，這為餐廳的定位提供了精準的料理判斷。既是麵攤，菜單的結構便可能是麵、小菜、湯。點餐方式也如同麵攤，填寫點菜單

點菜單雖然是小吃攤常見的填寫方式，菜單的寫法卻是fine dining、高級創意法餐常用的語法，例如這道最先上菜的麵，菜單上寫著；宜蘭鴨賞．貢菜．柑橘醋，看起來是不是很高級莫測呀。這道鴨賞麵用的是日式拉麵、鵝油、貢菜、炸蟲草、柑橘醋，這個味型的原型應該是橙汁鴨的結構，不錯吃，但風味略平版了些。

第二道麵的菜單上寫著，學甲無毒蝦．參巴醬．剝皮辣椒。這道無毒蝦麵用的是港式撈麵，以及用參巴醬略炒過的蝦仁、剝皮辣椒、薄荷，是妥妥的東南亞蝦麵味型，好吃，有飲食脈絡的料理總是經得起考驗

神仙鴨湯松露雲吞，鴨湯溫潤厚實、雲吞說是港式，沒吃出來，淋上旁邊附的埔里馬告滴管後，酸爽硬氣，反而少了神仙範兒

點了二道甜點，是拉差醬的甜甜圈蝦餅，雖然爽口，也用了台南蝦餅的延伸意象（延伸到泰國），嘗來總有為賦新詞強說愁的勉強

第二道甜點是，綠皮開心果洛神花泡芙，看到這個菜名時，直覺推測其味覺結構，應是洛神花的酸香、剝皮辣椒的甜勁辣與開心果的奶油味，三者所組成的相互淬鍊且環環相扣的品味美感，讓心裡有很多期待，可惜事與願違。

整體來說，雖然料理的品味美感尚有改進之處，但主廚們有技巧、用心、有創意熱血與良心，光憑這一點就令人讚賞，值得再訪。