果汁：新鮮？濃縮？濃縮還原？

身為重度飲料依賴症患者，我卻莫名地對果汁沒有愛，頂多偶爾天氣熱到不行，會去買個百香果冰沙。後來在德國讀研究所旁聽了一門食品衛生的課，才知道原來果汁還分那麽多種類：新鮮果汁、非濃縮果汁、濃縮還原果汁、果汁汽水、果露和果汁飲料，還特別有一個《德國軟性飲料指南》。可能台灣沒有分到那麽清楚，且聽我娓娓道來。

新鮮果汁（Frischsaft）就是指新鮮水果現榨的果汁，嚴格來説，連水和糖都不能添加。[1] 在荷蘭的超市偶爾會看到一個自動榨果汁機，可以拿旁邊預備好的空瓶現榨現裝，通常都是柳橙居多；在德國倒是很少看到，平常也沒什麽現榨果汁店，不過有了 WMF 有事沒事在打折，我認識的幾乎所有朋友跟家庭自己在家都有榨果汁機。

非濃縮果汁（Direktsaft）則是水果榨汁、過濾后加熱（巴氏殺菌：可以防止細菌繁殖和防止果汁發酵，但保留維生素、礦物質和微量元素），而且允許有天然水果風味的添加物，不需要在包裝上註明。[1]

濃縮還原果汁（Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat）顧名思義就是將新鮮果汁先加熱濃縮，同時提煉香精，以利運輸保存，出貨前再將濃縮果汁、香精、水重新組合並殺菌，有些還會再加入果肉，但不得添加糖、色素或防腐劑。台灣的濃縮還原果汁也有類似的規定，不過可以添加加工流失的營養如維生素 C，或是在楊桃汁中加入食鹽來調整口味。[2] 濃縮還原的生產方式可以大大降低運輸跟倉儲成本，所以一般來説濃縮還原果汁比新鮮果汁便宜 30-50%。[1]

非濃縮果汁和濃縮還原果汁都是 100% 的原汁。根據專家説法，非濃縮果汁其實沒有比濃縮還原果汁健康多少，尤其是維生素含量幾乎相同，都只略低於新鮮果汁，至於膳食纖維則是兩者都大大不如新鮮果汁。[1]

果汁汽水（Fruchtsaftschorle）是碳酸飲料，有 50% 以上的果汁含量，是德國非常受歡迎的軟性飲料，尤其是蘋果汁汽水（Apfelschorle）。[3] 有時候家裏已經有可樂了，出門吃飯我就會點這個來喝（有夠不健康）。

果露（Fruchtnektar）則是只有 25-50% 的果汁含量，具體含量必須標示在包裝上，可以允許較高的糖分，也可以加入乳酸、檸檬酸等添加物，但必須在成分表上註明。不是所有水果種類都適合製成果露，因爲風味比新鮮果汁差太多了，像是蘋果和柳橙幾乎是不會做成果露的，但是像檸檬、醋栗（currant）跟大黃（rhubarb）的新鮮果汁都太酸，香蕉和芭樂則會太濃，所以加工做成果露後會更順口，也更適合加入料理當中。[1]

果汁飲料（Fruchtsaftgetränk）的果汁含量在 6-30% 之間。允許的添加物更多樣，包含天然水果香精和食品添加劑，不過德國的飲料標示規定很嚴格，所以仔細挑一下還是可以挑到成分比較單純的。[4] 由於水果含量低，維生素和其他營養素都特別少。[1]

所以雖然大家都覺得德國人很嚴謹，但他們包裝上寫有“Fruchtsaft（英文：fruit juice）”的飲料也不是真的都很“果汁”啦！想想如果是果汁含量 6% 的蜜桃茶，在台灣也會變成要在包裝大大寫上“果汁含量未達 10%”的“果汁風味飲料”了呢！

參考資料：
[1] Sabine Theiding. Unterschiede bei Saft. Kochenohne.
[2] 健康醫療網：來杯果汁沁涼一夏！　包裝『果汁含有率100%』真有營養？
[3] Fruchtsaftschorlen: Frisch und fruchtig von Sommer bis Sport. Valensina.
[4] Fruchtsaftgetränke: Die Außenseiter im Team Fruchtsaft. Valensina.