香味的科學

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「香味的科學」是關於香味的綜合專題,主要在探索芬芳世界的奧秘,探討人類對於香氣的好奇與追求。專題從不同的角度揭示香味的科學原理和背後的生理奧秘。從人對香氣的認知開始,探討香味的化學特性;探索不同植物和天然物質中的香氣成分。並描述香味在不同領域的應用以及情感和記憶的連結,以及運用香氣來提升生活品質和創造愉悅環境。

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檀香是木質香調中關鍵的香味之一,了解檀香木的特性,調香師就能夠創造出多種不同的木質香調,讓香水呈現出絲滑柔順的香氣特質。
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在2023年底,有幸能參與一場高級訂製服活動,讓PAPILLON DOUX地球系列香水能一同展出。也幫設計師調配一款棉花香水。在香水香調中,棉花香味的白色香調更是讓人感覺到一種慵懶的蓬鬆感。棉花含有多種不同的脂類芳香物質,都是塑造特殊味道的來源。 棉花,重量雖輕 / 角色極重 棉花在
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在台灣,許多我們熟悉的經濟作物都是300年前由荷蘭人從海外引進的;例如蓮霧、番茄、羅勒等。在台灣平地與低海拔地區常見的含羞草同樣也是由荷蘭人所引進的;在每年的夏秋之際,從台灣的海邊到山上,都可以看到含羞草盛開的粉紫紅色的小花。讓我們來了解含羞草的隱身秘密與讓香水有陽光感的重要關鍵秘密
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Lesson 8-創造神秘香味的2個核心關鍵 「會不會是鼻子壞掉了!?」 上個月在進行調香課程時,有同學在調配的過程中香水會出現原本沒有添加的香味。其實這是來自於人類對於氣味的辨識是採用氣味模式的關係。
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香味的科學Lesson 7- 玫瑰與相對論 路易十四 - 時尚的太陽王 綜觀全球的時尚產業,從建築、飲食、服裝、藝術、工藝和科技,可以說都是要從法國國王-路易十四談起。 路易十四除了非常喜歡香水,他也同時瞭解天文學對於航海和經濟發展的重要性。而他,更是讓香水玻璃奠定了相對論的研究基礎....
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Lesson 6- 高回頭率香水秘密竟然是源自汗味?!- 熱帶果香 在法國料理中,餐酒搭配是非常重要的一個環節。在點餐時,專業侍酒師都會介紹葡萄酒與搭配的起司。在眾多起司中,藍紋起司所含有的硫醇類成分則會產生出特殊的風味。但是香味科學就是這麼神奇,硫醇類的物質竟會產生令人非常愉悅的熱帶水果香氣。
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推動人類歷史的香料 - 胡椒 在烹煮中式料理時,常常會使用到滷包來燉煮肉、蛋類食材;而在調理西式餐點時,也常會使用香料來醃製肉類。對於廚藝精湛的廚師來說,中西料理所交集的重要香料食材就是 -『胡椒』。不論是在烹調或是調配香水,胡椒都會轉化出無比絕妙的風味。因此,胡椒就這麼坐上香料之王的寶座了。
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史上最貴的便便 - 龍涎香 在上課時,常有學生問到:「老師,我很喜歡花香、檸檬和柑橘類的氣味,但是調配之後,為什麼味道都會改變,甚至很快就沒有味道了?」。 在很多定香的原料中,有一種價格遠遠高於黃金的定香原料 - 『龍涎香』。塊狀的龍涎香通常都飄浮於海面上,所以也常被稱為海上浮金。
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我一直都記得跟著師傅學做菜時,師傅最常說的就是:「菜要好吃就是要香。夠香,才願意動筷子。不香,煮得再好吃都沒用」。後來的t廚藝過程中,不論是中式爆香、法式調醬還是義式料理,都一直嘗試用各式香料所烹調出來的味道,去體驗不同火候之下的香味表現。
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Lesson 2 關鍵是濃度 如何調出好聞的香水?關鍵是濃度 很多來上課的學員常常在調香的過程中提問:「為什麼使用同樣的原料,但是調出來的香味卻有很大的差異?」其實,最大的關鍵就在於『濃度』。人的嗅覺非常神奇,對於同樣的物質,在低濃度和高濃度的狀況下,感受會是截然不同的。
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