黑大蒜(黒にんにく)是一種來自源日本的機能性食品，將大蒜「發酵熟成」而成。這邊的發酵並不是微生物作用，而是本身經過高溫高濕下的酵素與梅納反應(Maillard reaction)。黑大蒜的歷史並非悠久，在1999年於日本三重縣開發出來。2000年初期，先當時為三重大學的田口寬教授的研究發現黑大蒜的強抗氧化能力。2006年由當時為青森的弘前大學教的佐佐木甚一在小鼠模式中發現抗癌的活性，藉此日本大蒜產量第一的青森縣開始進行黑蒜的製作與品牌化。
圖片來源: 協同組合青森県黒にんにく協会
黑大蒜除了本身的黑色外，原本大蒜的刺鼻味道消失。此外，胺基酸與多酚類顯著增加，同時具有機能性的S-烯丙基半胱胺酸(S-allyl cysteine)、焦麩胺酸 (Pyroglutamic acid)、環蒜氨酸（Cycloalliin）γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric acid)等也增加。黑大蒜具有高抗氧化活性，具調整免疫力、抗癌潛力、抗菌等，具有多種機能性的健康食品。
除了黑大蒜外，也有稱作琥珀大蒜的大蒜。在黑大蒜的高溫高濕的熟成過程中，果肉顏色從白色→琥珀色→黑色。而琥珀色具有最高胺基酸與機能性成分，因此使用相較於黑大蒜的高溫，使用低溫熟成的方式製作而成。
圖片來源: 協同組合青森県黒にんにく協会
參考資料
- 協同組合青森県黒にんにく協会 http://www.96229jp.com/bg/index.html
- 株式会社元気 http://genki-kun.jp
- 三健食品株式会社 www.sankenshokuhin.com
- 田口寛のホームページ http://hiroshi-t.com/index.html
- 田子かわむらアグリサービス有限会社 https://www.takkoagri.com
- Sasaki, J.-I. (2015) Overview of the Black Garlic Movement in the Fields of Research and Marketing. Journal of Life Sciences 10
