豆皮是豆乳經過加熱後，在表面的形成的膜。在日本稱作ゆば，漢字為「湯葉」、「湯波」，產地以京都、栃木日光、山梨身延等地著名。ゆば之稱的來源有兩種: 一種是如老婆婆的皺紋而稱作「姥（うば）」，另一種是從豆乳上面的豆膜的上（うは）音轉而成。日本的豆皮是在12世紀後半到13世紀左右，經由留學僧侶帶回到日本。豆皮作為精進料理，從關西開始流傳到日本各地。
圖片來源: 農林水產省
京都與栃木日光的豆皮(ゆば)雖然發音一樣，但在漢字寫法卻不一樣。京都為「湯葉」，而栃木日光為「湯波」，兩者的差異性在於「豆皮薄膜挑起後，放置的方式不一樣」。京都是從用竹籤從中間將薄膜挑起後，直接放冷；而栃木日光是將中間的竹籤抽走，將薄膜對折放冷。因此在口感上栃木日光的豆皮味道就為扎實與豐富。而山梨縣的身延地區的豆皮，將薄膜堆疊在方形的容器中，做成長方體的角豆皮(角ゆば)。
豆奶、牛奶等在加熱過程中，液體與氣體介面蒸散造成濃縮現象而生成膜，在日本稱作ラムスデン現象（Ramsden phenomenon）。豆奶中的分子如蛋白顆粒、水溶性蛋白、油體(oil bodies)形成這樣的結構。豆皮中的組成中，57%是蛋白質，而24%為油脂。豆奶中的蛋白質對豆皮的結構很重要，僅大豆蛋白β-conglyinin (7S)就能形成類似豆皮的結構，因此雙硫鍵、氫鍵、疏水鍵與豆皮皮膜形成有關。僅用大豆蛋白做出來的豆皮除了顏色較淺，口感上較為乾澀，缺少原本豆皮的口感。實際上，豆皮的結構是類似三明治般，油體夾在豆皮結構中，藉由如植物油體蛋白oleosin來與大豆蛋白結合。
製作豆皮時，第一次製作豆皮在台灣稱作「豆包」，在日本稱作「汲み上げゆば」、「つまみ湯葉」，富含大豆的蛋白與美味。而最後一次製作的豆皮在日本稱作「甘豆皮」，豆皮顏色較深，富有大豆的甜味。在製作豆皮的過程中，隨著製作出的豆皮次數，豆奶中的蛋白質與油脂隨之減少，反而碳水化合物與礦物質增加。甘豆皮是因為還原糖與胺基酸含量較多，更容易促成梅納反應而顏色變深。
圖: 豆皮產生機制(參考資料9)
參考資料
- 湯葉弥 https://www.yubaya.co.jp
- 京都の湯葉（ゆば）製造販売 株式会社三田久http://mitakyu.co.jp
- 日光ゆば製造 https://nikkoyuba.net
- ゆば工房 五大 https://www.yuba-godai.jp
- 岡本奨 「ゆば膜の生成と利用」 調理科学(1976)，9巻3号，135-141
- 国正重乃，柳沼勲，野口智弘，髙野克己，内村信弘，青柳吉紀「ゆばの褐変ならびにグルタチオンの抑制効果」日本食品保蔵科学会誌(2002)，28卷6号，331‐336
- 国正重乃，野口智弘，髙野克己「ゆば被膜形成における大豆タンパク質分子間相互作用の影響」 日本食品保蔵科学会誌(2010)，36卷3号，131-133
- 国正重乃，野口智弘，髙野克己「ゆば被膜の形成における脂質の影響ならびにタンパク質と脂質の相互作用について」日本食品保蔵科学会誌(2017)，43卷2号，57-61
- zaaoul, F. et al. (2022) Soybean oil bodies: A review on composition, properties, food applications, and future research aspects. Food Hydrocolloids 124, 107296.
- Chen, Y. and Ono, T. (2010) The Mechanisms for Yuba Formation and Its Stable Lipid. Journal of Agricultural and Food Chemistry 58 (10), 6485-6489
