【餐桌風景】舌尖上的旅行

隨著飲食風氣的多元性，我們餐桌上的料理也豐富多變。不管是越南河粉、泰式打拋肉、日式壽司、韓式泡菜、義大利麵等，大自以國命名的料理，小至以地域命名的在地料理，像是美濃客家粄條、台南溫體牛肉湯、嘉義火雞肉飯、高雄旗魚黑輪等。這些傳承一甲子，甚至更久遠的味道，隨著食物入口，也一併將我們帶到食物誕生的地方，遇到那些人、那些事。

說到「旅行」，想到的是背起行囊出發到遠方，不錯，那是行動上的旅行；但在生活裡的我們，在固定作息的框架中，很難說走就走，反而最常做的是，舌尖上的旅行。

沒錯，當你把「旅行」的定義放大解釋之後，身體的感官之旅，何嘗不也是一種出發呢？

高雄是一座有港口的城市，我們離海很近，生活上有一部分的節奏應該和海洋有關係。在馬路在巷弄，大而可見的黑輪招牌，總是會在黑輪兩字面前加上「高雄」。

這麼說來，黑輪是什麼食物，它和高雄的關係是什麼，這種食物是如何誕生的就是一種迷人的探索了。原來日據時期，高雄港是重要的軍事港口，在此的日軍為了解饞，將日本關東煮引進高雄。關東煮日語發音為ODEN，中文發音就成了「黑輪」。這種食物是使用魚漿、麵粉、油蔥酥製作而成，而高雄港的地利之便，也是漁獲豐盛之處，於是黑輪這種食物，在經過不斷的演變之後就成了我們今天看到的，有水煮的、有烤的、有炸的；形狀則有長條的、有圓片的；還有裡面包裹4分之1顆蛋的。

偶爾想吃點小吃時，黑輪是平民美食，也很容易在小巷小弄當中尋找到它的蹤跡。在高雄咬一口黑輪，別再叫它甜不辣或天婦羅，那是北部說法。我跟孩子說著黑輪的名字由來，再到港口看著大船來來往往，關於黑輪的身世由來，就這麼被刻在腦袋裡了。

近年來在台灣的新住民人口日益增多，思鄉的具體表現就是將家鄉的食物再現，滿街的東南亞料理就是最好的證明。

在北回歸線以南的這些國家，天氣大致是一樣的，終年有大半天氣都是酷熱的。酷熱天氣會影響食慾，想要刺激胃口就要來點酸酸辣辣的食物，東南亞國家的食物於焉誕生。像是酸辣魚湯、越南河粉、泰式青木瓜沙拉……，除了特殊氣味的魚露會入菜之外，每餐佐以泰式酸辣醬或檸檬汁都是很常見的。

提到越南春捲，就不能不提到它獨特的米漿外皮。這外皮乾燥時呈現相當的硬度，待遇水之後，立刻柔軟成QQ餅皮。每回操作，就叫孩子把春捲皮泡水軟化，他就樂得好似在上科學實驗課一樣，真覺有趣極了。

這春捲皮包裹著創意內餡怎樣吃來都是清爽無比，涼涼的吃、酸酸甜甜的吃，常常一不小心就會多吃了幾捲。但每回看到越南女人的身材都覺得胖瘦適中，想來又跟這少油料理有密切關係，所以這越南春捲不僅幫助我們認識東南亞國家的天氣和食物的關係為何，也告訴我們無油料理與身材的關係為何。

這趟味覺之旅，也搭起一座親近身旁越南媽媽的橋樑。

現在的媽媽都很忙，所以快速簡餐或者一鍋料理特別受到歡迎。會注意到上海菜飯也是這樣，鍋子裡面有飯、有肉、有菜，雖稱不上豪華澎湃，但該有的基本元素都有，有米飯的澱粉、有豬肉的蛋白質、有蔬菜的纖維。

翻查一下上海菜飯的由來，畢竟菜飯是隨處都可能有的發明，但冠上「上海」二字，總是有一種專屬感。資料上說，早期江浙一帶的民間人士經濟多半拮据，家中妻子將剩飯加入青菜再拌點豬油，給在外做苦力的先生當便當，後來，上海人將這道菜飯帶入餐館，「上海菜飯」於焉產生。

大體來說，這種庶民料理體現的就是絕大多數平民的生活。人離不開食物而活，而食物恰好就是一個反應生活狀態最好的鏡子。

如果說菜飯的誕生是因為要給做苦力的人作為補充力量來源的元氣便當，那麼今日的菜飯可以說就是，職業媽媽想要在下班後快速完成晚餐的一種料理方式。對我來說，菜飯也接近炒飯這種有飯有肉有菜的組合。

但以「上海菜飯」作為一個味覺的旅行媒介，進而認識上海菜，似乎還有意猶未盡之處，畢竟選擇「上海菜飯」只想擇其簡便，味道未盡精髓之處。再查資料，說到濃油赤醬為上海菜的典型特徵，便趁著「正月蔥，二月韭」這個時節買了大把青蔥，和著大把的油大把的糖大把的醬油，煸了蔥油醬；冷藏在冰箱，想吃時下一點麵條，再拌蔥油，就成了「上海蔥油拌麵」。無肉的一道麵食，竟讓我們想再續一碗。

這回，「蔥油拌麵」的濃油赤醬香，真讓我們品嘗到上海味了。