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精選好讀│學做菜

從來，廚房就是我生活的一部分。也許是童年時期，也許是蹣跚學步就開始，廚房始終就是生活裡最重要的地方，因為，廚房裡有媽媽，一天之中，媽媽最常待在廚房工作。

所以所以，蹣跚學步的時候，就知道到廚房找媽媽找食物找家裡那群貓兒們，媽媽總是順手給我一團麵粉、幾片菜葉，做為扮家家酒的材料。玩啊玩兒的，家家酒好像沒有玩多久，就順勢上了檯面，擠在兄姊們當中，有樣學樣的自然做起了廚工。因此，每回有朋友問我，「妳從什麼時候開始學做菜的？」往往我答不出來。我是什麼時候開始學的？幾歲？幾年級？真正開始做菜是哪一次呢？

從小在廚房裡、在菜市場跟著母親進進出出的，青菜買來摘下嫩葉、豬肉買來拔毛去皮、活魚買來開腸剖肚去鱗抹乾，一道道程序，看多了再跟著演練也就會了，所以很自然的，也不一定是哪一天，母親就說妳去把青菜炒一炒，我們就依樣去炒一盤菜出來，母親說爐子上的牛肉去攪一下，我們就聽話照做了，回想起來，似乎從來沒有怎麼正正經經的問過她這菜怎麼做，那菜怎麼做。

童年時期家裡有請人幫忙做家事，那些小姑娘大多是從她們十多歲時，什麼都不會做就從鄉下來到我家。母親很會教，幾年工夫，幾乎每一個從我家裡出去要回鄉或是去嫁人的，都練就一手燒菜的好功夫，當然不僅如此，從未受過學校教育的她們，大多還在我家學會了讀書寫字，後來有幾位和我們家人都成了好朋友，多年後，我曾試探性的問她們有沒有興趣做個生意開個餐廳，像秀蘭小館那樣的，她們大多後來生活得不錯，無意再辛苦開店。

我自己是從什麼時候開始獨立掌廚的？是因為家裡狀況走下坡，不再請人幫忙家事開始的嗎？那是什麼時候的事？十歲十一歲？

也曾經有朋友問我，你會做菜，是不是因為小時候家裡會打麻將，所以很早就得掌廚伺候牌局？這句話大約說對了一半，事實並不全然這樣。雖然有時候家裡有牌局，我們孩子們會幫著弄弄菜什麼的，不過大部分的菜色事前就已準備了七八分，臨到上桌，下鍋熱炒最後幾個菜其實很輕鬆。

我的母親非常能幹，但是算起來並不是很勤勞的那一型，記憶裡，她很少煮早餐給我們吃，因此兄弟姊妹們幾乎都沒有吃早餐的習慣，不過我們倒是一個個長得都還不錯。那時候，早上去上學，同學的便當幾乎都還是溫熱的，因為是他們媽媽或祖母一早就起來做的，所以他們有時候故意不蒸便當，上午第二節下課就打開便當來吃了。但是我們早上帶去的便當一定是冰的或是冷的，是用前晚剩下的菜餚來裝便當，幾乎前一天的晚餐菜和第二天的便當菜一定是相同的。

可是記憶中，從初中開始，就有同學老要搶我的便當吃，尤其是坐在我前面的那個同學。記得她的便當，永遠是一塊煮得很老、切得四四方方的紅燒肉、一塊煎得也整整齊齊的煎蛋、一些高麗菜，她說是她祖母每天早上起來做的，家裡每個小孩都一樣，男生的便當大一些，女生的小一些。偶爾一兩次，她帶幾個豆皮壽司，輪不到她吃，一定很快就被我們搶光，其他時候，倒是很少人覬覦她的便當，尤其那塊紅燒肉，我吃過幾次，很硬很乾，比起我母親的紅燒蹄膀當然是有些遜色。

她看我每天便當菜色不同，非常羡慕，其實大部分時候我卻不覺得有什麼特別好欣喜的，不過就是前一晚的剩菜，隨便裝一裝，母親是絕不會早上起來給我們做便當的。可是同學卻覺得菜和飯好軟好好吃。

後來我才體會出緣由，母親做的多是江浙菜，江浙菜又以燉菜占了很大的比例，比較不怕蒸了又蒸，台菜基本上承襲了部分日式的傳統，菜色其實以冷食為主，不大適合一蒸再蒸，所以有些同學根本從來不蒸便當，也當然必須勤勞的家庭主婦每天天不亮就起床做便當，並煮一家大小的早餐。

也許因為他們的母親、祖母都很勤勞，所以從來輪不到他們下廚，在我家，雖然母親主持家務，可是母親從不覺得廚房是她的專利地盤，並不會一手包攬所有家事，仍會分派我們工作，她很少說「小孩子不要亂動，」從不怕我們把東西弄壞了，因此我們很有機會學習，所以我也理所當然認為別人家也是差不多的情況。後來有時候我請朋友在廚房裡幫點小忙，發現他們連些廚房裡的基本動作都不會，例如說削薑皮，不懂拿刀背來刮，例如說荷包蛋，一煎就破，這時候的我，真的有些吃驚。一向我以為以我的年齡來說，都經歷過以前外食不多的時候，每個人不都多少會弄上幾道菜？後來才漸漸了解，不管男生女生，真的很多人從來沒下過廚，在一些家庭裡，廚房永遠是母親的專利，即使有些人也做了母親，做菜卻還是不怎麼靈光。

我不只從母親處自然的學到了一些廚藝，更重要的是，看到她在做菜時，散發的自信與從容。母親不論請的是什麼客人，不論做的菜好吃不好吃，優雅從容的態度是首要的條件。

我一直記得母親穿著晚宴旗袍，在廚房進進出出的樣子。那個時代的廚房大都在屋子最畸零的角落，密閉且通風不怎麼好，可是她就是能從容優閒地穿進鑽出準備菜餚、招呼賓客，看不出一點忙亂來。因此我雖然從不覺得自己有多會做菜，但是一向膽子大，敢實驗、愛請客，所以在朋友間好像算是有一兩手的。

可是當朋友來向我學做某道菜時，一直問這材料要放多少，那調味料要不要放，我畢竟非專業出身，做菜完全是跟著母親土法煉鋼，沒有受過正統訓練，要回答那些問題就很為難了，尤其看到他們拿個筆記好認真的要記錄下來，我就更加著急。

記得張大春的小說《我妹妹》中有一段提到主角妹妹有天心血來潮，拿了攝影機說是要把她奶奶的廚藝記錄下來，她一邊拍一邊問奶奶，做這菜要用多少材料啊？奶奶說，「人多就多放點，人少就少放點。」

我覺得奶奶回答得真好，我們那個年代，誰做菜是去學來的？不就邊看前輩怎麼做，不知不覺照著做就會了。燒菜煮飯不就這樣嗎？哪有食譜這回事？一個傅培梅，不過是電視上的人物，和我們從來扯不上關係。

英國食譜作家伊麗莎白大衛曾在談到煎蛋捲（omelette）的時候，說過一段話，我覺得一語中的，她說人人都知道只有一種方法，可以煎出完美的蛋捲，就是自己的那一種。

通常一道成功的菜色，可以透過食譜或專家的說法來完成，但是細節及口味這件事，真是沒什麼好爭辯。伊麗莎白大衛說的煎蛋捲，換做中國人的比喻，也許用蛋炒飯更為生動明確。

這道在一般中國家庭中最基本的食物，講究起來學問可大了呢。是史學教授、是作家也是美食家的逯耀東先生就最喜歡談蛋炒飯，他寫過很多關於蛋炒飯的文章，基本上他認為要鑑定某位廚師的武藝如何，先吃吃他的炒飯再說。蛋炒飯不只是家裡沒準備菜色時的備位食品，要將一盤飯炒得色香味俱全，一定也是要花工夫、花力氣去炒出來的。

說到蛋炒飯，有人做蛋炒飯喜歡先炒蛋再下飯，以便吃起來有蛋的感覺，但是另有一派是先炒飯，再下蛋，以便每一粒飯都可以被蛋包起來，而不僅如此，蛋是先打散再下還是不打散就下，又有不同的派系之爭。打散了再倒下去，每粒飯炒出來的顏色可以是相同而均勻的，不打散就直接將整顆蛋丟下去，那麼蛋白和蛋黃包裹的飯粒有些是白的、有些是黃的，顏色看起來繽紛美麗些，而用來做蛋炒飯的飯，有一派是冷飯派，有一派是熱飯派，當然所用的飯，是要煮到個什麼程度，各自的講究又不相同。所以說什麼才是好吃的蛋炒飯，就是自己堅持的那一種。

就像在城市餐廳裡，我最不喜歡去的就是咖啡店內販賣的商業午餐，往往和朋友意見相左。商業午餐基本上就是以兩三樣家常小菜配上一碗湯和水果飲料，一般的咖啡店內的廚房，不太有機會用大火大油做菜，不論是和正式的餐廳或路邊攤比，先天上器材就不足。

以家庭主婦的立場來說，出外吃飯，總想吃些好吃的、特別的、家裡吃不到的，但是以長期的外食族而言，可能最想吃的是新鮮現炒的菜色，所以中午能夠有機會不吃便當，走到咖啡店裡吃幾道小菜，最覺得幸福。所以什麼才是好吃的東西，時間、地點、心情都是因素，做法和材料很多時候反倒不那麼重要。

而且，不論講究與否，做菜的很多細節是食譜上無法記載的。簡單的說，每道菜的材料、成分、數量不是每天相同的，即使照著食譜上做出來，味道也不一定一樣，畢竟雞不是同一隻雞、魚不是同一條魚，肉質大小不一，火候的拿捏自然就不同。難怪據說有些大餐館裡蒸魚的師傅，每天就盯著那幾隻魚，薪水卻比總經理還高呢，那功夫可不是食譜上說得清楚的呢。

蒸魚如此，煮雞如此，蛋捲如此，蛋炒飯也如此，做菜是門藝術，功力實在不是一本食譜可以背得的。基本上，會做菜的人，很多菜色即使沒有做過，嚐了幾口也知三四，其實基本功力是一定的素養，最主要是他們對食材的了解，才能知道什麼材料的性質適合怎麼變化。

有一個日本電視節目《電視冠軍》，往往在一場廚藝大賽中，要決定誰的廚藝好，會請參賽者們到沒有約定好的尋常人家的廚房，請他們就現有的食材、家常的烹飪器材做出法國料理或義大利料理，這時就要看那位主廚對食材是不是內行，什麼東西經過哪些處理方法，會有不同的滋味和口感出來，那些參賽者往往都不會令我們失望。

能隨機應變的不只是專業廚師，家裡的主廚也必須具備這些基本功夫。冰箱裡有什麼，總能變點花樣出來，最主要的，還要有辦法把前一餐的剩菜，經過加工，能夠變得更好吃也更誘人。而更厲害的是那些還沒有冰箱的年代的家庭主婦，要很清楚知道什麼菜是可以放過夜的，什麼菜要怎麼醃怎麼滷才好儲存。

所以不只是做中國家庭料理，我也愛看西餐食譜、南洋食譜，有些菜色，中西合壁，更添風味。像是聖誕節或感恩節，有時候應朋友要求，感恩節聖誕節烤隻火雞來過個洋人的節慶。可是火雞個頭大，我又沒有美國人的習慣，吃火雞就只有火雞，總是旁邊還做一堆其他菜色，因此很少一餐就可以把隻大火雞吃完的，甚至常常還會剩下許多，所以到了第二餐，我就把還完整的大片火雞肉取下來做三明治，第三餐，把剩餘下來的肉撕成小塊或條狀，再和小黃瓜及少許麻油醬油拌在一起，做成山東燒雞，第四餐如果還有剩，同樣撕成小塊拌義大利麵來吃，雞骨則和一堆大白菜粉絲熬湯，充分達到一雞五吃的做法。

一位朋友，做法式甜點，常使的一招是用薑絲和餛飩皮炸過之後，拿來當作可食用的裝飾材料，非常特別。

熟知食材的特性，就地取材最是高招。外國菜中式吃法，中國菜同樣也可以外國吃法，我常用剩菜混以新鮮蔬菜拌成沙拉，例如叉燒肉、炸雞等，甚至是零食點心如受潮的花生、薯片、魷魚絲，都可以切絲或再爆炒過、磨碎後加到沙拉裡使用。至於醬料，同樣中西並用，中國的麻油、醬油可都是做貌似沙拉醬的祕方。不只如此，只要能吃的就都可以變通，做紹興醉雞，我有時候加些中藥材下去，紅棗、人參、當歸、枸杞都很好用，肉桂葉、月桂粉加些下去也無妨，肉骨茶的配方有時候運用在煮蔬菜或燉豬腳、炒蝦仁什麼的，看看櫃子裡有什麼十全大補帖，全給下下去，會有意想不到的風味出現。

此外燉雞燉肉，先過水之後浸泡冰水，讓肉質緊收，這也是從西餐之中學來的方法，以前母親做菜似乎沒這樣處理過。

雖然很多時候，菜式可以改良可以創新，但是目前有些雅痞餐廳裡有所謂的創意菜，我卻不是那麼接受。我總覺得菜式有其文化演繹的過程，一道菜經過世代那麼多人操練過，呈現出來的必然有其特色，要壞其流、破其體，必須有相當的道理。雖然我愛實驗，但是失敗的機率也不算少，做不成功，沒人看到就算了，可是有些創意菜，改良得不三不四，更生氣的是往往價格三級跳，就令人覺得還是老老實實做出來好。更有些時候，一些標榜古早昧的餐廳，卻跳過原有的複雜程序，以速成的方式推出所謂的鄉土料理，看了更讓人生氣。

日本人做和風法國菜、或日式義大利料理，在一些出色的餐廳裡，算是做得非常融合，基本上，主廚對食材的特性有了充分了解，才下手處理融合東西風味。目前頗流行的義大利式生魚片（Carpaccio），將生魚片和義大利式醃菜，如彩色椒混在一起，美觀又可口；還有夏威夷式生魚片（Ahi Poke），其中的生魚片不論是先用醬油浸過，或將表皮稍稍煎過，加上磨碎的夏威夷堅果等混合涼拌各有不同風味。

說到醬油，以前做菜一瓶醬油從頭到底，現在冰箱裡、架子上，七七八八擺了台式的、滬式的、粵式的、日式的各種不同口味的醬油，其他無國界的調味料更是林林總總，所以做菜時，常常心血來潮，這放幾匙，那加幾滴，朋友看我做菜，以為這是我獨家祕方，拿個筆記本要記下來，我不是藏私，只是要他不必那麼規矩照做，有些調味料不是家家戶戶常用的，大可不必為了那幾滴就去買一罐，現成的有什麼加什麼。經驗、創意和靈感在很多時候也很重要，當然這成敗的風險可能就大得多，但是我寧願這樣，每人口味不同，做菜的人每天心情也不同。

做菜和雕琢一件藝術品一樣，除了基本功夫基本步驟基本材料好不好，靈感和心情也占了很大的比例。有些時候，同樣的材料和火候，做出來的口味就是不盡相同，愈是緊張急躁，愈是做不成功。號稱我的拿手菜「紅燒牛肉」，就曾在美食家面前大失手過，讓我顏面掃地。

我喜歡品嚐不同菜色，也常把食譜裡的中外名菜，亂加添材料或改變材料，朋友知道我的實驗膽量，常送來一些他們去某地旅遊時買回來卻不會使用的當地土產和食材來給我，尤其是香料類的。我的食物櫃裡常有很多奇怪的食材，有些聞名已久卻不曾見過，有些異常珍貴捨不得用放到過期，更多是不知要拿來做什麼，買回來的人不忍心丟它，想減輕他們的罪惡感，轉一手送來給我，想我總有能力處理，可我本領沒有這麼大，常常最後還是進了垃圾桶。不過這種事，我也做過不少，當時見獵心喜，不知好歹的買回來，結果實用性可想而知。

有些不怕死的朋友，說是很願意當我的白老鼠，可是愛面子的我，總也還是會先做一些有把握的菜準備著。做菜宴客怕臨場失手，我覺得冷盤是最好運用的。不論中外菜色，冷菜由於事前可以做好，現場的考驗就不必占那麼大的比重，同時也可以是上菜之間的調劑。

江浙菜裡所謂的幾小件幾小盆之類的，占了很大比例。烤麩、油燜筍、蔥烤鯽魚、醉雞等等，都是可以事前先做好的，做不好就不拿出來，反正中國菜宴客，前菜冷菜或主菜都有很多道，一場宴席之後，菜一定會剩下很多，所以多一樣少一樣好像沒有什麼關係。不只如此，江浙菜燉菜多，事前作業大約就做到七八分熟，所以上桌之前主廚心裡大約也有個譜，宴客時失手的機會不多，潮州菜裡的打冷，台菜裡的黑白切，也同樣是可以事前做好，到時切好或稍燙一下就端上桌的。若說遠一些的，義大利酸菜，如醃過的甜椒、茄子、番茄等等，是在餐點之中必備且占有很重要位置的前菜；西班牙冷菜更是在很多時候是可以取代主菜的，在西班牙餐館只吃預先做好的冷菜一點也不奇怪。

在美國吃火雞吃牛排，主廚的風險就比較大，前菜多半只是點綴，主菜一道或兩道，失手了就很難補救。中國菜圓桌吃，十個人總有八道、十道菜共同分享，這道不合口味吃那道就是了，選擇機會多。不過我有一次在倫敦的中餐館，看到一桌老外，各人點各人要吃的，結果一桌子上同時來了五條紅燒魚、四盤蝦仁炒蛋，你不能說他們不對，但是看著他們每個人對著一盤菜那樣吃，實在有些怪異，也怕他們鹹死。當然，也許我們吃西餐的時候，你一口我一口，你點的魚和我點的肉混著吃，他們更受不了呢。

我有時候覺得做菜和開車一樣，很多人都會，但是有人每天做菜，卻始終做不好，有人開了一輩子車，車子就是開得不夠帥。

我對某些大廚，每每說到什麼菜色加了什麼祕方的不能公開，便嗤之以鼻，做菜的祕方在手順，手感對了，自然就做得出色，說是配料有祕方，不如說做菜的方法有訣竅，有什麼不能公開的祕方嘛！如果拿了祕方，就能做得一模一樣，那有什麼了不起？也有時候聽說某某食物裡放了二十多種祕密配料，我倒覺得，一種口味之中，摻了二十多種材料下去，那麼就一定不是什麼祕方，不過就是個大雜燴罷了，五味雜陳，有什麼稀奇呢？所謂的祕方，很多時候就是應用一些藥材和香料，如何應用？多試試吧，大麻和罌栗花籽不也都被應用到食材裡嗎？

一道好吃的菜不只是配方而已，師傅的手藝才是本領。像蛋炒飯啊，有什麼特殊的材料嗎？我們一般人炒得出來嗎？每家館子店裡都炒得出香噴噴活跳跳的蛋炒飯嗎？我相信有些訣竅真的不是大廚藏私，實在是很難傳授。好吃的菜色廚師的功力占了大半，尤其現代人，忙了一天，大部分不願再花心思做上一道菜，草草達到果腹的目的就罷了，哪裡用到什麼祕方呢？祕方就是花力氣去做，不花力氣再多的祕方也是沒有用。

做一道好菜，材料、順序之外，工具當然也是最重要的。我總以為中國人用的那把大菜刀是全世界最好用的烹飪用具，一把刀可以剁骨、可以切絲、可以削皮、可以將菜處理到最細的部分。不像西餐用刀，切肉的切魚的切香料的壓大蒜的，一個廚房裡，各種不同的菜刀一字排開。中國人就那麼一把或兩把，依不同的習慣分大一些和小一些的，有時候相同的菜刀左右開攻，但基本上重量一定要夠，否則太輕的菜刀不好剁碎食材。

小時候，廚房裡總有刮魚鱗的刨子，拔豬毛的夾子，但是現在魚鱗、豬毛大多在市場裡就處理好，一般家裡廚房倒都不見這些小道具了。

我最羨慕大廚師們用的那把大勺子，一把勺子、一個圓鍋，一切搞定。大廚們是不用鍋鏟的，鍋鏟容易把菜鏟碎，我的功力沒那麼高深，若怕鍋鏟弄碎完整的食材，常用的道具則是一雙長筷子，筷子可以下麵、可以炒菜、可以翻攪煮物，也可以檢驗菜的熟爛程度和油的溫度，相當萬能。

說筷子萬能，這又是中國人的驕傲，吃飯一雙筷子搞定，如果筷子拿得夠標準，什麼細小的菜屑肉末飯粒都可以夾得起來，西餐裡刀啊叉啊的排一排，和筷子比較起來，使用上功能有些不足。當然吃西餐裡的牛排、沙拉，用筷子是有些兒尷尬，不過日本人也常用筷子吃牛排吃沙拉，事前將牛排切好沙拉切細，一樣能吃得優雅。

吃飯做菜，先了解材料的屬性，自然就能運用自如，發現屬於自己喜歡的那份蛋捲，那就是你的祕方。

(摘自《國宴與家宴》，〈學做菜〉)

「親朋好友們所記得的母親的家宴國宴，不只是菜色，還有那一種歡樂、愉快、溫馨的氣氛。那種氣氛，一直讓我們家庭延續著成為朋友親戚的精神中心。」──王宣一

《國宴與家宴》 是關於一個家庭飲饌的紀錄，藉著五篇散文與五道追求隱藏價值的江浙菜，王宣一記下了一個那樣的年代，一個家庭餐桌和廚房裡的光陰就有說不完的故事的年代。