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在山形遇見熟年版尾花夏樹｜New Grand Hotel 新庄「Re Voir」

因為工作來到山形縣北部的新庄市已算不清是第幾次了。
每次來新庄若不是留宿市營的背包客棧ミノムシ，就一定是這次來用餐的商務飯店「New Grand Hotel 新庄」。除了自助早餐的芋煮鍋超好吃之外，最大的誘因就是客房空間幾乎是一般商旅的兩到三倍寬，可以在房間裡盡情地放飛自我和攤開所有行李土產慢慢整理（笑）

BUT！這次來並不是為了住宿，而是要來試吃新開發的素食法式午餐是否合台灣人的胃口和吃素的習慣。
乖乖坐定位等攝影組拍完整組套餐後終於輪到我們四個旅行參加者開吃了。
從半開放式的廚房可以看到總料理長-丹野主廚領著廚師們盛盤，配合無間的速度感瞬間讓我腦裡自動放映出2019年底由木村拓哉主演「グランメゾン東京」的場景。

第一道餐前小點是使用舟形(地名)蘑菇的「烤蔬菜蕈菇鑲蘑菇」，底層鋪上的是取代古斯米的白花椰菜。舟形蘑菇飽滿多汁，配上內鑲的碎蕈菇香氣十足。

接下來是開胃菜「番茄風味清炸蔬菜」，在當地產的美味蔬菜旁淋上了微辣、帶點莎莎醬風味的番茄醬汁。冬季的根菜類甜度大爆發，配上清爽的醬汁超級開胃。
（啊人家就開胃菜咩）

喝完了使用蔬菜高湯底和甜度爆表的南瓜濃湯，第四道就是我這次最難以忘懷的「馬鈴薯義式麵疙瘩佐豆乳蕈菇白醬」。
盤面看起來一片雪白，但吃下去才知道他的風味不簡單。義式麵疙瘩綿軟蓬鬆，送進嘴裡還來不及咬就忽地化開，接著豆乳白醬中舞菇的香氣幽幽地竄入鼻腔。醬汁清爽但蕈菇風味飽滿，好吃到我用叉子刮到所剩無幾還差點拿起盤子來舔（修但幾咧），還好此時服務人員正巧收走空盤我才沒有在山形丟台灣的臉。

在這次素食法式料理中代替肉/魚主菜上桌的是，加入最上地區五種傳統豆類和五穀米的「豆腐大和芋卷」。說到傳統豆類就要來提一下「最上傳承野菜」，而這也是本次旅行的重點之一，除了試吃素菜之外沿途還探訪了不少培育傳承野菜的農家們。

現在有被認證的最上傳承野菜共33種，而傳承野菜的認證基準有兩項：
①必須為最上地區特有並於昭和20年之前開始就有栽種的品種。
②現在仍於最上地區栽培，種子也是自家採收的種子。

光是豆子就有10種，一口次能吃到總數一半的種類有種收集寶可夢的成就感（並沒有）。大和芋也就是常見的日本山藥，這道菜活用了五穀米與豆類的口感，咬下去帶有嚼勁但在咀嚼之後又可以感受到大和芋和豆腐的滑溜綿密。
不意外的這次一樣也把盤底的醬汁刮到幾乎一滴不剩還一直很想找塊麵包把醬清空。

吃完豆腐山藥卷後大致進入尾聲，收尾的是清口的昆布高湯茶泡飯和甜點的黑蜜白湯圓。茶泡飯上的清炸紅蘿蔔絲又再一次拿出冬季蔬菜的實力，甜到整桌讚嘆不已想請丹野料理長加碼紅蘿蔔絲。

餐後有向料理長提問和交流的時間，同行的參與者便問了丹野主廚
「不使用蛋奶和五辛能做出這樣好吃的素菜，開發菜單時費了不少苦心吧？」
只見丹野主廚酷酷的攤開兩手說
「開發菜單沒花太多時間，就只是跟往常一樣將眼前可運用的食材做到最美味而已。」
從他的表情看得出充滿了從20歲入行至今約四十年所積累的經驗與自信，這個瞬間讓我覺得丹野主廚帥度直衝天際，連木村拓哉都快看不到他的車尾燈了。

從仙台的飯店餐廳入行輾轉來到了新庄，年過60但眼中的活力與玩心不減反增，而料理也確確實實地表現出了這個特色。
下一次有機會到新庄想來試試「Re Voir」非素食的菜色，看看丹野總料理長對肉類料理的詮釋！
（結果還是沒被素食掰彎）