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在德國上葡萄酒學位(WSET L4) 系列2 – 葡萄酒之路上的化學課

“葡萄酒之路“一路從法國阿爾薩斯跟德國邊界，延伸約莫百餘公里到一個叫做Bad Dürkheim的小鎮，是德國Pfalz產區所在，沿著Palatinate山脈座落著大量的葡萄田，幾個座落於其中的小鎮四處可見小酒莊，餐廳，每年葡萄酒節輪番在各小鎮舉辦，當年在這邊唸書時，週末經典行程就是去山邊健行，下山後走進小鎮，點上幾個當地葡萄酒配上當地名菜豬肚香腸，大快朵頤一番再回家

德國的Wine Diploma，雖然和國際標準一致，但跟當地的學位，產業都有自己的融入方式，這次我們就移到了葡萄酒之路的農業中心上課，除了能就近安排許多酒莊參訪以外，我們用更科學的方法來理解葡萄的種植，研究，跟產業發展

Pfalz的葡萄酒研究園區隸屬於周邊的幾個大學，提供有關釀酒的學識，碩士課程，跟全球500個酒莊有跨國合作，在研究項目上有緊密交流外，學生也有機會能到其他國家實習。這個園區也提供周邊酒莊的顧問，例如要不要添加二氧化硫，有沒有需要調整酸度等等，都有實驗室的資源來協助

跟台灣許多大學會出產自己的農產品很像，當然這個園區也會出產自己的酒，部分是銷售用，更多是研究使用。在參觀園區的實驗區域，可以看到中小型的發酵桶，通常會設計一些實驗，像是：如果在發酵前浸皮多浸個幾天，跟幾個小時，成品會有什麼差異?

這些實驗所費不貲，每一瓶實驗出產的葡萄酒，平均成本高達100歐元，離能夠商業化的程度非常遠，不過卻能以很科學的角度來觀察種植，釀造的差異對於最終成品的影響

WSET的Diploma中，德國這邊有多安排6天在釀酒學上的課程（以前據說有更多時數），除了體驗更多種植，釀造上的實作以外，還有大量的”化學課”，解釋葡萄酒裡面的化學轉換，土壤對於葡萄的影響等等，事實上這些課程都不在考試範圍內，所以上起來也比較沒有壓力

葡萄內部的成分，收成時的酸度，釀造過程中糖轉為酒精，各種釀酒技術的添加物，酸鹼值的控制，丹寧，香氣的來源等等，所謂“化學”是跟葡萄酒相關的各種化學反應。有一堂課我們上到了不同類型的酸，助教端出了六杯透明無色的液體，老師說，我們來喝看看這些酸有什麼不同吧？

刺鼻的，尖銳的，幾乎無味道的，即使同樣質量的酸居然能在口感上有如此巨大的差異，大家喝完以後都非常驚訝。老師接著說：“如果一瓶酒含7.0克酸，我們都會講說是高酸度的酒，但如果釀造的時候這些酒石酸已經轉變為蘋果酸，你可能就會覺得，其實也沒這麼酸”

除了酸度以外，香氣的討論也特別有趣，“白蘇維濃要怎麼做出紐西蘭或是澳洲果香十足的風格？運用還原釀酒（Reductive winemaking)，例如添加一些二氧化硫，果香會更加奔放”，在科學研究上也可以看出還原釀酒法（下圖的藍色線），氧化釀酒法（紅色線）跟一般釀酒法（綠色線），三者在香氣上的表現，很顯然地還原釀酒法可以帶來更多檸檬，百香果，蜂蜜，青椒這些屬於白蘇維濃的果香味

雖然題材有趣，不過英德文交雜的上課環境，加上各種化學專業名詞，上完課我的腦袋都快爆炸了，還好下課後都有參觀當地的酒莊，品飲之餘也可以放鬆一下，至於去了哪些酒莊，下一篇再一起告訴大家