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在德國上葡萄酒學位(WSET L4) 系列11 – 跟著化學教授定義Riesling的香氣
更新於 發佈於 閱讀時間約 6 分鐘
那些葡萄酒專家講的味道都是真的嗎？我真的聞得到嗎？舌頭的某個味道真的集中在某個位置嗎？在德國Neustadt釀酒學校的教授Ulrich Fischer在一堂針對葡萄酒味道分析的課上，利用幾個小實驗來幫我們理解味覺跟酒之間的關係，一起來看看怎麼玩，可以專家一樣說酒!
酸都在舌尖，苦都在舌根，你真的這樣覺得嗎？
很多人都熟知舌頭味覺圖，這個味覺圖最早是德國教授Hänig教授在1901年時發表，當時的教授提供了幾個樣本，把味道“點”在舌頭上不同的位置，詢問受試者是否有感知道這個味道，最後發布了這個“舌頭味覺圖”
實驗結果是舌頭的各個部位都會感知道各種味道，但在強度有所不同，所以並不是舌尖就喝不到酸，舌邊就沒有苦，後人簡化了實驗的結果，雖然讓這個概念廣為流傳，但卻造成了蠻大的誤導，可以用很簡單的際實驗一下味覺的分佈
- 準備酸，甜，苦，澀，鹹幾個基本味道在小杯子裡
- 拿幾隻棉花棒沾取一種口感
- 點在舌頭各個地方，記下哪些位置的感知比較強
這個實驗可以解是舌頭味覺的分佈，不過味覺的感知因人而異，像是教授就舉例，世界對酒評價最有影響力的Robert Parker對於苦味的敏感度較一般人低，所以他大力推崇的西班牙，義大利酒類對於許多人而言，可能會偏苦
嗅覺佔據的重要性
除了口中的味覺以外，香氣是品嚐葡萄酒相當重要的一環，嗅覺若被阻擋，只靠味覺常常會忽略吃的東西的味覺，教授建議大家把鼻子夾住，實驗兩種不同的果汁，蔓越莓汁跟酸櫻桃汁，會發現相當難以判斷你在喝哪種果汁
即使嗅覺佔據了相當的重要性，一但食物入口，味覺會強化大腦的味道認知，而且會調整對於味道的習慣，會進一步影響到味覺，所以蠻多人會花很多時間聞酒，而不馬上喝，因為一喝入口有些細節就會因為腦中的認知而忽略
如何形容一支酒？
這是一隻典型的德國Riesling，酒莊位在德國古老的產區，口感舒服，香氣宜人，酸度6.5克，酒精度12%，順口，適合搭餐，夏天好選擇
買酒的時候是不是常常聽到這樣的敘述？如果你買了這支酒，然後另一個朋友問你，喝起來是什麼味道，你會發現這樣的敘述完全不會給你任何有用的資訊，因為你不知道喝的時候該期待什麼，什麼是典型的Riesling？香氣宜人但是有哪些香氣？口感舒服什麽叫做舒服？
德國Rheingau產區的不甜Riesling通常帶有白桃，杏桃，柑橘，白花的香氣，有時會帶有蜂蜜的甜感，入口時果香會先四散口腔，酸度明顯但不刺激，口感不甜....
這類的敘述提供喝酒的人一個評鑑，至少身為消費者可以理解自己喜不喜歡這類的風味跟口感，但很多消費者遇到的問題是，真的有這些味道嗎？我怎麼什麼都聞不到？是不是都是幻想的？我們來看看實際上品酒師/釀酒機構是怎麼用一些系統來協助“描述”風味
利用味覺輔助來建立Riesling酒香氣光譜
教授Ulrich Frischer在美國釀酒學校加州大學Davis分校進行研究時，曾協助開發一套系統，先用比較中性的基酒加入各種香氣，例如加入百香果汁，模擬熱帶水果的香氣，加入檸檬，模擬柑橘類的香氣
有了這一套”味覺輔助”，品飲者會先熟悉這類酒的香氣，會邀請多位具有品飲經驗的品飲者，進行多個酒款的盲飲，針對不同的香氣維度進行評分，Ulrich Frischer曾在2004年跟德國25家知名酒莊做了這項實驗，包含知名的Rebohlz Ökonomirat，Dr. Bassarmann Jordan等等，建立出一套屬於Riesling在各個風土上的香氣光譜
我們當場進行了一個德國Riesling香氣/味覺的評分實驗，教授選了六款Riesling，每個人會拿到的排序不盡相同，也不會標上哪隻酒是什麼，可以減少味覺疲勞跟主觀認知產生的偏誤。
我們需要針對六種香氣進行評比：柑橘與礦物質味道，熟蘋果，黃色水果（百香果為主），青草味，石油味，蜂蜜與煙燻味，可以運用這些香氣輔助，然後給予每瓶酒在各個香氣的強弱上給出一個分數，另外也有針對整體的喜好程度，酸度，苦味，甜度等給予分數
最後教授一一揭曉不同的酒款，其中像是澳洲的Riesling有著比較強烈的石油味，而Mosel的一款不甜Riesling則表現出熱帶果香，Alsace的Riesling則是在酸度上偏低，結果也蠻準確的反映出當地典型Riesling的特色，若是一個正式的實驗結果，就能提供給酒莊作為參考，直接作為行銷素材的使用
教授在最後展示了2004年時，跟各家酒農合作香氣光譜，近一步發現了德國個產區的不同氣候，地塊，土壤，香氣風格都有相當大的差別，對於Riesling風味有興趣的人，可以運用香氣輔助，試看看在不同產區的Riesling有什麼差異
由德國官方機構Wine of Germany贊助的德國Riesling Weeks在2021年的7月26也要盛大展開拉，台灣超過百間的餐廳，酒專，酒吧都會一同參與這個盛會
活動中基本款的Riesling像是德國黑塔麗絲玲白酒，Reh-Kendermann Black Tower Tower Riesling，可以在裡面找到百香果，柑橘，鳳梨，甜桃的香氣，而比較高階款的 2016 路森博士酒莊 - 教士莊園-晚摘甜白酒(金頸)，Dr. Loosen Erdener Pralat Riesling Auslese Goldkapsel則會有更多蜂蜜，花香，荔枝，芒果，百香果的風味，對於Riesling風味有興趣的朋友不妨在活動中找幾個不同風格/產區來試看看吧
Riesling Weeks官網：http://rieslingweeks.com.tw/
Riesling Weeks官方粉絲團：https://www.facebook.com/rieslingweektw
#RieslingWeeks #未成年請勿飲酒
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這個問題真的應該是每個創作者都一直在學習的課題吧！
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為什麼？
當我們聞見不同的氣味時
氣味繞過丘腦直接到達嗅球
嗅球與海馬體（負責記憶）和杏仁核（處理情緒的地方）直接相連由於氣味首先經過這些區域
然後才到達丘腦
因此它們與記憶的聯繫更為緊密
這解釋了為什麼香可以對我們的情緒身體
以及精神狀態產生深遠的影響
🌿因此某些氣味確實能夠
品酒入門 一定要知道的葡萄酒小知識？
葡萄酒屬於釀造酒，是葡萄汁經過發酵所得的含酒精飲料，發酵的定義是：糖份在酵母的作用下轉變成酒精與二氧化碳
造成葡萄酒風味變化的因素很多，包括：葡萄品種、產區、釀酒者等，甚至葡萄酒裝瓶後仍會在瓶中產生酒質的變化，換句話說，在不同時候打開葡萄酒都會有不同的感受
本文詳細探討了雪茄的味道種類、品味步驟、品嘗方式以及飲食搭配，幫助你更好地體驗雪茄的獨特魅力。。雪茄的品味過程是一門藝術，需要對雪茄的味道、品味步驟、品嘗方式以及飲食搭配有深入的了解。本文將詳細探討這些方面，幫助你更好地體驗雪茄的獨特魅力。雪茄的味道種類。雪茄的味道非常多樣，受多種因素影響包括木質味
這支酒甜度肯定是dry，酸度中等，單寧重，果味強烈而且酒體厚重”，在品酒會上聽到講師如此敘述葡萄酒時，或是在閱讀推薦酒款介紹時，是否偶爾會一頭霧水？其實這一句話中敘述了品飲葡萄酒時最重要的五個術語。
1. 甜度(Sweetiness)
甜度是人類的舌頭尖端最先感受到的味覺，所以這往往是人們將酒飲
香氣的一些基本描述，因為上一篇我們提到IFRA，小編想就順著IFRA的定義來講一下初階香味描述大家基本上共同的語言。要慢慢習慣這些用語，也可以做成字卡，因為在溝通香氣時，會用到。
練習香味的描述，是調香師一輩子的功課之一，所以後面每一支香水都會需要用的形容要有基本上的概念喔~
常常會聽到有人分享對茶滋味的形容會有：「苦、澀(澀不是味覺喔!)、甘、甜、酸、花香、果香、奶香、蜜香......等」各種表現。我們今天先撇除泡茶的水質、水溫、器具、時間、手法的差異影響，就單純從如何「品」茶先來聊聊吧～畢竟喝茶重點是「入口」後的感受最重要！
我覺得培養鑑賞能力是一種生活態度，嘗試不同展覽、食物和酒水，都是增加體驗也是探索自我品味的方法。
你越有機會去體驗自已喜歡什麼、不喜歡什麼，去鑽研、探討、分析和歸類就可以培養出自己的品味。一杯好喝的調酒需要具備什麼元素呢？以下將列舉四個重點元素並用實際案例解說，讓大家更清楚了解
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