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在德國上葡萄酒學位(WSET L4) 系列11 – 跟著化學教授定義Riesling的香氣

那些葡萄酒專家講的味道都是真的嗎？我真的聞得到嗎？舌頭的某個味道真的集中在某個位置嗎？在德國Neustadt釀酒學校的教授Ulrich Fischer在一堂針對葡萄酒味道分析的課上，利用幾個小實驗來幫我們理解味覺跟酒之間的關係，一起來看看怎麼玩，可以專家一樣說酒!

很多人都熟知舌頭味覺圖，這個味覺圖最早是德國教授Hänig教授在1901年時發表，當時的教授提供了幾個樣本，把味道“點”在舌頭上不同的位置，詢問受試者是否有感知道這個味道，最後發布了這個“舌頭味覺圖”

實驗結果是舌頭的各個部位都會感知道各種味道，但在強度有所不同，所以並不是舌尖就喝不到酸，舌邊就沒有苦，後人簡化了實驗的結果，雖然讓這個概念廣為流傳，但卻造成了蠻大的誤導，可以用很簡單的際實驗一下味覺的分佈

這個實驗可以解是舌頭味覺的分佈，不過味覺的感知因人而異，像是教授就舉例，世界對酒評價最有影響力的Robert Parker對於苦味的敏感度較一般人低，所以他大力推崇的西班牙，義大利酒類對於許多人而言，可能會偏苦

除了口中的味覺以外，香氣是品嚐葡萄酒相當重要的一環，嗅覺若被阻擋，只靠味覺常常會忽略吃的東西的味覺，教授建議大家把鼻子夾住，實驗兩種不同的果汁，蔓越莓汁跟酸櫻桃汁，會發現相當難以判斷你在喝哪種果汁

即使嗅覺佔據了相當的重要性，一但食物入口，味覺會強化大腦的味道認知，而且會調整對於味道的習慣，會進一步影響到味覺，所以蠻多人會花很多時間聞酒，而不馬上喝，因為一喝入口有些細節就會因為腦中的認知而忽略

買酒的時候是不是常常聽到這樣的敘述？如果你買了這支酒，然後另一個朋友問你，喝起來是什麼味道，你會發現這樣的敘述完全不會給你任何有用的資訊，因為你不知道喝的時候該期待什麼，什麼是典型的Riesling？香氣宜人但是有哪些香氣？口感舒服什麽叫做舒服？

這類的敘述提供喝酒的人一個評鑑，至少身為消費者可以理解自己喜不喜歡這類的風味跟口感，但很多消費者遇到的問題是，真的有這些味道嗎？我怎麼什麼都聞不到？是不是都是幻想的？我們來看看實際上品酒師/釀酒機構是怎麼用一些系統來協助“描述”風味

教授Ulrich Frischer在美國釀酒學校加州大學Davis分校進行研究時，曾協助開發一套系統，先用比較中性的基酒加入各種香氣，例如加入百香果汁，模擬熱帶水果的香氣，加入檸檬，模擬柑橘類的香氣

有了這一套”味覺輔助”，品飲者會先熟悉這類酒的香氣，會邀請多位具有品飲經驗的品飲者，進行多個酒款的盲飲，針對不同的香氣維度進行評分，Ulrich Frischer曾在2004年跟德國25家知名酒莊做了這項實驗，包含知名的Rebohlz Ökonomirat，Dr. Bassarmann Jordan等等，建立出一套屬於Riesling在各個風土上的香氣光譜

我們當場進行了一個德國Riesling香氣/味覺的評分實驗，教授選了六款Riesling，每個人會拿到的排序不盡相同，也不會標上哪隻酒是什麼，可以減少味覺疲勞跟主觀認知產生的偏誤。

我們需要針對六種香氣進行評比：柑橘與礦物質味道，熟蘋果，黃色水果（百香果為主），青草味，石油味，蜂蜜與煙燻味，可以運用這些香氣輔助，然後給予每瓶酒在各個香氣的強弱上給出一個分數，另外也有針對整體的喜好程度，酸度，苦味，甜度等給予分數

最後教授一一揭曉不同的酒款，其中像是澳洲的Riesling有著比較強烈的石油味，而Mosel的一款不甜Riesling則表現出熱帶果香，Alsace的Riesling則是在酸度上偏低，結果也蠻準確的反映出當地典型Riesling的特色，若是一個正式的實驗結果，就能提供給酒莊作為參考，直接作為行銷素材的使用

教授在最後展示了2004年時，跟各家酒農合作香氣光譜，近一步發現了德國個產區的不同氣候，地塊，土壤，香氣風格都有相當大的差別，對於Riesling風味有興趣的人，可以運用香氣輔助，試看看在不同產區的Riesling有什麼差異

由德國官方機構Wine of Germany贊助的德國Riesling Weeks在2021年的7月26也要盛大展開拉，台灣超過百間的餐廳，酒專，酒吧都會一同參與這個盛會

活動中基本款的Riesling像是德國黑塔麗絲玲白酒，Reh-Kendermann Black Tower Tower Riesling，可以在裡面找到百香果，柑橘，鳳梨，甜桃的香氣，而比較高階款的 2016 路森博士酒莊 - 教士莊園-晚摘甜白酒(金頸)，Dr. Loosen Erdener Pralat Riesling Auslese Goldkapsel則會有更多蜂蜜，花香，荔枝，芒果，百香果的風味，對於Riesling風味有興趣的朋友不妨在活動中找幾個不同風格/產區來試看看吧

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