在德國上葡萄酒學位(WSET L4) 系列11 – 跟著化學教授定義Riesling的香氣

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2021-07-20
|閱讀時間 ‧ 約 7 分鐘
那些葡萄酒專家講的味道都是真的嗎?我真的聞得到嗎?舌頭的某個味道真的集中在某個位置嗎?在德國Neustadt釀酒學校的教授Ulrich Fischer在一堂針對葡萄酒味道分析的課上,利用幾個小實驗來幫我們理解味覺跟酒之間的關係,一起來看看怎麼玩,可以專家一樣說酒!

酸都在舌尖,苦都在舌根,你真的這樣覺得嗎?

很多人都熟知舌頭味覺圖,這個味覺圖最早是德國教授Hänig教授在1901年時發表,當時的教授提供了幾個樣本,把味道“點”在舌頭上不同的位置,詢問受試者是否有感知道這個味道,最後發布了這個“舌頭味覺圖”
味蕾接受器實際的分佈狀況(右至左分別為:鹹,酸,田,苦
實驗結果是舌頭的各個部位都會感知道各種味道,但在強度有所不同,所以並不是舌尖就喝不到酸,舌邊就沒有苦,後人簡化了實驗的結果,雖然讓這個概念廣為流傳,但卻造成了蠻大的誤導,可以用很簡單的際實驗一下味覺的分佈
由右至左分別是同樣劑量的甜,酸,鹹,苦,澀
  1. 準備酸,甜,苦,澀,鹹幾個基本味道在小杯子裡
  2. 拿幾隻棉花棒沾取一種口感
  3. 點在舌頭各個地方,記下哪些位置的感知比較強
這個實驗可以解是舌頭味覺的分佈,不過味覺的感知因人而異,像是教授就舉例,世界對酒評價最有影響力的Robert Parker對於苦味的敏感度較一般人低,所以他大力推崇的西班牙,義大利酒類對於許多人而言,可能會偏苦

嗅覺佔據的重要性

除了口中的味覺以外,香氣是品嚐葡萄酒相當重要的一環,嗅覺若被阻擋,只靠味覺常常會忽略吃的東西的味覺,教授建議大家把鼻子夾住,實驗兩種不同的果汁,蔓越莓汁跟酸櫻桃汁,會發現相當難以判斷你在喝哪種果汁
夾鼻子的試驗示意
即使嗅覺佔據了相當的重要性,一但食物入口,味覺會強化大腦的味道認知,而且會調整對於味道的習慣,會進一步影響到味覺,所以蠻多人會花很多時間聞酒,而不馬上喝,因為一喝入口有些細節就會因為腦中的認知而忽略

如何形容一支酒?

這是一隻典型的德國Riesling,酒莊位在德國古老的產區,口感舒服,香氣宜人,酸度6.5克,酒精度12%,順口,適合搭餐,夏天好選擇
買酒的時候是不是常常聽到這樣的敘述?如果你買了這支酒,然後另一個朋友問你,喝起來是什麼味道,你會發現這樣的敘述完全不會給你任何有用的資訊,因為你不知道喝的時候該期待什麼,什麼是典型的Riesling?香氣宜人但是有哪些香氣?口感舒服什麽叫做舒服?
德國Rheingau產區的不甜Riesling通常帶有白桃,杏桃,柑橘,白花的香氣,有時會帶有蜂蜜的甜感,入口時果香會先四散口腔,酸度明顯但不刺激,口感不甜....
這類的敘述提供喝酒的人一個評鑑,至少身為消費者可以理解自己喜不喜歡這類的風味跟口感,但很多消費者遇到的問題是,真的有這些味道嗎?我怎麼什麼都聞不到?是不是都是幻想的?我們來看看實際上品酒師/釀酒機構是怎麼用一些系統來協助“描述”風味

利用味覺輔助來建立Riesling酒香氣光譜

教授Ulrich Frischer在美國釀酒學校加州大學Davis分校進行研究時,曾協助開發一套系統,先用比較中性的基酒加入各種香氣,例如加入百香果汁,模擬熱帶水果的香氣,加入檸檬,模擬柑橘類的香氣
有了這一套”味覺輔助”,品飲者會先熟悉這類酒的香氣,會邀請多位具有品飲經驗的品飲者,進行多個酒款的盲飲,針對不同的香氣維度進行評分,Ulrich Frischer曾在2004年跟德國25家知名酒莊做了這項實驗,包含知名的Rebohlz Ökonomirat,Dr. Bassarmann Jordan等等,建立出一套屬於Riesling在各個風土上的香氣光譜
我們當場進行了一個德國Riesling香氣/味覺的評分實驗,教授選了六款Riesling,每個人會拿到的排序不盡相同,也不會標上哪隻酒是什麼,可以減少味覺疲勞跟主觀認知產生的偏誤。
味覺輔助的”加味酒“,第一排由右至左為熟蘋果,綠色/青菜,汽油味,第二排由右至左為柑橘/礦物味,黃色水果,煙燻/蜂蜜
我們需要針對六種香氣進行評比:柑橘與礦物質味道,熟蘋果,黃色水果(百香果為主),青草味,石油味,蜂蜜與煙燻味,可以運用這些香氣輔助,然後給予每瓶酒在各個香氣的強弱上給出一個分數,另外也有針對整體的喜好程度,酸度,苦味,甜度等給予分數

打分數的系統
最後教授一一揭曉不同的酒款,其中像是澳洲的Riesling有著比較強烈的石油味,而Mosel的一款不甜Riesling則表現出熱帶果香,Alsace的Riesling則是在酸度上偏低,結果也蠻準確的反映出當地典型Riesling的特色,若是一個正式的實驗結果,就能提供給酒莊作為參考,直接作為行銷素材的使用
各種參與實驗的Riesling
教授在最後展示了2004年時,跟各家酒農合作香氣光譜,近一步發現了德國個產區的不同氣候,地塊,土壤,香氣風格都有相當大的差別,對於Riesling風味有興趣的人,可以運用香氣輔助,試看看在不同產區的Riesling有什麼差異

由德國官方機構Wine of Germany贊助的德國Riesling Weeks在2021年的7月26也要盛大展開拉,台灣超過百間的餐廳,酒專,酒吧都會一同參與這個盛會
活動中基本款的Riesling像是德國黑塔麗絲玲白酒,Reh-Kendermann Black Tower Tower Riesling,可以在裡面找到百香果,柑橘,鳳梨,甜桃的香氣,而比較高階款的 2016 路森博士酒莊 - 教士莊園-晚摘甜白酒(金頸),Dr. Loosen Erdener Pralat Riesling Auslese Goldkapsel則會有更多蜂蜜,花香,荔枝,芒果,百香果的風味,對於Riesling風味有興趣的朋友不妨在活動中找幾個不同風格/產區來試看看吧
Riesling Weeks官網:http://rieslingweeks.com.tw/ Riesling Weeks官方粉絲團:https://www.facebook.com/rieslingweektw #RieslingWeeks #未成年請勿飲酒




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作者介紹
熱愛各種新知,尤其是跟葡萄酒相關的,偶爾登山,旅行還有認識一些不同的人事物,目前在德國慕尼黑試著幫遍佈全歐的綠色巴士做得更好,合作或聯繫請寫信至:[email protected]
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利用地利之便每年都有機會實地參訪葡萄酒莊,這個專欄就用來記錄各種葡萄酒的旅遊,酒莊還有各種有關葡萄酒大小事!


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