科學家的八卦 分子料理之父（一） Nicolas Kurti 拉絲先生

在法國與分子料理Podcast節目中我們提到，給分子料理這個名子的是兩位科學家，一位是Hervé This（ㄟ肥.這個先生）及Nicolas Kurti（泥可拉絲.克提，以下稱拉絲先生）。今天牆編要來介紹一下這位愛做菜的科學家，拉絲先生。

拉絲先生出生在匈牙利布達佩斯的一個中產階級猶太家庭，父親是銀行的副行長，大舅是燈泡工廠副總（就這樣還中產階級阿.... 牆編覺得自己出生貧寒....）。拉絲爸在他三歲的時候就過世了，家庭觀念深重的猶太大舅念在天上最大是天公，地上最大是舅公的俗諺（好吧... 這句是牆娘說的....），肩負起照顧拉絲及姐姐媽媽的生活責任。拉絲先生天資聰穎，能說流利的法語和德語，在學校除了體育之外，每一科都甲上優（果然天生文弱書生...），特別在音樂方面有興趣，15歲的時候每天要花上好幾小時練鋼琴，立志成為音樂家。雖然跟音樂學院的老師都講好了，但是拉絲先生沒有通過入學考，殘酷的發現自己其實缺乏成為成功職業樂手的天賦。

在納粹期間，匈牙利大學限制了猶太學生的招生比率不能超過6%，優秀的拉絲先生還是不想放棄接受高等教育的機會，拉絲大舅這時候找來了一位超強的物理學家Jakob Salpeter（瘦彼德先生）來給拉絲先生指點迷津。瘦彼德先生告訴拉絲先生，人生苦短，不要學時下的那些科學紅人學什麼化學工程之後又跑去搞物理和數學。我看這個勢態，物理以後前途無量，你要就直搗黃龍，科技物理（Technische Physik）給它直接栽下去。拉絲先生聽得一愣一愣的，就在拉絲爸從前服務的銀行及大舅的經濟支持下，到巴黎去念物理了。雖然決定下的有點噗嚨共，但是拉絲先生一試成主顧，一輩子也沒有後悔過。

之後拉絲先生通過了錄取率只有兩成的考試，到德國柏林去念博士。就在這時候，又有厲害的物理學家Michael Polanyi 建議拉絲先生來個gap year，走走看看，找到自己的興趣再開始做研究（這該說是貴人不斷嗎....好想看看拉絲先生的手相....）。在這段期間拉絲先生除了破天荒的加入了體育社團，滑船社之外，還去聽了無數厲害物理學家的演講，並且找到令他一見鐘情的.... 硫化釓（ㄍㄚ）....（有物理專家們可以告訴我怎樣可以愛上一個嘎嗎....完全超出牆編我的理解範圍....）

“It was love at first sight with gadolinium sulphate, and it remained my love in one way or another”

拉絲先生在柏林求學的期間，每週都去參加最新發表的論文研討（應該是Journal Club吧），聽起來是研究生的日常，只不過在場的第一排VIP都是愛因斯坦之類的諾貝爾獎得主或是未來得主（好羨幕阿....）。

有一次拉絲先生在準備實驗，但是缺了一條可以用來產生磁場的纜線，也沒錢去買。實驗室老闆賽門建議用一條鐵絲代替，拉絲先生乖乖的用了，一切都在三月底弄好。沒想到一按開關，就引發了大爆炸，拉絲先生被樑柱保住了一條小命，但窗戶全噴飛，實驗儀器全數報廢。次日清晨，賽門老闆接到電話，立刻大笑了起來，說 ”別鬧了，我知道今天是愚人節”。

由於納粹的壓力，拉絲先生最後到了英國牛津繼續他的研究與教學，他所教的課，生動又活潑，深受學生喜愛。拉絲先生不只在物理方面供獻量多，也同時關心社會，是皇家學院的創立者之一，更是一個好廚子！從小看著媽媽準備餐點，之後浪蹟天涯的他更將烹飪視為嗜好。拉絲先生更被他的偶象，美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin的一句話所激勵。”發現一道新菜比發現一顆星星更能為人類帶來幸福”
‘La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile’

1968年，拉絲先生受邀在皇家學院裡講授”廚房裡的物理學家”課程，親自示範用針桶注射鳳梨汁到腰內肉裡，讓鳳梨酵素軟化肉質。用真空機做蛋白塔Meringues。還有一道超厲害的反向熱烤阿拉斯加（inverted baked alaska），一般是蛋白霜包著冰淇淋然後進烤箱烤上色，外熱內冷。拉絲先生這一道是冰淇淋包著杏桃泥和杏桃酒，要上桌前進微波爐熱幾秒，由於微波爐是從中心開始加熱，酒精沸點也低，所以這是一道外冷內熱的點心！在這課堂上示範的低溫羊腿（80度8小時烹煮）不但被分食怠盡，連骨頭都被觀眾帶回家給狗狗....

拉絲先生風趣幽默，對物理和料理的熱情完全沒有保留，不但在學術成就上發光發熱，也樂於分享他所習得的知識與技能，真無法想像他是位走過納粹壓迫的猶太人。沒有他，就沒有今天貴貴又高級的分子料理！

資料來源：
https://royalsocietypublishing.org/doi/pdf/10.1098/rsbm.1999.0086

圖片來源：
https://curiouscook.typepad.com/.a/6a0133f5708090970b0148c85e61cd970c-pi
http://www.bbc.co.uk/legacies/immig_emig/england/oxford/article_1.shtml
https://www.pinterest.co.uk/pin/204210164329145335/?autologin=true&nic_v1=1aw91M1V%2BtDcaXfmY6cIUFF3%2BmsYyvju09a0%2FjAsvaG9tPnpMlQvZh2fKgSJk2Z2tc