蚵仔煎作為台灣特色料理的未來?

閱讀時間約 4 分鐘
作者:天野翔
  雲林台西鄉坐落於濁水溪的尾端,土地相對貧瘠,加上東北季風與颱風所帶來的災害,一直以來不利農田的耕作,居民多是靠著捕魚、養殖為生。然而,也因為其惡劣的環境,這個被人稱作「風頭水尾」的地方,卻是養蚵──尤其是附苗的絕佳場域。
  台西鄉擁有天然的潮間帶,擁有著大量的浮游生物,正適合孕育蚵苗。每年白露過後、東風季風開始吹起,海裡的牡蠣就會開始產精排卵,漁民就將蚵串放入海中,讓蚵苗附在上頭,再轉賣到其它地方養成成蚵。也因為如此,台灣約七成的蚵苗多是由台西所供應。
  這些以蚵仔為材料作成的蚵仔煎、蚵仔麵線、蚵嗲等,除了豐富了台灣人的餐桌外,其中蚵仔煎也逐漸地成為了台灣的特色料理,作為宣傳台灣特色的一大利器。
  蚵仔煎一般的做法是在先在燒得發燙的鐵板上淋上豬油,將新鮮的蚵仔放到上頭。等到蚵仔煎得縮起,就將混有蕃薯粉、太白粉、水與鹽的粉漿倒入蚵仔的上頭。當粉漿煎得變色時,再加上一把青菜、打顆蛋,翻面煎熟,就能裝盤、淋上甜辣醬。
  當它端上桌,那蒸騰的熱氣伴隨著鮮蚵、甜辣醬的香氣,讓人不禁食指大動,頻頻推薦外國的友人享用。
  那麼這道「台灣蚵仔煎」又是怎麼發明出來的呢?
  說起蚵仔煎的歷史,根據《臺南文化》第三卷中「鄭成功與端午煎䭔」提到,傳說是因為國姓爺攻台而發明的。1661年,國姓爺率大軍抵台,奪取普羅民遮城後,卻困於熱蘭遮城的文藝復興堡壘,久久無法攻下。那時國姓爺原以為很快就能擊退荷蘭人,只有攜帶幾日供大軍食用的軍糧,更糟的是,原本臺灣出生產的五榖被荷蘭人藏在了熱蘭遮城內,就算國姓爺派人到各處收購米糧,也無法供應大軍日用。最後,國姓爺的軍隊連豆類、番薯等雜糧都徵為軍用。到了農曆五月初五的端午節,台南的百姓已經沒有米可以綁粽子,只好將還剩下的番薯粉加水混成粉漿,加入糖、蚵仔、蝦子等當地海產,煎成䭔(餅)代替粽子。[1]
  儘管隔年的端午,戰爭結束、荷蘭人也被趕出台灣,百姓已經有米能夠包粽子。但好巧不巧,國姓爺過世,城內城外禁止燒柴冒煙以誌哀。於是安平的老百姓只好以炭當薪,低調地繼續煎䭔紀念國姓爺。而這也是為什麼早期安平一帶端午節不是包粽子,而是煎䭔過節的由來。
  另外還有一種說法是,當年國姓爺的軍隊因為缺糧,為了充飢,只好將番薯粉、水和其他食物扮在一起下去煎。[2]
  然而無論是哪一種說法,蚵仔煎與國姓爺的關係,可能就和國姓爺在台灣各地的收妖傳說一樣,穿鑿附會的居多。畢竟根據萓場三郎1899年在大日本水產會大會演講「台灣的養蠣事業」中提出,台灣牡蠣養殖紀錄早是十八世紀初由泉州傳至嘉義東石。[3]這和鄭成功來台的時間並不吻合。
  同時,福建一帶也有類似蚵仔煎的食物,被認為是蚵仔煎的起源。
  在閩南,蚵仔煎被稱為「海蠣煎」,香港則稱為「煎蠔餅」、「蠔仔餅」,相傳是中國五代後粱時期的閩王──王審知的廚師所發明。由於王審知是中原人,最初被派來福建時,一直吃不慣海鮮貝類,於是從老家聘了一位姓鄭的廚師,負責把海鮮做成他吃得慣的料理。這名鄭姓廚師幾番研究下,最後做出了混合海鮮、禽蛋、地瓜粉的海蠣煎。[4]
  或許講到這,有些人會有些失落,認為並非原創的蚵仔煎少了一點台灣味。但不可否認的是,台灣的蚵仔煎無論是做法還是口感都和中國閩南的海蠣煎有些差異。
  中國閩南的海蠣煎是將蚵仔、蔥、地瓜粉扮勻後,倒進熱油的鍋中,攤薄不去動它。雖說是「煎」,但實際上比較接近炸的程度。等到煎出色來,翻鍋再煎第二面。相較於台灣蚵仔煎像是日本大阪燒一樣一體成形,海蠣煎的蚵仔反倒是粒粒分明,表皮也比較酥脆。
  無論蚵仔煎起源為何,它在台灣發展幾百年,早就已經有了自己的特色。或許不知情的中國閩南人還不覺得蚵仔煎與海蠣煎相似。
  從這角度來看,與其擔心蚵仔煎的起源是否在台灣,台灣蚵苗的最大產地──雲林台西鄉,因為工業的進駐導致台西海域淤積嚴重,使得蚵苗的收成時間拉長,收穫量銳減,影響全台成蚵的供應。或許哪一天,當雲林的蚵苗產業瓦解,這道台灣特色料理可能也會從我們的餐桌消失。


[1] 顏興,鄭成功與端午煎䭔,《臺南文化》第三卷

[2] 野島剛,《野島剛漫遊世界食考學:五十歲的一人旅,從「吃」進入一個國家、一段歷史、一種文化的奇妙田野探訪》

[3] 葉信利 科技部 科技大觀園 《貝類養殖產業:明珠生輝、風華再現——台灣的貝類養殖》

[4] 焦桐,《味道福爾摩莎》

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    <p>這是一個走遍台灣踏查妖怪傳說的寫作企劃,預計在2017年完成10篇以妖怪為主題的旅行企劃和旅行書寫。每個月以一名妖怪為主題,除了考據以外,也進行旅行路線規劃,設計兩至三天的行程,到實地走訪、探查後,再將這些經驗寫成旅遊札記。</p>
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    在雲林縣台西鄉海岸的潮間帶,能看到一波波暗湧的浪潮拍打蚵架,穿著青蛙裝的蚵農拉起一條條的蚵串綁在蚵棚上,背景映照著遠方一根一根的煙囪,升起裊裊白煙,那是六輕離島工業區,與雲林蚵產業共存的石化王國。這些是在白露時節,雲林台西鄉的日常景象,而二十四節氣中的白露是最適宜下蚵苗的好時機。
    「這些都不行。」蚵農拉起蚵串,原本應該附著一顆顆蚵苗的蚵殼,被泥濘包裹住,即使將蚵殼拿去清洗,也沒有辦法讓它成功附苗,因為整片海域都被混濁的泥沙給攪得亂七八糟。 這副景象在1990年代六輕動工之後,就經常成為雲林縣沿海蚵農經常的惡夢。
    從1986年宣佈以來,台塑六輕的建造計畫便頻頻碰上困難。先是在宜蘭利澤的計畫預定區遭到居民抗議,並連帶影響了縣政府因對都市願景的規劃而拒絕開發案,爾後欲轉往桃園,卻也同樣受到當地居民的拒絕。正當台塑集團當時的六輕負責人王永在,正為了廠區選址苦惱不已時,時任經濟部長蕭萬長撥了一通電話給他。
    「如果同意台塑六輕在宜蘭設廠,那我將成為台塑四十五萬縣民的千古罪人。」1987年,宜蘭縣長陳定南在與王永慶的電視公開辯論會上,說出了這句話,揭露了宜蘭縣反對六輕的立場,成為往後環境運動的佳談,卻也打亂了台塑準備數年的計畫。
    雲林縣台西鄉海邊的地形屬於淺灘,儘管不適合需要較多生長空間的成蚵,卻因為海中有著許多野生蚵苗而成為附苗的最佳場所。作為臺灣最大的蚵苗養殖區,全臺灣的牡蠣大約有七到八成的蚵苗,都來自台西鄉。  
    這次石爺考察橫跨了新竹穹林、關西、北埔、南埔與新竹市區等地,因為範圍廣闊,所以建議以兩天一夜的行程走訪,時間較充裕,要聯絡這些地方的交通工具,因為新竹縣市本身的大眾運輸系統並未普及到較山區的景點,建議以機車與汽車代步最適當。
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