蚵仔煎作為台灣特色料理的未來？

作者：天野翔

　　雲林台西鄉坐落於濁水溪的尾端，土地相對貧瘠，加上東北季風與颱風所帶來的災害，一直以來不利農田的耕作，居民多是靠著捕魚、養殖為生。然而，也因為其惡劣的環境，這個被人稱作「風頭水尾」的地方，卻是養蚵──尤其是附苗的絕佳場域。

　　台西鄉擁有天然的潮間帶，擁有著大量的浮游生物，正適合孕育蚵苗。每年白露過後、東風季風開始吹起，海裡的牡蠣就會開始產精排卵，漁民就將蚵串放入海中，讓蚵苗附在上頭，再轉賣到其它地方養成成蚵。也因為如此，台灣約七成的蚵苗多是由台西所供應。

　　這些以蚵仔為材料作成的蚵仔煎、蚵仔麵線、蚵嗲等，除了豐富了台灣人的餐桌外，其中蚵仔煎也逐漸地成為了台灣的特色料理，作為宣傳台灣特色的一大利器。

　　蚵仔煎一般的做法是在先在燒得發燙的鐵板上淋上豬油，將新鮮的蚵仔放到上頭。等到蚵仔煎得縮起，就將混有蕃薯粉、太白粉、水與鹽的粉漿倒入蚵仔的上頭。當粉漿煎得變色時，再加上一把青菜、打顆蛋，翻面煎熟，就能裝盤、淋上甜辣醬。

　　當它端上桌，那蒸騰的熱氣伴隨著鮮蚵、甜辣醬的香氣，讓人不禁食指大動，頻頻推薦外國的友人享用。

　　那麼這道「台灣蚵仔煎」又是怎麼發明出來的呢？

　　說起蚵仔煎的歷史，根據《臺南文化》第三卷中「鄭成功與端午煎䭔」提到，傳說是因為國姓爺攻台而發明的。1661年，國姓爺率大軍抵台，奪取普羅民遮城後，卻困於熱蘭遮城的文藝復興堡壘，久久無法攻下。那時國姓爺原以為很快就能擊退荷蘭人，只有攜帶幾日供大軍食用的軍糧，更糟的是，原本臺灣出生產的五榖被荷蘭人藏在了熱蘭遮城內，就算國姓爺派人到各處收購米糧，也無法供應大軍日用。最後，國姓爺的軍隊連豆類、番薯等雜糧都徵為軍用。到了農曆五月初五的端午節，台南的百姓已經沒有米可以綁粽子，只好將還剩下的番薯粉加水混成粉漿，加入糖、蚵仔、蝦子等當地海產，煎成䭔（餅）代替粽子。[1]

　　儘管隔年的端午，戰爭結束、荷蘭人也被趕出台灣，百姓已經有米能夠包粽子。但好巧不巧，國姓爺過世，城內城外禁止燒柴冒煙以誌哀。於是安平的老百姓只好以炭當薪，低調地繼續煎䭔紀念國姓爺。而這也是為什麼早期安平一帶端午節不是包粽子，而是煎䭔過節的由來。

　　另外還有一種說法是，當年國姓爺的軍隊因為缺糧，為了充飢，只好將番薯粉、水和其他食物扮在一起下去煎。[2]

　　然而無論是哪一種說法，蚵仔煎與國姓爺的關係，可能就和國姓爺在台灣各地的收妖傳說一樣，穿鑿附會的居多。畢竟根據萓場三郎1899年在大日本水產會大會演講「台灣的養蠣事業」中提出，台灣牡蠣養殖紀錄早是十八世紀初由泉州傳至嘉義東石。[3]這和鄭成功來台的時間並不吻合。

　　同時，福建一帶也有類似蚵仔煎的食物，被認為是蚵仔煎的起源。

　　在閩南，蚵仔煎被稱為「海蠣煎」，香港則稱為「煎蠔餅」、「蠔仔餅」，相傳是中國五代後粱時期的閩王──王審知的廚師所發明。由於王審知是中原人，最初被派來福建時，一直吃不慣海鮮貝類，於是從老家聘了一位姓鄭的廚師，負責把海鮮做成他吃得慣的料理。這名鄭姓廚師幾番研究下，最後做出了混合海鮮、禽蛋、地瓜粉的海蠣煎。[4]

　　或許講到這，有些人會有些失落，認為並非原創的蚵仔煎少了一點台灣味。但不可否認的是，台灣的蚵仔煎無論是做法還是口感都和中國閩南的海蠣煎有些差異。

　　中國閩南的海蠣煎是將蚵仔、蔥、地瓜粉扮勻後，倒進熱油的鍋中，攤薄不去動它。雖說是「煎」，但實際上比較接近炸的程度。等到煎出色來，翻鍋再煎第二面。相較於台灣蚵仔煎像是日本大阪燒一樣一體成形，海蠣煎的蚵仔反倒是粒粒分明，表皮也比較酥脆。

　　無論蚵仔煎起源為何，它在台灣發展幾百年，早就已經有了自己的特色。或許不知情的中國閩南人還不覺得蚵仔煎與海蠣煎相似。

　　從這角度來看，與其擔心蚵仔煎的起源是否在台灣，台灣蚵苗的最大產地──雲林台西鄉，因為工業的進駐導致台西海域淤積嚴重，使得蚵苗的收成時間拉長，收穫量銳減，影響全台成蚵的供應。或許哪一天，當雲林的蚵苗產業瓦解，這道台灣特色料理可能也會從我們的餐桌消失。

[1] 顏興，鄭成功與端午煎䭔，《臺南文化》第三卷

[2] 野島剛，《野島剛漫遊世界食考學：五十歲的一人旅，從「吃」進入一個國家、一段歷史、一種文化的奇妙田野探訪》

[3] 葉信利 科技部 科技大觀園 《貝類養殖產業：明珠生輝、風華再現——台灣的貝類養殖》

[4] 焦桐，《味道福爾摩莎》