【咖啡教學】有系統學習咖啡沖煮

今天開了新的咖啡沖煮課程，剛好可以來整理教學文。我個人傾向從辨識咖啡品質這個角度，來切入咖啡沖煮的學習。咖啡的呈現，重點在於飲用時，能展現出咖啡本身的風味特質，並兼顧飲用者的喜好與瑕疵風味的排除。

為了有效達到目的，真正的核心技能是味嗅覺的分辨能力。其實這當中當然必須包含觸覺，用來分辨咖啡體(Body)與口感(Mouth Feel)，不過一般很習慣就是稱為味嗅覺能力。

再加再加上使用折射儀來輔助檢測濃度與萃取率，大致上也就控制住大多數的因子了。

下圖是我個人課程使用的沖煮技能流程圖：
只要跟著箭頭一步一步探詢，你就會得到完整的沖煮技巧。

常見討論的手沖注水的技巧，只是「掌握沖煮器材」的一部分，還是不太重要的那一部分。使用什麼濾材過濾咖啡粉、場地供應的水質如何，沖煮的溫度與研磨的狀態，這些常見的沖煮條件，對咖啡品質的影響力都更為重大。

沖煮前拿到了一隻咖啡，能否藉由基本產地、生產資訊與豆況預判沖煮條件。沖完之後可以經由品飲與測量咖啡品質，正確判斷結果。才是一套完整的沖煮技巧。

老生常談的From Seed to Cup，告訴我們，咖啡生產過程中的每一個步驟，都會影響咖啡的品質。咖啡師需要了解咖啡特性，我們所萃取出來跟飲用者喝到的風味，都是所選用的咖啡的本質。是以咖啡沖煮者越能掌握咖啡豆的特性，越能選出好的咖啡豆，並將它的迷人風味表現在杯子裡。

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這可能是最吸引人的部分，無論是看著預浸時咖啡的膨脹排氣(Blomm)，實在是很療愈的瞬間。沖煮的過程中若對諸多變因瞭若指掌，就會化成一杯杯香氣四溢，層次迷人的咖啡。

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咖啡沖煮的資訊，早以不是那個口耳相傳密技，知其然，不知其所以然的時代了。經由大量飲用者的感官，來統計人群對咖啡的喜好，透過儀器的測量來確認咖啡的濃度與萃取率，建立科學化的沖煮模型。並一步步地透過烘焙者與沖煮者的經驗，修正完善每一杯的沖煮成果。

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每一杯完成的咖啡，最後在出杯前，都能透過沖煮者的感官，去做最後一層的把關。無論是生豆的品質、烘焙的程度、保存的狀態，沖煮的完整性，都能在這裡，做一個完整的回顧。

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