一天限量一百份,沒有冰箱的牛丼屋─Case①佰食屋 

閱讀時間約 7 分鐘

一百份,賣完就打烊

  有家餐飲店的規矩是每天「只提供一百份餐」。販售國產牛肉排蓋飯的京都餐館「佰食屋」,老闆娘中村朱美女士笑著這樣問我:
「你看,營業額有需要那麼高嗎?」
這家餐館只有上午十一點到下午兩點半營業,每天限定只賣一百份就結束,菜單也只有三項餐點。店裡有五個店員,每天從早上九點工作到下午五點半。公司總共三十二名員工,其中十五名是正職。二○一九年八月,除了國產牛肉排蓋飯專賣店之外,還經營「壽喜燒專科」、「肉壽司專科」、「佰食屋1/2」,共四家餐館。
  公司旗下門市賺不了多少錢,但是保證員工不必加班,全家可以共進晚餐。至於獎金與加薪制度等主要條件,與其他企業沒有差別。
  每天早上,最早從九點開始就已經有饕客在店門口等著領號碼牌,每家餐館都只提供一百份,所以十二點之前可能就已發完號碼牌(「佰食屋1/2」更把數量限定為五十份)。想必很多人都會覺得:「訂兩百份,生意不就更好了嗎?」「但是每天提供的量多了,要進的貨也就更多、工作時間更長,我就是不希望這樣。」
  為什麼公司一定要提升營業額?為了員工?為了股東?跟中村女士聊下來,我突然覺得好奇怪,為什麼從來沒有人像她這樣開公司呢?重視個人得失多於公司利益,只賣必要數量的好東西。員工只要工作最少的時間,去追求最大的營業額,但不會拉長時間去擴大規模。
  我本身在公司當上班族的時候,每天都瘋狂加班到深夜。當時社會對「黑心公司」並沒有那麼計較,我也做得很開心,所以完全不覺得公司有錯,但確實常常在想「我不可能在這裡做上一輩子吧」。
  就這點來說,中村女士所打造的職場真是完美。
  聽說現在大企業也在減少加班,但是餐飲業依舊相當困苦,以前就有個義大利餐廳主廚,告訴我餐飲業的工作環境有多悲慘。薪水不到十萬日圓,員工幾乎都是派遣,流動率當然也高。中村女士的父親曾經是飯店餐廳的主廚,中村女士從小就聽父親教誨,要她千萬別到餐飲業工作。

縮減菜單,不打廣告,不拚房租

  但是怎麼有辦法每天只賣一百份,還能繼續做生意呢?日本餐飲業就算是當紅名店,要每個月都賺錢也很困難。通常要準備好多菜色,每天營業到很晚,付出大筆房租,開在人潮更多的好地段。
  然而佰食屋完全反其道而行。佰食屋會花錢在原料與人事上來提升商品品質,但是其他成本就徹底刪減。
  首先第一點,就是縮減商品的種類與數量。每家餐館的菜單只有兩到三種餐點,而且「每天限定一百份」。由於餐館知道每天要用多少量,就不會浪費食材,根據數量來設計餐點,買來的每個牛肉部位都能用得乾乾淨淨。而且因為不用存放食材,店舖裡也就沒冰箱。
  第二點,完全不花錢打廣告或跑業務,就只靠超強的「商品能量」來取勝。「所有肉都要試吃,不斷討論醬汁要用什麼葡萄酒,搭配什麼醬油,最後選出最棒的組合,所以其他同業很難模仿我們。我們挑牛肉,品種跟部位也是最適合午餐時段的。」
  商品能量高,口碑自然有,商家只用心在製作與待客上。
  第三點,就是降低房租。佰食屋的店面,開在「菜市場的死巷二樓」,一時根本認不出來。然而中村女士認為,開在人潮多但房租高的地方很是浪費。
「現在的客人很聰明,一支手機什麼都查得到,而且很多人只願意在自己喜歡的地方花錢。我覺得重點是要成為顧客『喜歡』的那個選項,人們已經不再沒頭沒腦的買東西,也不會糊里糊塗就走進館子吃飯。大馬路一樓房租高的規矩,我想已經跟不上時代了。」

▍營業額與員工數的規模恰到好處

  目前佰食屋的營業額大約一億七千萬日圓左右,其中還包括了她先生經營的房地產業,光是餐飲業的話有一億兩千萬。但是中村女士認為這樣的營業額還是太高,希望能控制在一億日圓左右。
  「很多人會想盡辦法提高營業額,我想大多數都是為了虛榮心吧。比方說想開好車,想買名牌包,但是這些對我來說都不重要。我只要把規模控制在對公司、對同僚,以及對我自己都最好的狀態就好了。」
  但是要怎麼給員工成長空間以及提升薪資呢?
  「如果我覺得員工有所成長,我就會替員工開家新餐館,讓人家去當店長。如果要請人家做新的職位,除了加薪還會有其他獎賞。
  但是我開新餐館不是為了擴大規模,是有員工想當店長才要開,這個順序很重要。」
  目前中村女士的思維,是每二十個顧客配一個員工,一百份餐的餐館就配五個員工。如果員工的薪資與能力提升了,或許就會替這員工開辦新餐館。不然就是有兼職人員離職了,就把每天一百份減為八十份,來減少每家餐館的人員配置。重點就是只要能以目前的員工人數維持營業額,繼續經營下去就好。
  整家公司的員工人數,大概只有學校一個班級三、四十人那麼多,剛好讓員工之間進行深刻交流。對中村女士來說,適當的公司規模是由員工人數來決定的。

陷入困境時的選擇,就是變得更小

  二○一九年夏天起,出現了一家新形態的餐館名叫「佰食屋1/2」,這家餐館每天只限定五十份餐,餐點是牛腩飯或絞肉咖哩一盤,等於是佰食屋的一半。
  二○一八年的夏天,日本可說是天災連連,六月有大阪府北部的地震,七月有西日本一帶的豪雨,九月有颱風二十一號。大阪、京都乃至於整個關西的觀光業大受打擊,就連佰食屋也沒了客人上門,大幅虧損。
  「當時真是艱困啊,只差一點就要關掉一間店、解雇員工了。但是我最後還是沒辦法這樣做,死命想著該怎麼撐過去,後來發現一百份確實賣不完,但是五十份就賣得完。不管發生什麼事,五十份都還是賣得完。只要配合這個最低限度的數字來操作,或許就能打造更小,更堅強的店家。」
  於是隔年,出現了可以由兩人來經營的餐館「佰食屋1/2」。中村女士匯集了以往所累積的知識,精心想出最小規模的營運方法。每天只賣五十份,每份一千日圓,每天營業額五萬日圓,每月營業額一百二十五萬日圓,扣除成本毛利有五十萬日圓,這就是人員的收入。如果由一對夫婦來經營,一家人可以達成年收六百萬日圓,而且每天只要從早上九點半做到下午三點半,一天六小時就好。
  媒體大肆介紹這個商業模型,反應相當熱烈。
  「我知道有很多人都在吃苦,例如那些先生很晚下班,太太獨自帶小孩的辛苦人家,或者年收不到五百萬日圓的雙薪家庭。很多人寫信或打電話給我說『我就是在等這種工作環境』,很多人希望能加盟,我們也正在檢討有沒有加盟的可能。」
  以往的商業模式,是分分秒秒想提升產能,只想著怎麼把營業額做到最大。但只要反向思考,用最小規模來減少工作時間,不也能提高產能,創造出堅強的小生意嗎?往後的時代裡,人類或許該往這個方向好好思考了。


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