編輯嚴選漢堡包的洗底之路
編輯嚴選
小時候不知道兩片圓麵包夾著免治牛肉就是漢堡包——菜式的統稱。一直覺得麥當勞餐牌上最便宜的，只夾一塊漢堡扒和酸瓜做料，加點茄汁和幾粒洋蔥就是漢堡包。明明餐牌上其他款式都有漢堡兩個字，不知為何這誤解也維持了好一段日子。
雖然如此，但那的確算是經典的漢堡包配搭。至於誰先造就這經典，則眾說紛云，無從稽考。雖然也有人聲稱是源自德國或巴西，但由於漢堡包在美國飲食文化裡極具象徵意義（其實一大部分是快餐文化使然），美國有些州份一直爭相證明和宣傳自己才是它的發源地。曾讀到一個言簡意賅的說法：
In the debate about whether the hamburger originated in western New York, Connecticut, Wisconsin, Ohio, Oklahoma, or Texas—claims often built on unsubstantiated assertions and/or proud family members’ testimony—one point is clear: Somewhere in the United States the hamburger was born.
(Adams,2018,p.18)
反正漢堡包與美國就是分不開。
漢堡扒的起源
免治肉扒最早可追溯自古羅馬。四世紀的羅馬烹飪書Apicius（《阿比修斯》）其中一篇食譜—isicia omentata（網油肉丸），就是將碎肉、香料、用紅酒浸軟的麵包和一些果仁搓成肉丸，再用網油包住，然後放到提子汁裡煮。在12世紀的蒙古也找到免治肉扒的蹤影，當時蒙古的軍隊不斷征戰，有傳因將士們大部分時間都在馬背上，有時無法停下來進食。所以，他們會切下累死的馬或駱駝的肉，放在馬鞍下，騎馬期間順道將它壓軟；但這很可能是後人混淆了蒙古人會放肉在馬鞍下來減少磨擦的故事。總之，蒙古人為了吃較韌的馬肉和駱駝肉，習慣將它們切成肉碎，再拌奶或蛋來吃。食法經蒙古帝國傳到各地，如俄羅斯，成為被受愛戴的牛肉他他。
免治肉扒最早可追溯自古羅馬。四世紀的羅馬烹飪書Apicius（《阿比修斯》）其中一篇食譜—isicia omentata（網油肉丸），就是將碎肉、香料、用紅酒浸軟的麵包和一些果仁搓成肉丸，再用網油包住，然後放到提子汁裡煮。在12世紀的蒙古也找到免治肉扒的蹤影，當時蒙古的軍隊不斷征戰，有傳因將士們大部分時間都在馬背上，有時無法停下來進食。所以，他們會切下累死的馬或駱駝的肉，放在馬鞍下，騎馬期間順道將它壓軟；但這很可能是後人混淆了蒙古人會放肉在馬鞍下來減少磨擦的故事。總之，蒙古人為了吃較韌的馬肉和駱駝肉，習慣將它們切成肉碎，再拌奶或蛋來吃。食法經蒙古帝國傳到各地，如俄羅斯，成為被受愛戴的牛肉他他。
13至17世紀，德國的漢堡港都是歐洲重要的港口；俄羅斯船隊將牛肉他他帶到那裡。至19世紀，漢堡-美洲航運公司往返兩地；水手會將牛肉切碎，有時還會加入浸軟了的麵包碎和洋蔥粒，再用鹽醃製或煙熏保存，以應付遙遠的航程。那就是以地名命名的「漢堡扒」。紐約是當時德國商船的主要目的地，加上大量革命者在德意志1848年革命遭鎮壓後逃到美國，終把漢堡扒帶到美國。當地開始有餐廳推出漢堡扒（Hamburg-style steak）來吸引德國的移民和水手，成為他們懷念家鄉時的依靠。
絞肉的壞名聲
隨著機器進步，絞肉愈來愈方便快速，價錢下跌，愈來愈普及。而它何時配搭圓包成為我們熟悉的漢堡包？由於大部分關於發明漢堡包的故事都發生在1885至1904年，相信也是在這個時刻。
隨著機器進步，絞肉愈來愈方便快速，價錢下跌，愈來愈普及。而它何時配搭圓包成為我們熟悉的漢堡包？由於大部分關於發明漢堡包的故事都發生在1885至1904年，相信也是在這個時刻。
根據1887年出版的Cookery for invalids，漢堡扒是適合病患的宵夜，容易消化，
可稍稍燒過表面或生食或加水煮蛋食。
單在美國，發明漢堡包的故事就有好幾個版本，情節幾乎都包含：（1）為了容易煮熟而將肉丸壓平來煎（2）為了方便客人不用弄髒手或不用坐著慢慢吃而用麵包夾住漢堡扒。這與當時美國快速工業化有關，工人需要又快又便宜的選擇，而漢堡包就正好滿足此需求。但發展並非一帆風順，1906年，美國作家Upton Sinclair Jr.的小說《屠場》（The Jungle）描繪了當時肉類加工場惡劣的衞生情況，引起了社會關注：
可稍稍燒過表面或生食或加水煮蛋食。
單在美國，發明漢堡包的故事就有好幾個版本，情節幾乎都包含：（1）為了容易煮熟而將肉丸壓平來煎（2）為了方便客人不用弄髒手或不用坐著慢慢吃而用麵包夾住漢堡扒。這與當時美國快速工業化有關，工人需要又快又便宜的選擇，而漢堡包就正好滿足此需求。但發展並非一帆風順，1906年，美國作家Upton Sinclair Jr.的小說《屠場》（The Jungle）描繪了當時肉類加工場惡劣的衞生情況，引起了社會關注：
There were some jobs that it only paid to do once in a long time, and among these was the cleaning out of the waste barrels. Every spring they did it; and in the barrels would be dirt and rust and old nails and stale water—and cart load after cart load of it would be taken up and dumped in to the hoppers with fresh meat, and sent out to the public’s breakfast.
(Sinclair, 1973. p.162)
雖然Upton Sinclair Jr.是希望揭露工人的惡劣工作環境，但意外地社會更擔心食安問題，尤其是憂慮絞肉裡面有甚麼髒東西。這促使美國其後通過兩條食安法案—FMIA及Pure Food and Drug Act。
I aimed at the public's heart, and by accident I hit it in the stomach.
——Upton Sinclair Jr.
只能是窮人恩物？
另一意外，是間接造就了快餐的發展。堪薩斯州一位廚師—J. Walt Anderson工作的餐廳裡，有一道菜特別受歡迎—圓餐包夾煎封過的牛肉餅和洋蔥。Anderson版本的故事，是他煮肉丸時不滿它們常常黏鑊，有一次忍不住發脾氣用鑊剷拍扁它們，結果發現那樣能加快煮熟，而顧客也較喜歡這方式。隨著這個漢堡包愈來愈受食客歡迎，他在1916年決定創業，開了個漢堡包小攤——1張長檯，三張凳，一塊鐵板和少量廚具，加一個寫著「漢堡包 5分錢」的牌子。他的小攤檔受到附近的勞動階層歡迎，加上他甚有生意頭腦，如透過改善鐵板滴油問題和直接讓客人看到他煎漢堡的過程，釋除客人對肉質和衞生情況的疑慮；生意順利上軌道，四年內攤檔由一變四。
儘管如此，漢堡包仍然被視為劣質食物，而即使他怎樣保持整潔，街邊小攤始終受局限。因此，他希望搬入舖。即使當時他在鎮上已算是成功人士，銀行和業主都不願投資低賤的漢堡包生意，直至保險及地產經紀Billy Ingram決定投資。Ingram無經營餐廳的經驗，對推銷也不太在行，但他認為成功之道在於扭轉大眾對漢堡包的負面印象和提升產量。他將生意命名為White Castle System of Eating House，White代表清潔，Castle代表強大和穩定；店舖也配合用上白色射手牆和塔樓。他們還專門聘請清潔工每日清潔餐廳，在當時並不常見。他亦只用牛肩絞肉，而且服務承諾是每兩至四個鐘就由肉店新鮮運來，期間店裡的剩肉都會運回肉店，換言之所用的肉不會在店裡放置超過四小時。就連絞肉的方法也有規定。
When the word “hamburger” is mentioned, one immediately thinks of the circus...or [a] dirty, dingy, ill-lighted hole-in-the wall, down in the lower districts of the city. The day of the dirty, greasy hamburger is past. No more shall we have to taste the hamburger at circuses or carnivals only, for a new system has arisen, the “White Castle System”
(Hogan, 1997, p.31)
快餐式營運成功洗底
Ingram將營運公式化，每間分店的外表、餐牌、送餐方式、宣傳標語，以至所用的肉、漢堡的大小都一式一樣。以前讀書都說是「麥當勞化」，但之前看來也有個「白城堡化」。它亦是美國第一間在報紙賣廣告的餐廳。White Castle成功為漢堡包洗底，逐漸普及，加上經歷一戰和大蕭條期間百姓對平價食品急增的需求，漢堡包逐漸成為美國飲食文化的重要部分。這從流行文化可見一斑，如卡通《大力水手》的溫皮（Wimpy）就是個漢堡包狂。他的口頭禪是：I will gladly pay you Tuesday for a hamburger today. 當然還有後來的麥當勞叔叔、漢堡神偷……有指漢堡包的外型甚至啟發了星球大戰的千年鷹號。
至於後來麥當勞橫掃美國和全球的故事，簡直就已是教科書內容了。不過，物極必反，公式化到盡頭又失去其優勢。快餐店漢堡包在今時今日不時被人嫌棄是「劣食」，加上偷功減料、減成本和爆出食安問題等，都使它再次負上壞名聲。
直至手工漢堡的熱潮，又重新洗底。它們一點都不便宜，過百元都有捧場客，而且用料特別，不再是求求奇奇醫肚的選擇了。近年更有素食熱潮，由於「人造肉」多數是漢堡扒形式出現，素漢堡大行其道，使這道菜式又成功多了健康、環保等正面標籤。
按此看湯種漢堡包的食譜；歡迎追蹤@dig_deep.eat。
參考資料
Adam. C. J. (2018). Burger (New York: Bloomsbury Academic).
Hogan. D.G. (1997).Selling 'Em By the Sack : White Castle and the Creation of Of American Food (New York: University Press) .
“History and Legends of Hamburgers” (n.d.) Retrieved from https://whatscookingamerica.net/History/HamburgerHistory.htm.
“History of the hamburger“ (n.d.) Retrieved from https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_the_hamburger#cite_note-15
Murrey, T.J. (1887). Cookery for invalids (New York: White Stokes & Allen).
Sinclair. U. (1973).The Jungle (New York: New American Library).
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