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一個小小的金平糖，比我們想的更複雜

金平糖，也被稱作星星糖，具有多角的外觀及鮮豔的色彩令人著迷。在日本電影「本能寺大飯店(ほんのうじホテル)」中，綾瀨遙吃著綠壽庵清水的金平糖，同時金平糖也是電影中織田信長愛吃的，藉此契機穿越到本能寺之變時期。金平糖由葡萄牙商船在1546年傳入日本，而1569年有著葡萄牙傳教士獻給織田信長的紀載。1688年在長崎製作成功，並在18世紀在民間中流傳。金平糖(こんぺいとう，Konpeito)之名源自葡萄牙語的confeitos，而confeitos指的是砂糖糖果。雖然現今在葡萄牙也會看到confeitos，外型類似但口感如一般糖果類似，不像日本金平糖有個清脆特殊口感。雖說，日本金平糖源自於葡萄牙，但最後形塑成日本獨特的金平糖。

對於金平糖的印象就是多角的外觀，而這樣外觀的形成是個有趣的問題。金平糖的製作中，首先加入細小的種子做為晶核先放入加熱的鍋子中，此鍋子會不停的轉動。接下來加入糖漿。高稠度的糖漿沾黏在種子的表面並因高溫關係而結晶，經多次結晶過程，從小小的角變成多角的外觀。實際上傳統製作金平糖需要兩個星期左右，從小小的晶種慢慢變成變大。

顯微鏡下的金平糖。圖片來源: 參考資料4

金平糖多角的形成有多種講法，首先要把金平糖分成兩大類，一種是傳統使用種子的方式，一種是使用糖晶做為種核的方式。使用糖晶為種核比傳統作法在價格上比較低，而糖晶部分形成多角原因較容易解釋。糖晶本身是長方體，當糖漿遇到稜角時候會分離兩個部分，此兩部分再結晶化形成角。因此，最後形成的糖晶的角大概是16個。

金平糖多角的理論。圖片來源: 參考資料2

傳統作法產生的角有多種說法，有Mullins-Sekerka不穩定性、擴散極限凝聚( Diffusion-limited aggregation)等。因用的晶種為種子或者是米粉(いら粉)，晶種的形狀為球形且表面凹凸不平。因此在形成角的過程中，非上述糖晶晶種的方式形成。傳統法形成角的機制其實不太明確，但是前期產生的角是非常多，最後漸漸的減少的18個角左右。在結構上，傳統作法因糖結晶細小緊密的排序著形成有如年輪紋，而使用糖晶較為廉價的金平糖會有多種不同結晶混合易在口感上有碎碎的感覺。

右圖為傳統法的金平糖、左圖為糖晶做成的金平糖。圖片來源: 參考資料2

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