道明寺糒-和果子的素材

道明寺糒是一種乾燥後的米，與其磨得更細的道明寺粉常用在許多日本的傳統的和果子中。所謂的「糒(ほしい)」，也稱作「干し飯」（ほしめし・ほしいい），是自古以來作為攜帶食物、防災食品使用。而道明寺糒起源於現在大阪府藤井寺市的道明寺。在菅原道真被貶到大宰府時，道真的伯母-覺壽尼為道明寺的住職，每天準備陰膳為菅原道真祈求平安。將此陰膳分配給與其他人，因具有治療疾病、恢復生氣的傳聞，造成需求量大增。為了滿足需求者，將飯經過一次乾燥保存後，就是「道明寺糒」的起源。在江戶時代獻納給宮中、將軍家、大名等，明治時代之後在民間開始販賣。道明寺糒使用的糯米，經過30天寒冷乾燥，據說可以放十年以上不會變質。

和紙包裝外寫的是「ほしい」是出自豐臣秀吉。圖片來源: 文化庁文化財部伝統文化課

作為攜帶食品、防災食品的糒，也是α化米。所謂的α化米是將米煮熟糊化後，急速乾燥的米，加入熱湯、冷水即可食用。α化米與β化米是日本獨有的用語，α化指的是米澱粉的糊化，澱粉因加熱使得澱粉間作用力被破壞，讓水分容易進入。β化米指的是澱粉老化，糊化的澱粉經冷卻，澱粉間再形成分子間的結構而硬化，用此概念作的就是日本常見的春雨。

澱粉的糊化與老化。圖片修改於: 寶酒造

櫻餅是代表春天的和果子，實際上櫻餅是有兩種-關東風(長明寺)與關西風(道明寺)。關東風使用的是麵團，將紅豆餡包在烤過的麵皮中，外面在包上醃漬後的櫻花葉。而關西風使用的道明寺粉，將道明寺粉做成的麵團蒸好，在中間包好餡料，最後在外麵包上醃漬後的櫻花葉。關東風的櫻餅主要分布在關東地區、一部分東北地區與島根。而關西風的櫻餅分佈的區域更廣，除了關西地區外，還有北海道、九州、四國等地區。

櫻餅的分布: 圖片來源: weathernews

參考資料