失傳的老味道

「我要吃麻油雞！」一句話在一家子聽來，指的是同樣的味道。阿公從祖媽傳下來的麻油雞，散發濃郁的酒香，被麻油完全浸透的雞肉，是年年如一的祖傳氣味。年節是味道經驗的累積，從小吃到大的料理總被離鄉的思念乘載著，彷彿入口那刻才得以化解鄉愁。美食分享時代，人人都可以成為吃貨，卻不是人人都做得出老味道，每個人心裡都有再也不見的味道，只能靠著記憶拼湊用餐畫面，一邊感嘆無常。

鄰居爺爺的甜粿是年節最期待的點心，將甜粿淋上蛋液再油煎，形成外表酥脆但質地鬆軟的內裡，混著恰到好處的雞蛋香，這就是我心裡過年的味道。但今年的甜粿不再是過去熟悉的甜粿，不太一致的外觀、孔隙略大的內餡、消失的黑糖味——老師傅傳承了手藝，但從小看到大的孩子卻沒能守住大家心裡的老味道。

回憶起鄰居爺爺，便是他沈默而消瘦的身影，平日推著淺藍色的老推車走向市場，每逢除夕前夜，一個人在偌大的三合院守著蒸籠，適時調整火候，將多餘的水分用餐巾紙仔細吸乾。漫漫長夜裡，一盞路燈下，剩下鄰居爺爺和他看著一輩子的蒸籠。越長越大才明白，堅持一道工藝多麼難得，如同日本職人精神，日復一日、年復一年，細膩而執著地做好一件事。

「人很多芋圓」和「人很少芋圓」是我從小對廟口兩間芋圓店的稱呼。我終於以店名稱呼，是因為競爭情勢扭轉，「人很多芋圓」變成「太甜芋圓」，所以客人越來越少，都往另一家店去了。原先顧攤位的老闆總是讓客人等，等到一鍋鍋的芋圓逐漸完全熟透，才加入糖水，也不管來客多少，老闆靜靜盯著沸水中的紫色小芋圓，一顆顆浮上水面。看老闆如此，一旁等候的顧客也一起盯著芋圓，像是看表演，從下鍋到起鍋，沒人焦急也沒有吵雜聲。

後來攤位來了兩位年輕女生，總是手忙腳亂，用略高的聲音呼喊著取餐客人，打破以往的寧靜，她們補貨的速度總是匆忙，令人看得心急。速度是快了些，但等來的芋圓卻略硬，甜湯從淡香成了死甜，一整杯的失望換來了持續下降的來客數。在老老闆的重新提點下，年輕老闆似乎逐漸改善，卻永遠差了那一點氣味。一樣的紅色燈籠、一樣的保麗龍杯，盛著與過去截然不同的期待。

離鄉的第一年，我吃遍了台北各大夜市的肉圓，總是失望而歸，唯有外婆家附近的肉圓攤，才能滿足我心裡對肉圓的期待。包著新鮮的大竹筍、口感鬆軟的豬肉，用油煎得酥脆後，剪成四個碎塊，再淋上店家的特調醬汁——這就是肉圓的標準尺。標準尺依據過往味道經驗設立，成為每個人心中對食物的專屬見解，也就是本文一再提及的「老味道」。

為了重現顧客心中好的體驗，後人得盡心效仿，畢竟料理過程中失之毫釐，差之千里。千萬要避免成為差一步的接班人，不僅砸了前人招牌，還換來顧客無盡的失望。傳承要多少觀察和磨練才能看到工藝的精髓？又要多少年的擴散才成為顧客心中的老味道？搶快求利的心理終會成為自己跨不去的牆，跌落在職人之路。