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認識勃根地的頂級名莊 (1)：羅曼尼·康帝酒莊 (DRC) 與酒神亨利·賈葉 (Henri Jayer)
我們在上一篇文章介紹了勃根地產區的分級制度。加深對於一個產區印象最好的方式之一，就是認識這個產區的指標性酒莊，知道發生在這片土地上的故事。這篇文章就先來介紹勃根地最知名的兩個傳奇酒莊：人稱 DRC 的羅曼尼·康帝酒莊 (Domaine de la Romanée-Conti) 與「葡萄酒之神」亨利·賈葉 (Henri Jayer)。
羅曼尼·康帝酒莊 (Domaine de la Romanée-Conti)
講到勃根地最頂級的酒莊，大家一定會想到的就是羅曼尼·康帝酒莊 (Domaine de la Romanée-Conti，中文有時會翻譯成侯瑪內-康地)，常被簡稱為 DRC。羅曼尼·康帝同時也是特級園的名稱，但因為這塊特級園被羅曼尼·康帝酒莊所獨佔，所以全世界只有他們可以在酒標上印上「Romanée-Conti」這個特級園的名稱，他們在酒瓶頸部也會印上 Monopole 的標誌，來強調這瓶酒是來自於他們的獨佔園。
酒莊位於夜丘 (Côte de Nuits) 中心，整個勃根地最華麗、最精華地段的馮內-侯瑪內村莊 (Vosne-Romanée)。這個村莊中有六個特級園，分別是大道園 (La Grande Rue)、侯瑪內園 (La Romanée)、塔須園 (La Tâche)、李其堡 (Richebourg)、羅曼尼·康帝 (Romanée-Conti)，以及侯瑪內-聖維望 (Romanée-Saint-Vivant)。村莊的總種植面積有 150 公頃，一級園有 54 公頃、特級園則只有 27 公頃。特級園大多種植在山坡的中段，因為日照最為充足。上段日夜溫差大，下段則日照不足。土壤主要是黏土和石灰石，釀造上以紅葡萄酒為主。
羅曼尼·康帝酒莊的酒款，除了來自於同名的羅曼尼·康帝特級園之外，還有其他自有或是租賃等七個特級園。這些葡萄園釀出來的酒不但水準都非常高，而且也都各有特色。塔須園 (La Tâche) 也是 DRC 所擁有的獨佔園，某些年份的酒甚至不輸給羅曼尼·康帝特級園；隔壁的李其堡 (Richebourg) 風格和品質類似於羅曼尼·康帝特級園；侯瑪內-聖維望園 (Romanée-Saint-Vivant) 是馮內-侯瑪內村莊內最古老的葡萄園；品質穩定的艾雪索園 (Echezeaux)；近年來異軍突起的大艾雪索園 (Grands-Echezeaux)；產量稀少而顯珍貴，白酒中極品的蒙哈榭園 (Montrachet)；以及物美價廉的高登園 (Corton)。羅曼尼·康帝酒莊這八個特級園的酒標也列於下圖，每個都是一時之選。
1945 年在勃根地是個辛苦的年份。二次世界大戰導致的人工短缺，加上當年嚴重的霜凍，使得羅曼尼·康帝酒莊為了維持品質，只產出了兩桶葡萄酒，僅有 600 瓶，但品質卻非常好，也因此成為了收藏家追捧的對象。2018 年在蘇富比拍賣會上，兩瓶 1945 年份的羅曼尼·康帝分別被以 $55.8 萬美金與 $49.6 萬美金得標，換算成台幣的話，一瓶酒要高達 1,500 萬左右！
「葡萄酒之神」亨利·賈葉 (Henri Jayer)
勃根地有一位人稱「葡萄酒之神」的釀酒師：亨利·賈葉 (Henri Jayer)。如果稍微有涉獵勃根地的讀者應該常會聽到一瓶酒的介紹會寫上「亨利·賈葉的徒弟」、「亨利·賈葉的親戚」之類的介紹，可見亨利·賈葉的名氣實在太大，只要能和他沾上邊，在行銷上就會有很大的幫助。
亨利的家族從 1922 年就開始在馮內-侯瑪內村莊 (Vosne-Romanée) 種植葡萄，他在賈葉家族中排行老三。1945 年二戰後從第戎 (Dijon) 的勃根地大學 (University of Burgundy) 釀酒系畢業之後，開始幫勃根地的名門酒莊凱慕斯 (Domaine Camuzet) 管理李奇堡 (Richebourg) 、以及夜-聖喬治 (Nuits-Saint-Georges) 的葡萄園，以及釀酒的業務。他們當時合作的方式是佃農合約，一半收成是歸凱慕斯家族所有，另外一半是可以作為自己的報酬。雙方合作愉快，合作了長達四十多年，直到 1988 年時，凱慕斯家族決定將分租出去的葡萄園陸續收回，改為自行釀造裝瓶。不過熱心的亨利還是會親自指導凱慕斯酒莊的葡萄種植和釀造，並持續作為酒莊的顧問。
亨利在三十幾歲的時候，就以「亨利·賈葉」的名字，推出自有品牌。一般網路上的文章在提到亨利·賈葉的種植與釀造理念時候，通常都會提到他的幾個創舉：
- 不使用鉀肥，不對葡萄做干預：
- 100% 去梗發酵
- 發明冷浸漬法
不過事實上，亨利·賈葉種植葡萄的流派並非有機種植，也不是生物動力法，而是一種現在在勃根地廣泛被使用的理性控制法 (Lutte Raisonnée)。不會完全放棄化學農藥的使用，但和生物動力學法比較起來，比較靈活，可以對應不同突發性的氣候，病菌，實地了解病害後，才理性的對症下藥，和採取防範的措施；比起有機耕種，對環境的維護更彈性也更友善。
亨利·賈葉確實堅持在釀酒之前，要將所有的葡萄 100% 去梗。因為葡萄埂會帶給酒太多青澀的單寧口感。不過單寧確實也是撐起一瓶紅葡萄酒結構，以及讓它具有陳年實力的很重要的因素，但亨利認為紅酒的單寧應該要來自於葡萄皮本身，而不是葡萄梗。
另外還有一個要 100% 做去梗的原因是，在當時的年代，即使亨利的葡萄園不使用含有金屬鉀離子的肥料，鄰近的葡萄園可能也會使用化學肥料。而葡萄梗如果有過量的鉀元素殘留，可能會與酒石酸產生反應，降低酒體原本的酸度，讓酒很容易氧化，或是被微生物感染，也不利於陳年。
另外，為了增加一瓶酒的結構和香氣，他也開始使用一種冷泡果實，卻不發酵的方式。在 10-13˚C 低溫的條件下，浸泡幾天，也就是後來我們所熟知的發酵前萃取 (Pre-fermentation Extraction) 的步驟，或是一般會稱之為冷萃取 (cold maceration 或 cold soaking)。我們在之前的文章曾經有介紹過冷萃取這個步驟：
讓破皮之後的葡萄汁，在還沒開始做酒精發酵之前，維持在低溫的環境下和葡萄皮放在一起浸泡一段時間。維持低溫主要的原因還是希望避免葡萄汁在這個時候就開始進行酒精發酵。釀造紅葡萄酒時的萃取步驟，最主要就是希望可以從葡萄皮中萃取出顏色、單寧、和風味。但因為單寧要在含酒精的環境中比較容易溶解出來，所以這個步驟主要還是希望從葡萄皮中萃取出顏色和風味為主。
這個在現今的葡萄酒釀造被廣泛使用的步驟，在當時卻是很重要的創新技術。這也是為什麼我們會說，亨利·賈葉對勃根地，乃至於整個葡萄酒產業的釀酒技術演進，扮演很重要的角色。另外，亨利也主張透過低產量來提高品質，並且在裝瓶前不澄清也不過濾，來保留更多原汁原味，這也是後來最流行的勃根地風格。
一般公認亨利·賈葉的代表作有三個
- 李奇堡特級園 (Richebourg)：亨利·賈葉的作品中，價格最貴、出自李奇堡特級園的酒款。1987 年起，改由梅歐·凱慕斯酒莊 (Domaine Meo-Camuzet) 釀造。
- 自有的艾雪索特級園 (Echezeaux) 。
- 克羅-帕宏圖一級園 (Cros Parantoux 1er Cru)：這是他一生中最執著的一塊葡萄園。Cros Parantoux 在法語的意思是「到處都是石頭的坡地」的意思，這個名稱直接揭露了這個地塊的特性。他佈滿大塊的岩石，上面還有一層黏土石灰岩，在當時是極度不被看好的地塊，用來種植像是朝鮮薊 (artichoke) 這種可以食用的蔬菜。但亨利認為這樣的條件反而能夠帶給葡萄酒自然的新鮮酸度。所以他把這塊地買下來，並且慢慢的改造它。其中最常被人津津樂道的就是他為了要可以鬆動土壤，讓葡萄可以在這片土地上生長，他用炸彈把那些底層大塊的石灰岩炸碎。終於在 1978 年份，首度推出這塊一級園的年份酒。而 1985 年產的葡萄酒，更是收藏家的最愛。
亨利·賈葉在 2006 年以 84 歲高齡過世。2018 年 6 月 17 日，亨利的家人把他收藏在自己私人酒窖中的酒拿出來拍賣。這批酒有 855 瓶 750 毫升，以及 209 瓶 1.5 公升裝的酒。年份從 1970-2001 年份不等。最後拍賣達到的金額是 3,450 萬瑞士法郎，相當於 3,470 萬美金，大約是 10 億多台幣。
亨利·賈葉在退休之後，將他名下的葡萄園轉讓給他的外甥艾曼紐·胡傑 (Emmanuel Rouget)。在亨利還在世的時候，艾曼紐就一直在他身邊學習了所有種植和釀酒相關的理念和技術，所以他也是眾多亨利·賈葉的傳人中，最被視為理所當然的一位。
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我是班班，擁有十年以上葡萄酒品飲經驗，也有 WSET 英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 Level 3 證照。
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KPI是由上而下分配績效指標，並設定績效目標與績
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