好久不見讀友。今年開始準備轉職，斷斷續續讀了幾本書，又所讀書本無法激發足夠字數的心得，更新之事就一再推遲。
上個月去逛不常走動的圖書館，隨意翻動覺得這本書引人入勝，便就借出了。
《品嘗的科學》約翰．麥奎德著；林東翰、張瓊懿、甘錫安譯。行路出版（2016.03）。
《品嘗的科學》是作者在廣蒐資料與閱讀後，彙整而成的專書，作為研究味覺的入門讀物甚是不錯，唯一缺點就是行文不太流暢（段落之間的思緒有點跳躍），部分結論似是作者的推測，未有明確證實（畢竟變因太多，不容易實驗證得）。
以下內容是我感到驚奇的部分，依照書本分章筆記。
第一章、出錯的味覺圖
圖源：《品嘗的科學》第14頁
- 點破味覺分佈圖的迷思（默默打臉各種形狀的酒杯）。
- 人類的味覺感受不是酸甜苦辣，而是「酸甜苦鹹鮮」。
- 味覺受器的靈敏度只有其他感覺器官的十萬分之一。
第二章、攝食演化
從演化談論物種的攝食變化，試著了解古生物的品嚐滋味。初時在腐肉中覓食，味覺和嗅覺分開，嗅覺用以辨明環境危險。
- 盲鰻（Myxini）：身體像鰻魚，生活在海裡，有吸盤的嘴，食腐。大腦與感官之間的基本連結才剛建立。
- 摩爾根獸（Morganucodon）：卵生的爬蟲類動物，卻有哺乳類特徵的毛皮、溫血動物，食蟻。大腦演化出新皮質，提高處理判斷能力。
- 吳氏巨顱獸（Hadrocodium）：摩爾根獸的遠親，為胎生哺乳類，形似老鼠，食腐。有複雜的新皮質，感官組織能力更強。
- 吼猴（red howler monkey）：恐龍滅絕後出現，能在林間跳躍，食葉根果。有三色視覺以利辨別，且為了尋找果樹，開始集體行動。
推測直立人用火煮食的主因在於：比起生食，熟食更易於消化，能更快提供熱量。生物學家以蟒蛇做實驗，分別餵食生肉與熟食，發現牠們消化熟食需要的能量消耗比生肉少很多，因此推測人類大腦的成長就是為了烹食，以達成烹煮所需要的肢體、感官、記憶等協調能力。
第三章、苦味基因
- 偵測苦的味覺受器受DNA的遺傳影響。
- 味覺受器遍佈全身細胞，包括腸道。
- 擁有苦味基因的人較長壽，缺少這項基因者壽命較短。
- 會引起苦味的分子通常益於人體，這些分子可舒緩疼痛、解熱、抗發炎，亦可辨別有毒物質。因此雖苦，但能幫助人類辨別，甚至治病。
第四章、發酵食品的刺激
講發酵食物的文化發展，酒飲、乳酪等，微生物引發的新味道大軍，刺激了古代人類的嗅覺和味覺。
- 酒：由酵母菌分解，必須在無菌的環境中發酵。酒的原物料是果實，果實生長的風土氣候影響了風味，所以特地標示產地與年份，以此區分風味。
- 乳酪：依靠細菌分解，因此會有酸味。桿狀微生物分解乳糖後使人類容易消化，而不受乳糖不耐影響。放牧為生的人較少乳糖不耐症，但穀物為主食的人例如亞洲人則相反。
第五章、甜蜜誘惑
糖是地球食物鏈的基礎，糖分子是植物進行光合作用的產物，含有來自太陽的能量，而且它的化學鍵結很容易破壞，可以成為所有生物的能量來源。
但含有高濃度糖分子的食物來源不多（主要存於水果和蜂蜜），所以甜味成為可口和強大的激發因素。
儘管如此，人類發現了許多方法客服自然界的限制，然而人體的生理機能難以耐受高糖飲食，高糖飲食會擾亂新陳代謝功能，長久下來造就如今許多慢性疾病。
糖帶來愉悅感受，將人類的進食欲望提到最高，科學家正在尋找各種取代糖的人工甘味劑或天然糖替代品，但是這些物質的味道仍然和糖不完全相同，例如阿斯巴甜和甜味受體不能完美結合，無法帶來百分百的愉悅感受；而南美洲的甜菊則有苦味。
雖然代糖的味道不如糖來得美味，但可以緩解糖尿病患者的糖癮，天然代糖對胰島素的分泌速度較慢，又能解決口慾。
第六章、喜好和噁心
人類對某些食物的噁心感受，大抵來自社會經驗的學習：
- 讓人反感的除了氣味，還有觸摸和想像的感覺混合。
- 人類的溝通途徑有65%來自非語言，包括表情、肢體、音調。
只有少部分是由於大腦神經的活化程度：
- 一個人的同理心越強，對噁心越敏感，島葉活化程度也越高。
這些發現可以從1980年代美國賓州大學的一個心理實驗中證得：噁心感隨年齡改變，成人後社會互動變得更加複雜，兒童則較無法辨別想像何為噁心。
第七章、天下第一辣
辣椒是痛覺和熱覺的合併感受而非味覺的一種，植物之所以含有辣椒素是為防蟲，研究發現生長溫帶的辣椒比較不辣，是因為蚊蟲較少，而比較不辣的辣椒，外皮也比較厚。
辣椒帶來的灼熱感帶來痛感，而後又阻斷了痛覺留下麻痺感，因此好幾世紀以來，辣椒被用來作為止痛藥的紀錄可追溯到哥倫布之前，用來止血、止疼；現在也多用辣椒水作防狼噴霧劑，可短暫麻痺對方而不造成重大傷害。
多吃含有辣椒素的食物對健康有一定的益處，它可以提高新陳代謝、有助燃燒熱量。
第八第九章、味覺大轟炸
二戰後嬰兒潮帶動零食產業，包括不同口味的洋芋片，為了銷售量開始篩選「好吃的化學品」，雖然研究各種化合物帶來新奇的味覺享受，但也因為讓人愛不釋手的味道間接影響了人類的健康問題。
近代，分子美食學開啟味覺的新篇章，衝擊人類感官，一般而傳統的烹飪方法已不再受用。已有許多廚師開始嘗試「改變食材原味」的料理，這或許對於不喜歡青椒味道或對海鮮過敏的人大有益處，吃青椒而沒有青椒味、不吃魚蝦而有魚蝦的口感味道。
後記
這是一篇簡單的讀書筆記，將書本中感到新奇的內容記錄下來，方便日後查找回顧。巧的是這幾天中秋烤肉，可藉此了解一番。
關於Neomi
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