深掘酸甜苦鹹鮮的秘密《品嘗的科學》｜閱天地
2022/09/11閱讀時間約 6 分鐘
好久不見讀友。今年開始準備轉職，斷斷續續讀了幾本書，又所讀書本無法激發足夠字數的心得，更新之事就一再推遲。
上個月去逛不常走動的圖書館，隨意翻動覺得這本書引人入勝，便就借出了。
作者約翰．麥奎德（John Mcquaid）不是專業的研究人員，而是個記者。2006年他與人合著出版《毀滅之路：紐奧良的破壞與超級風暴來襲》（Path of Destruction: Devastation of New Orleans and the Coming Age of Superstorms，無中譯本），撰寫位於美國東岸的紐奧良遭颶風侵襲的一系列報導而獲得普立茲獎，頗獲盛名。
《品嘗的科學》是作者在廣蒐資料與閱讀後，彙整而成的專書，作為研究味覺的入門讀物甚是不錯，唯一缺點就是行文不太流暢（段落之間的思緒有點跳躍），部分結論似是作者的推測，未有明確證實（畢竟變因太多，不容易實驗證得）。
以下內容是我感到驚奇的部分，依照書本分章筆記。
第一章、出錯的味覺圖
- 點破味覺分佈圖的迷思（默默打臉各種形狀的酒杯）。
- 人類的味覺感受不是酸甜苦辣，而是「酸甜苦鹹鮮」。
- 味覺受器的靈敏度只有其他感覺器官的十萬分之一。
第二章、攝食演化
從演化談論物種的攝食變化，試著了解古生物的品嚐滋味。初時在腐肉中覓食，味覺和嗅覺分開，嗅覺用以辨明環境危險。
- 盲鰻（Myxini）：身體像鰻魚，生活在海裡，有吸盤的嘴，食腐。大腦與感官之間的基本連結才剛建立。
- 摩爾根獸（Morganucodon）：卵生的爬蟲類動物，卻有哺乳類特徵的毛皮、溫血動物，食蟻。大腦演化出新皮質，提高處理判斷能力。
- 吳氏巨顱獸（Hadrocodium）：摩爾根獸的遠親，為胎生哺乳類，形似老鼠，食腐。有複雜的新皮質，感官組織能力更強。
- 吼猴（red howler monkey）：恐龍滅絕後出現，能在林間跳躍，食葉根果。有三色視覺以利辨別，且為了尋找果樹，開始集體行動。
推測直立人用火煮食的主因在於：比起生食，熟食更易於消化，能更快提供熱量。生物學家以蟒蛇做實驗，分別餵食生肉與熟食，發現牠們消化熟食需要的能量消耗比生肉少很多，因此推測人類大腦的成長就是為了烹食，以達成烹煮所需要的肢體、感官、記憶等協調能力。
第三章、苦味基因
- 偵測苦的味覺受器受DNA的遺傳影響。
- 味覺受器遍佈全身細胞，包括腸道。
- 擁有苦味基因的人較長壽，缺少這項基因者壽命較短。
- 會引起苦味的分子通常益於人體，這些分子可舒緩疼痛、解熱、抗發炎，亦可辨別有毒物質。因此雖苦，但能幫助人類辨別，甚至治病。
第四章、發酵食品的刺激
講發酵食物的文化發展，酒飲、乳酪等，微生物引發的新味道大軍，刺激了古代人類的嗅覺和味覺。
- 酒：由酵母菌分解，必須在無菌的環境中發酵。酒的原物料是果實，果實生長的風土氣候影響了風味，所以特地標示產地與年份，以此區分風味。
- 乳酪：依靠細菌分解，因此會有酸味。桿狀微生物分解乳糖後使人類容易消化，而不受乳糖不耐影響。放牧為生的人較少乳糖不耐症，但穀物為主食的人例如亞洲人則相反。
第五章、甜蜜誘惑
糖是地球食物鏈的基礎，糖分子是植物進行光合作用的產物，含有來自太陽的能量，而且它的化學鍵結很容易破壞，可以成為所有生物的能量來源。
但含有高濃度糖分子的食物來源不多（主要存於水果和蜂蜜），所以甜味成為可口和強大的激發因素。
儘管如此，人類發現了許多方法客服自然界的限制，然而人體的生理機能難以耐受高糖飲食，高糖飲食會擾亂新陳代謝功能，長久下來造就如今許多慢性疾病。
糖帶來愉悅感受，將人類的進食欲望提到最高，科學家正在尋找各種取代糖的人工甘味劑或天然糖替代品，但是這些物質的味道仍然和糖不完全相同，例如阿斯巴甜和甜味受體不能完美結合，無法帶來百分百的愉悅感受；而南美洲的甜菊則有苦味。
雖然代糖的味道不如糖來得美味，但可以緩解糖尿病患者的糖癮，天然代糖對胰島素的分泌速度較慢，又能解決口慾。
第六章、喜好和噁心
人類對某些食物的噁心感受，大抵來自社會經驗的學習：
- 讓人反感的除了氣味，還有觸摸和想像的感覺混合。
- 人類的溝通途徑有65%來自非語言，包括表情、肢體、音調。
只有少部分是由於大腦神經的活化程度：
- 一個人的同理心越強，對噁心越敏感，島葉活化程度也越高。
這些發現可以從1980年代美國賓州大學的一個心理實驗中證得：噁心感隨年齡改變，成人後社會互動變得更加複雜，兒童則較無法辨別想像何為噁心。
第七章、天下第一辣
辣椒是痛覺和熱覺的合併感受而非味覺的一種，植物之所以含有辣椒素是為防蟲，研究發現生長溫帶的辣椒比較不辣，是因為蚊蟲較少，而比較不辣的辣椒，外皮也比較厚。
辣椒帶來的灼熱感帶來痛感，而後又阻斷了痛覺留下麻痺感，因此好幾世紀以來，辣椒被用來作為止痛藥的紀錄可追溯到哥倫布之前，用來止血、止疼；現在也多用辣椒水作防狼噴霧劑，可短暫麻痺對方而不造成重大傷害。
多吃含有辣椒素的食物對健康有一定的益處，它可以提高新陳代謝、有助燃燒熱量。
第八第九章、味覺大轟炸
二戰後嬰兒潮帶動零食產業，包括不同口味的洋芋片，為了銷售量開始篩選「好吃的化學品」，雖然研究各種化合物帶來新奇的味覺享受，但也因為讓人愛不釋手的味道間接影響了人類的健康問題。
近代，分子美食學開啟味覺的新篇章，衝擊人類感官，一般而傳統的烹飪方法已不再受用。已有許多廚師開始嘗試「改變食材原味」的料理，這或許對於不喜歡青椒味道或對海鮮過敏的人大有益處，吃青椒而沒有青椒味、不吃魚蝦而有魚蝦的口感味道。
後記
這是一篇簡單的讀書筆記，將書本中感到新奇的內容記錄下來，方便日後查找回顧。巧的是這幾天中秋烤肉，可藉此了解一番。
關於Neomi
佛性經營方格子，喜歡讀各學科的研究理論，也喜歡鑽研文字。努力在工作之餘保有生活品質、做喜歡的事，例如健身、進修。感謝在此停留的每一位朋友。
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