尋找第五味
什麼是第五味? 從20世紀以來,科學家一直在爭論鮮味是否確實是一種基本
味道;但1985年在夏威夷首個鮮味國際討論會中,鮮味(旨味/うまみ/umami)一詞獲官方認可為科學字詞,用來描述
穀氨酸鹽及
核苷酸的味覺。現在已廣泛接受為第五種基本味覺。Umami表示胺基酸
L-穀氨L酸鹽和5'-核糖核苷酸,如
鳥苷酸(GMP)和
肌苷酸(IMP)形成的味道,體現了一種令人喜悅的「
肉汁」或「
肉」味,舌上的感覺回味綿長,無處不至,令人垂涎。鮮味在所有西方語言中(包括英語、西班牙語及法語等)同樣稱為umami,約在同時代引進這一日語詞彙,因為在此之前歐洲缺乏對鮮味的專用稱呼。
故事就從米其林三星的主廚,在夫妻、父子種種關係都覺厭煩,甚至自己的老去、身材的變形,生活只剩下苦澀與日復一日的無趣無味。突然想起多年前米其林廚師比賽中贏過自己的僅僅是一碗拉麵,當時評審對其味道讚不絕口,於是在手術後的餘生,想要取經訪道當時的冠軍。飛到日本卻大失所望,當年冠軍卻只在巷弄中,慘澹經營著!說明來意後,大家都覺不可思議。米其林大廚飛越半個地球就為了找”鮮”。
醫學研究,味覺也會變,開始轉重口味;也有說在高空的飛機餐之所以不好吃,是因為高空壓力影響了味覺;問朋友有關鮮的記憶與經驗,都與小時候有關,會不會已經吃不到所以最鮮?!;最多的回答都是新鮮”馬上處理上桌的食材料理,或者是異國文化的新鮮。
顯然食材新鮮與時空文化的新鮮都可以有鮮的經驗!
也想到憂鬱症的前期是對一切都無趣。嚴重的甚至常常有「了無生趣」之感!不也是心理上的「無法體會新鮮」!不像小小孩,簡單的遊戲與單調的歌可以自得其樂半天,似乎都不會”無聊”!
大廚師在尋人生之鮮味旅程中也是要先遠渡重洋,好像一到陌生地方人的感官便較容易再次因為好奇而醒覺!又有上山跋涉,為了取經的辛苦,也就可以單純的品嘗食物的原味。當然我想關係的修復,才是美味能在生活重現的主因!
眼睛看不見的叫瞎子;耳朵聽不見叫聾;鼻與舌對味覺的喪失,有人說太慘了所以無有名之,有人說叫”味盲”吧?!
鮮味是食物經過時間與自然的密碼;鮮味是多種食物之間和諧的重現;鮮味更是水與火的慢燉細熬的共舞;鮮味若無親友好的關係共享,縱有千般風情…
自從鮮味的化學密碼被解開,”鮮”就可在實驗室數秒鐘,讓人嚐鮮,但這樣的鮮,僅僅瞬間便有了半天口渴喉乾的副作用,都市人再也無法分辨「真鮮或假鮮」,通常解密也就是造假的開始!
朋友間,有些人一年都要出國幾次,地球都快踏遍,吃喝玩也都經歷過,但一回家才幾日,便又陷入無聊、無趣的無鮮。我想是因為出發前只是想著玩與享受,沒有打算好好再次讓生命醒覺,讓生活有鮮!
當生活無趣,很久以來食不知味,也缺感動時。記得,找個陌生的地方,最好言語不通,巷弄間找尋新鮮(不是豪華喔!),體驗不熟悉的文化,讓所有感官再次被喚醒!是冒險是好奇也是全然開放!