舌尖上的騙局

2021/10/22閱讀時間約 7 分鐘
【書籍資訊】
書名/ 舌尖上的騙局:找回食物真原味!人工假味和無味食物正讓我們上癮?!
作者/馬克.史蓋茲克(Mark Schatzker)
譯者/鄧子衿
出版社/時報出版
出版日期/ 2016 年 10 月

作者/李庭芝
前陣子買東西送了贈品「八色亮亮筆」,打開來還會飄出甜甜的水果味,依照顏色不同有紅色草莓、紫色葡萄、橘色柳橙等味道,聞久了還會有點嘴饞。其實亮亮筆上沒有標註每個顏色的口味,但還是可以輕易讓聞的人辨識出來,因為那跟樓下便利商店賣的水果軟糖味道一模一樣啊!
《舌尖上的關局》在討論的,就是「食物的味道」和「食物本身」之間錯綜複雜的關係。從多力多滋開始,談論了現代食品「加味」的情況,接著談到加味食品與人類的關係、以及為什麼現代食物的調味需要越來越重,最後,是作者馬克·史蓋茲克嘗試蒐羅一系列「真食物」的過程,並烹煮了簡單的晚宴與朋友分享。

多力多滋效應

從 1960 年代開始,美國人越來越胖,幾乎要變成國安問題,形形色色的飲食療法不斷被開發出來,卻沒有一個能真的有效遏止肥胖如傳染病般的擴散。書中引用了《美國減重與飲食控制市場》的報告指出:「在1989年到2013年之間,美國人總共花費了一兆多美元在減重上。在此同時,肥胖的人數卻增加了五成,而極端肥胖的人也倍增。」為什麼會這樣呢?有的人說是因為糖、有的人說是脂肪,脂肪還分成飽和脂肪跟不飽和脂肪、還有人說是蛋白質比例、三酸甘油脂或其他充滿科技感的名詞所導致。
然而史蓋茲克認為這些名詞都不是重點,並不是因為某種特定的營養成分導致了肥胖,而是因為「需求」──人對食物的慾望導致了肥胖。也就是說,並不是吃了不對的東西,而是吃了太多東西。為什麼今日的人們無法抗拒吃的慾望呢?史蓋茲克話鋒一轉,開始談起食物的「味道」這件事。人們透過味道來辨識食物,但現在的食物嚐起來的味道,已經跟過去大不相同。
在過去,味道跟食物之間的關聯很單純,吃起來有草莓味的是草莓、吃起來有西瓜味的是西瓜。但是1960年代發生了兩件事:香料技術的進步,讓人可以在平凡無奇的馬鈴薯片或玉米片上,嚐到煙燻烤肉、墨西哥辣醬或義大利青醬等味道;疏果和肉類因為產量提高等原因,變得越來越平淡無味。多力多滋在這兩股潮流的交融中誕生,藉由調味劑,無味的炸玉米片可以呈現出各種我們所希望的味道,現在美國有多達十四種口味的多力多滋,而不再只是炸玉米片的味道。
食物跟味道之間的關係變得模糊不清,在許多地方都可以觀察到,糖水喝起來可以是橘子果汁,奶酪吃起來像是加了草莓,就連市場買來的食材,我們也加入許多如沙拉醬之類的調味料,吃起來滋味豐富,並掩蓋了食物本身的乏味,就像是多力多滋一樣。乍看之下,這似乎不是什麼嚴重的事情,在食物裡加一點香精或化合物,不像碳水化合物會讓人發胖,或像脂肪會堵塞血管。
但其實,味道之於食物,不僅僅是增添風味、令人心情愉悅而已,或者應該說,用食物的味道來滿足味蕾,讓自己心情愉悅,正是人類之所以「吃」的重點。藉由味道,我們得以判斷食物當中有沒有有身體所需的養分。然而隨著食物越來越沒有味道、以及香料技術的不斷精進,這項人類本能變得不再可靠。

味如嚼蠟

常常會聽到有點年紀的人說,在他們那個年代,空氣比較清新,食物也比較好吃。通常這種話都會被年輕人當成是老人家貴古鑑今的緬懷,但是史蓋茲克對這句話有不一樣的看法:雞肉確實是越來越沒有味道了。在1940年代以前,美國的雞肉算是比較昂貴的食材,體型也不大,如果要為家裡煮一頓晚餐可能需要兩隻雞。但是藉由飼育的改良,雞隻成長所需的時間越來越短、體型也越來越肥大,現在的雞只需要三十五天就可以長到七百五十公克。這些快速生長的雞缺乏運動、也缺乏除了飼料之外的營養來源,缺乏養分的雞長出了更多肉,但卻沒有味道。
類似狀況也發生在植物上,許多蔬菜的生長速度變快了,養分卻減少了,取而代之的是水和碳水化合物,因此無論是香蕉、蘆筍、花椰菜、甜瓜,都變得越來越沒有味道。曾有科學家試圖解決番茄無味的問題,但卻沒有太大進展,產量、外型和風味總是不可兼得。
在此同時,因為一場政變導致香草的產銷受阻,讓食品公司下定決心開發出可以假亂真的假香草。藉由從松樹提煉出來的香草醛,加上多種不同的味道混合,來矇騙消費者的鼻子。這個方法在之後也用來合成煙燻的杉木味、檸檬味、醃辣椒和乳酪味等等,不只逼真,還比真正的檸檬味更加濃郁。食物和味道不再有必然的關係。
大量使用各種合成香料所發生的狀況是,身體藉由催足人尋找不同的味道,來表達對各種不同食物的需求,但最終我們吃下的卻是有不同味道、營養成分相差不多的垃圾食物。當渴望沒有被滿足,就會讓人不斷想要吃更多、再吃更多,這股慾望如果沒有平息,那再怎麼勉強自己節食,效果都不會太大。香料欺騙了人類的大腦,而受騙的大腦使人發胖。

像是山羊的小孩

書中提到兩個實驗,來佐證味道和食物之間的關係。其中一個是山羊的實驗,一組山羊憑著天性尋找新鮮青草吃、另一組山羊則是吃添加調味料的飼料,飼料當中也會加入各種微量元素來模擬真正的青草養分。後者的食量比前者大上許多,牠們也被濃郁的味道弄昏腦袋,不顧一切地吃著加味飼料,而不會想要去攝取其他食物。
另一個實驗是小兒科醫師帶領十五位嬰幼兒參與的實驗。在這項實驗中,醫師列出數種天然食材,像是水、馬鈴薯、牛肉、蘋果等等,有葷有素,有水果也有蔬菜,可以用鹽調味,但没有洋芋片之類的加工食品。這個實驗要測試的是「自主擇食」,不給予任何暗示或鼓勵,讓這些嬰幼兒挑選自己要吃的食物。在當時,嬰兒被視為營養白癡,他們任性又挑食,只想吃不健康的食物,絕對需要母親緊緊盯住,逼迫他們吃蔬菜才行。
這項實驗想知道如果放著不管的話,小孩子會想吃什麼?在剛開始的時候,這些小孩什麼都吃,就像是山羊一樣。在頭兩個星期,他們會把全部三十四種食物都各拿一點來吃吃看,然後慢慢建構出自己的飲食偏好。有趣的是,這些喜好會突然之間轉變,沒有任何可以提供預測的徵兆。有的小孩用柳橙汁跟肝臟當早餐,有的小孩則喜歡吃香蕉、雞蛋和牛奶。
不過整體而言,孩子們挑選的食物都是滿均衡的組合。而且這些小孩「頭好壯壯」、「不知便秘為何物」,如果生病也很快就痊癒了。這樣的研究顛覆過去認為人類只會不斷追求高熱量垃圾食物的說法。

真正的食物

書本的最後是史蓋茲克探詢一系列真食材的過程,從致力尋回食物味道的人手中取得番茄、雞肉、小麥和草莓等等,做出了一頓令家人朋友難以忘懷的晚宴。經歷這一番追尋,他漸漸從一個無肉不歡的垃圾食物愛好者變成疏食和水果的愛好者。在書末,他提出健康飲食建議,有別於各種有著稀奇古怪規矩的吃法,他的建議是:
多多吃原型食物,尋找有味道的食材,遠離合成香料;像山羊一樣,什麼都吃一點,不管看起來喜歡不喜歡,看起來不好吃的東西總是要吃下去才能確定味道如何。照顧味蕾就是照顧自己的身體,要向山羊看齊。
原載於《人本教育札記》第 344 期
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