酸種麵包/野生酵母的はじめまして
2022/09/30閱讀時間約 4 分鐘
第一次聽到酸種麵包，應該是好幾年前跟高中同學一年一度夏季小旅遊，開車在台東寬敞的公路上經過了一家叫做麵包與巧克力的麵包店，挑高的倉庫改建、曬得黝黑的老闆、剛沖完浪的客人，一切很符合對於東部的美好想像（或是刻板印象），那時候台北還很少聽見所謂的酸麵包，所以點了一份麵包與巧克力的酸種麵包只覺得恩恩好特別酸酸的耶，更多的記憶反而是空間感的衝擊以及熱天裡的冰巧克力很美味。
酸種=質感生活的代名詞
再次想起酸種，是年過25歲的身體變化開始尋覓一些更健康的食物，也開始在主打無添加的花草茶品牌工作裡面，探索起食材的真實味道。同時台北有好幾家看起來很酷很高級的麵包店會賣著這個品項、還有精緻餐廳的會附上餐廳自製的酸種麵包，不知不覺酸種麵包在同溫層裡變得是質感時尚生活的代名詞（同時還有的是巴西莓、西芹汁、燕麥奶等等…），比起其他麵包高價也讓小氣鬼的我想試試能不能自己製作。MUME的餐前麵包，是皮很硬的酸種
開始烤這他媽的麵包
不查不知道，一查才發現網路資料也太少了吧！！！！！！一兩年前相較於歐包、奶油餐包、肉桂捲，酸種麵包的相關文章非常少，完整的製作方式也是在Hsuan的這篇 medium裡看到，把超級無敵繁複的步驟後就跟朋友說我決定放棄。然後一直到確定離職、成為時間富翁後才開始好好的找課程、研究社團，就這樣開啟正式開始製作這麻煩的麵包。印象最深刻的是，Hsuan在做完超麻煩的前置作業後說：終於可以烤這他媽的麵包，因為我在後來自己做的時候也常常冒出這句話：）
所以說，酸種到底是什麼？
找到的麵包課程是橙品的黃國琳-野酵起種教學，一開始也被野生酵母、酸種（sourdough）、天然酵母幾個詞搞的霧颯颯。但我的理解是：麵粉跟水融合後，讓麵粉與空氣、水裡既有的野生酵母菌跟乳酸菌，長時間分解而成，便能養成酸種（有人叫野生酵母）不需要添加商業酵母（就是要在烘焙店花錢買的）就能讓麵包可以完成發酵的動作，也能讓容易脹氣的捧油，能夠大口吃下麵包。如果有誤，非常歡迎指教。
有點臭屁的可愛老先生黃國琳老師是一個60歲、台語非常好的老師，一開始看到穿著卡通圍裙、白髮的教學照片的我還很猶豫嘿這種西洋麵包我要跟這位台灣老先生上嗎（有夠欠揍），但課好難找、又普遍價格偏高，硬著頭皮就報下去。沒想到記在手機記事本的，通通是一些跟實作無關的話。老師說：我是吃米的人，有時候常去的自助餐店米煮爛了，我會問他你到底在煮什麼蛤，但研究出這個製作比例我差點可以吃麵包代替米欸。中間還有大聲的手機鈴聲響起來，老師說拍謝啦說他失智的老母常常出意外所以不能關手機。明明就60歲了，還是愉快熱情的分享自己所有喜歡的事物：音響、麵包、咖啡，講到像是少女一樣坐在教學桌上，雙腳微微晃動，有好幾度我都在想真是一位快樂的老人啊～～～後來想了想，應該是因為好久沒遇到這麼直率又喜歡自己工作的人了。
養出你的酸種風味，就像是一段美麗的咒語
對於酸種的起源，比較多聽說的是來自舊金山。課程的最後老師說：不要羨慕什麼舊金山種的酵母啦，還不是喝台灣水，你每天用你的方式餵這酵母，你就會慢慢養出屬於你的酵母風味。這句話就像咒語一樣把決定要少吃麩質的我拉入每週餵養酵母、跌跌撞撞的烤麵包的路途。失敗幾次之後，在家烤出還可以的酸種麵包包，雖然跟外面賣的還有好多地方想調整（外皮硬度、內裡濕潤度、耐放度）但剛出爐配上奶油跟蜂蜜還是能夠讓我嗑上半顆
兩個月的酸種麵包菜鳥，烘烤出理想的酸種麵包了嗎？
怎麼可能～～～ 回去當然還是失敗了好幾次，但兩個月的超級菜腦，還是有兩點跟過去製作麵包不一樣的體驗可以分享。
- 可能失控，但搜集實在的風土滋味
過去用商業酵母做歐包的時候，雖然外型跟外面相似，口感也還行，但味道，不知道為什麼就是少了一些。但用野生酵母做出來的麵包，就是莫名的很有’’味道’’，就像老師說的，因著不同的人、環境、土、麵粉不同就養出不同風味，做出不同個性的麵包，在腦袋裡幻想著我的酵母寶寶努力吸收空氣跟水、還有麵粉，成長成為自己的模樣，所以比起快速膨脹的商業酵母，也吸收了更多風味吧。也因此，用好水、好麵粉、好鹽巴做出來的麵包，也能更明顯的顯現出來，現在有不少店家，主打著使用台灣小麥，也非常讓人期待。 - 就算抽屜沒有商業酵母，也能做出各種麵包好方便
以前也發生過幾次，要做肉桂捲或麵包，卻發現酵母不夠了，但家裡養著一盒酸種，就省掉了要去購買酵母的麻煩（雖然酸種藥每週餵養也是一樣啦）除了酸種麵包，做出來的肉桂捲口感更濕潤，甚至沒有泡打粉也能做出酸種鬆餅，都會讓人忍不住歡呼：哦 好方便哦！
-ㄟ 不會有人期待在這邊找到食譜吧。如果有，更推薦直接加入FB社團：野酵麵包慢慢發(wild yeast bread)
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