自養野生酵母｜Nr95 蜂蜜奶油餐包｜2023首烘｜雪下出麦

日本的節氣已經到冬至的末侯，先播種的麥子，應該可以看到一些綠芽慢慢的透出來喏，台南是常態性涼意滿滿，幸好沒有竹北的刺骨風和宜蘭的綿綿雨．如果愛發酵，這種天氣的條件相當適合，像是奶克非爾，20degC的室溫，酵多久都不會酸，好好地等待乳清分離，然後過濾掉，就是很好吃的希臘優格．當然，筆者也餵養了魯邦種，2023年後繼續來做包

養酵母之外其他的時間，和接住我的那位，去土地公廟走走，市場買菜，把使用google form表單製作的收支中2022年的最後一個月份完成，看看整年度的支出和收入，有哪邊要調整，未來有哪些是已預期會變動，並訂下明年目標，當然還有做包，練瑜伽，每幾天就需要進行的固定行程

接住我的那位說到：『如果我們打算這樣進行，說幾個理由來說服我』
筆者說：『仔細想想，去年做的很多事情，如果每天看好像沒什麼變化，拉長時間看，有差捏．如果方向沒錯，而且是動態在調整的，在可預期的變化內，是否要急著改變方向，或是讓幼苗再自己發展發展？』
他接著說：『那好好加油吧：）』

後來在騎車買菜的路上，聊到如果要在金錢和可控制的自由上選擇，會怎麼選擇呢？要簡單而具象的比喻大概可以說是，豪宅嬌妻和自由工作人這樣的形象吧，接住我的那位說：『他不知道怎麼選，太難了』
筆者說：『確實不容易，只是在那個時刻可能已經無法選擇了，在那個時刻之前做的各種小決定，已經造就了這個結果，如果要改變，得付出巨大代價，更深一層思考便是是否能做好犧牲已付出的這些和那些』

買好菜，停好車走回家了路上，他說：『好像很少人可以這樣一起去買菜耶』
筆者說：『應該不會很多人這樣啦，那要一起買到幾歲？』
接住我的那位說：『到老』
自從和接住我的那位搬到台南之後，我們說的話越來越多，越來越多，完全想像不到 (笑)

只是，這樣的天氣必須活動活動
2022年最後一天下午取出部分的魯邦種出來改成一次性使用的糖硬種 (Sweet stiff starter)，來試試冷藏水合搭配糖硬種，這樣的組合應該會比無糖無油的Poor bread好做一些，得先了解法國法國粉的脾氣，才知道怎麼適應

酵母的本身和發酵的過程，是時間的函數
要做成期望口感的麵包，從酵母開始，每個環節都達到目標，自然就會完成，不會一蹴而就，也不會瞬間完成，筆者無法時間跳躍先到未來看到這爐麵包是否會美美的膨發，然後上色．換了一種麵粉，就到了新的世界，如果換做是植物的種植，更是如此，甚至是人生的階段呢，都可以類比，你願意相信時間還是不願意 (笑)

前一天的晚上先準備預水合的材料，主粉是安東磨坊T55，配上主粉一半的布爾喬亞T65和主粉一半的十八麥高筋，再加上一點布爾喬亞斯佩爾特全麥粉，使用牛奶作為載體，水合率58%，冷藏前看看麵團，狀態很不錯．隔天早上，經過冷藏水合14hr，看看水合的狀態，麵筋非常強壯

那上次攤在操作墊上的是什麼 (笑)？
筆者推測可能原因是因為上次只用手拌，裡頭的組織不夠均勻，產生局部區域水合率極高和水合率極低的兩種組織，水合率很高的區域，由於水分很多，麵筋非常弱，水合率低的區域，麵筋的生成不足，就是個麵團，換材料微結構的話，大概就是複合材料裡很討厭的析出強化型材料，結果析出物長太大，這種結構反而會弱化整體強度

接著將糖硬種和高水合魯邦種放到室溫回溫，把該秤的糖，鹽，奶油，都秤一秤，將水合好的麵團撕成小塊，除了鹽和奶油之外的，依配方放到攪拌盆裡，從低速開始，神奇的事情發生了，沒有上次慘烈的態樣，麵筋組織好好的，有十八麥高筋和冷藏水合的幫助，變得非常好用．在FB上爬文也看到有高手用純安東T55也能做出很美的法棍，那果然是跟人品有關係啊 (誤)，發酵持續著，到一小時的時候，進行S&F，讓組織立體化，兩小時到取出分切適當重量，然後滾成圓形，鬆弛一下，接著整形放到小小模具裡，弄個熱水，二發一小時，有膨脹，比預期的多，但沒到目標，小地方再微調，刷蜂蜜水，噴水，進爐，看看成品

殼很香，略厚，還可以接受，至少不是像硬豬皮那種，隱約可以看到桿捲的形貌．組織非常的軟，氣孔有均勻地張開．沒錯，有加約0.5%的低糖酵母幫助改變組織，奶香味，蜂蜜香，焦糖香味．隔天，甜感依舊，皮比較硬，試了一下有回烤和沒回烤的口感，有回烤的內部組織很像很有彈性的乳膠床墊的觸感，會吸收衝擊，施力解除就回到原來狀態，冷著吃比較韌，也是非常好吃

接住我的那位倒是開玩笑的拿了桶水說：『這個很像在小學合作社可以買到的菲律賓巧克力麵包耶』
筆者：『那是來自菲律賓的嗎？』 (口感確實．．．有點像)
筆者：『確實，有點像，是真的來自菲律賓的嗎？』
接住我的那位咯咯咯地笑．

簡單總結，T55比想像中的難用，但沒有真的很難用，後面接著有幾個要試試看了，減少十八麥的量，或是調整酵母的比例．此外．土司模終於到了，看著土司模一直無法下手，之前在考慮要往歐包的方向，還是吐司這個方向，直到安東T55，現在只有小烤箱，別給自己找麻煩，一條支線走下去，基本功都是通的．當然吐司也是可以做到幾乎無糖，當然這完全是另一個層次的世界了

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By Esteban