做菜的基本功：煮熟。
菜鳥小廚娘正是站在 煮熟 階段。
怎麼樣把食材煮熟,每個食材的煮熟時間皆不同,怎樣才能每樣菜都能保持煮熟這件事,讓菜鳥小廚娘用現代科技,算時間 來判斷何時煮熟。媽媽煮了30年的菜,煮熟與否經驗會告訴他,鹹淡與否,也是30年的經驗累積。網路上多是一堆做料理的影片,多少克的食材就放多少鹽,多少佐料,讓菜鳥們能輕鬆上手。但真正的上手經驗,還是需要煮的次數多寡來累積。
考慮要吃的人的量,這點,菜鳥小廚娘可真是傷透腦筋。並非每一次都是固定人來吃(還要考慮不吃的人),畢竟,有人偏食嘛..
媽媽常唸的一句話：茄子要鹹,但炒四季豆要淡。
茄子,不鹹不好吃,而四季豆,要淡才好吃。這個口訣要記牢,炒菜就是一個依據。
四季豆常出現在鹹酥雞的菜單上,不過就是炒一下加點大蒜和九層塔,在灑點胡椒鹽,就十分好吃。
所以下次炒四季豆時,可是試試 鹹酥雞版 口味。
但魚肉可就強調要熟,肉太厚,不易熟。魚太大尾,更看不出來熟,尤其是那種又大尾,又肥厚的魚,讓魚肉熟,表皮又不能焦,就是這麼不簡單。
今天第一次煎 吳郭魚,很是緊張,媽媽還真放心讓我獨當一面(憂)...
作法：
＊煎魚基本功,無非是抹鹽,將魚抹好抹滿還要塗抹切開取出內臟的位置也要抹,魚,若含有水氣,也盡量瀝乾或用餐巾紙吸出多餘的水分,油才不會四濺。
＊熱鍋,熱油,大火。
＊讓兩面魚皮都靠大火煎,才不會破皮。
＊兩面魚皮都煎金黃色後,才改中小火輪流翻面,讓魚肉熟。
＊等待的時間,就是準備大蒜(或蔥段),辣椒,醬油,醋,酒,糖。
＊連魚肉都熟了後,就是起鍋的前夕,把剛準備好的佐料下鍋,這些佐料全是自由發揮,辣椒1小條,大蒜4,5顆,醬油兩鍋鏟,醋拌鍋鏟,酒繞一小圈,糖撒花一些(就像灑鹽花一樣),在鍋裡翻炒一番,順便讓鍋裡的魚吸一吸湯汁,如果喜歡,還可丟一些薑絲下去(反正就是個人發揮創意,再慢慢修改,煮5尾魚後,你心中的菜單就會出來了)。
＊因為魚肉本來就已經熟了,入味後就可起鍋。
我個人並沒有很愛 吳郭魚,因為有些 吳郭魚 有土味,魚肉口感也讓我覺得一般般,之所以會吃吳郭魚的人,跟小廚娘一樣,也是菜鳥,只不過是吃魚的菜鳥。吳郭魚,刺比較少,所以,吃魚的菜鳥們可以從這入手。
