方格精選

下廚煮魚煮餐飯

更新於 發佈於 閱讀時間約 6 分鐘

因為方格子,認識了一些新朋友,新朋友問,妳寫食物,那自己下不下廚做飯?做,當然做,不但做,我還做來賣。

早已忘了第一次下廚是幾歲的時候,唯一清晰的記憶,是為了料理一道紅燒吳郭魚而進的廚房,那是我爸爸的菜,那魚的味道隨著年紀越大,越誘人食癢難耐;曾經,自助餐也挑揀過的紅燒魚、奢侈上館子點食的紅燒魚、朋友家邀約作客吃飯,餐桌上擺放著的紅燒魚,我尋尋覓覓,卻沒一項是爸爸做的那個味道,受不了,於是我去市場買了條活魚,回家自己做。

應該20多歲吧,這麼晚才下的廚房,但沒辦法,自小家裡就兩個廚神,一個父親一個外婆,那年代很自然的,家風也是不讓孩子進廚房的年代,煮甚麼飯!書念好就好,要吃甚麼哪還需要妳自己料理,所以在還是一家和樂的時候,我不但沒進過廚房煮過菜,功課上還常常抱著鴨蛋回家加菜。

那條魚我煮的很惶然,應該是沒有成功,但真是奇怪,很多吃食記憶深印在我腦海裡,但就自己第一次煮魚這段,那過程,怎麼都想不起來。但也不重要,現在的我,已經可以輕輕鬆鬆就料理出一條美味的紅燒魚,並且讓先生孩子吃到連魚頭都被啃成一堆碎骨的狀態。

父親的紅燒魚沒有甚麼訣竅,就是前期只能中火香煎,不可大火油炸,外面館子做的讓魚堅固耐用、皮焦肉硬,大多是急著出菜,猛火亂炸一通炸出來的。其實那個油煎的過程,只是為了讓魚皮固定魚身並增添脂香氣,免的最後紅燒時,魚肉斷裂分離,不好看也不好吃。

一道菜,做完跟做好是兩碼子事,光拿紅燒魚來講,我自己的手路是,取中薑跟青蔥,中薑用斬刀拍碎,裂成個三四瓣就好;青蔥拿來打個蔥結,打完一樣用斬刀刀背拍到青蔥汁液微微滲出即可。接下來熱鍋下油,把剛準備好的中薑跟青蔥放入油內微炸,炸到這兩項都微黃並泛出悠然焦香後取出,這樣做,可得到一鍋好的蔥薑油,千萬不要貪,直煎到蔥薑發黑,那這鍋油就算玩完了,重來吧你。

魚身劃刀左三道右三道,幫助魚在料理時能快些透熟,免得皮黑了,肉卻還泛生。魚得乾,不然下油鍋後,會讓你錯以為置身在炸邯鄲現場;通常我會拿布或紙擦,再不然掛著風乾,但現在社會忙碌,誰有空掛條魚等乾呀,於是拍點乾粉上去,也是穩妥的。這時蔥薑油在鍋裡已經急急叫喚著那魚,你抖點水珠入鍋,便可聽到那油嗤拉嗤拉不耐煩的低吼聲,也就這時,我一手抓著魚頭,一手抓著魚尾,將魚從鍋子正中穩穩放入,讓蔥薑油開始對魚進行質的改變。

魚置於油鍋後,雙手得快快分離這條魚,免得被油濺傷起泡;而煎這個動作,另一大忌,就是因為害怕,所以直接甩魚入鍋,那力道只會讓油更重更大勢的使你受傷,切記,魚或肉入油鍋,你能使的功夫是太極的道理,以柔克剛;而不得用少林大力金剛指,這時候的張三豐是我們煮飯人必須推崇的武功宗師。

接下來就簡單了,讓魚肉在蔥薑油中慢慢潤熟,如果魚夠乾,這面魚吃熟後,就會很好翻面,翻面的魚一樣讓他油熟,這時這邊一樣有個大忌諱,就是不得一直使用鍋鏟去戳翻那條魚,這麼鏟,你的魚最後只會用粉身碎骨來回報你。

魚都熟了的時候,他會翻著白眼看你,看你在他身上淋上濃醬油、淡醬油、少許糖或味霖、料酒、水,然後蓋鍋慢燉;燉的中間掀鍋一次,把處理好的青色蔥段蒜瓣薑絲丟入,再度蓋鍋,吃紅燒魚不放這些個調料,你還不如乾脆就吃乾煎。

聽到鍋內醬汁噗篤噗篤聲音越變越小後,你終於可以取開鍋蓋,跟這朝思暮想的魚兒見面,這魚應該已浸潤成茶褐色,此時再把蔥白段放入,這裡,我們要回到上次掀鍋時想一下,那時我們不是只放蔥青的部分嗎?蔥白段則是這時候下鍋,如果蔥白在中間放,那魚煮好,蔥也化化沒了。所以蔥白得在收汁階段放,這時候放,則可得到充滿魚汁鮮香的蔥段,那可好吃的不得了,甚至比魚肉還好吃。

放完蔥,我們轉大火,用鏟子把餘下醬汁鏟淋到魚身上,進行最後收汁的動作,那何時算完成呢?醬汁轉成稠狀甚至微微膏狀就可以起鍋了,這就是我父親最拿手的紅燒魚。

這樣的紅燒魚,再家常不過,但魚酥肉嫩,帶著濃濃醬香魚香,吃一口,不勞尊駕咀嚼,那蒜瓣型的肉片就散於口腔內,讓你不由得多扒上幾口飯。小時候父親會特意蒸兩三個大饅頭,用那撕開的饅頭蘸潤煮魚的醬汁入口,實在的,那魚汁啊,是會攝人心魂的,腴鮮香鹹,帶著一種豐足的意味,常常一不小心拿來拌飯,就把他從配角吃成了擔綱的主角。

下廚的頻率,三天都煮食,有,三天鍋灶冰冷,也有;但總一星期最少下廚個兩次,這事也奇怪,可以想念外婆的菜、父親的菜,但怎麼後來會搞到想念自己的菜呢?常一兩天外食後,就忍不住上市場買魚買肉的操辦一翻,這也是想念嗎?想念自己的料理嗎?但還好,除了我自己外,這樣滿懷想念的還有我先生跟我孩子,因此說起來,倒還不那麼厚臉皮,說自己的菜好吃。

我堅持,好吃之人多多少少得自己下廚,不下廚,只能算個吃客,到處吃的客人;能下廚,才能算是好吃之人,懂得好吃物、知道好吃物的珍貴,就算一盤韭菜炒蛋,也能吃出醍醐味,並知曉這道菜不稍放點糖,簡直像食家飯書裡寫的一樣,鹹得蠢相。

現代人生活忙碌,電視上教做菜料理的節目越多,但自己下廚搞的人卻越來越少,這讓我百思不得其解,平日上班時間就算了,有休假的時候,還是找外送來,這情況我深感惋惜。家裡的餐桌,是食農教育的起點,是家之味的開始,是當我在外地打拼時,支持我向前邁進的能量,更是食物人類學的中心思想;拿南北粽來說好了,各自的擁護者背後,說穿了,都是食物文化底蘊、故鄉之味、家之味在支撐,不然,其實吃甚麼遷移到哪裡都一樣,不是嗎?

下廚給自己給家人做餐飯,真的不難,也喜歡我爸爸紅燒魚口味的話,那就從他開始吧,再炒碟蔬菜,即是可以好好吃飯、豐盛的一餐。

Ps.我很現實直接,若讀了歡喜,還請儘量贊助。

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發文者
2021/07/18
是的,越是簡單的家之味,越美味。
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2021/07/03
這道與我娘家的醬燒吳郭魚好像啊! 有這道魚可以吃兩碗飯! 魚頭魚鰭就連薑絲也不能放過。 更想起小五時第一次幫忙煎魚就是碎爛的🐟 等到自己結婚後,孩子們也喜歡這簡單美味的醬燒吳郭魚。
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彭顯惠的沙龍
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在這專題內,我說吃寫吃,因為我愛吃也煮。我先生在宜蘭種米,不用農藥、不用化學肥料,所以食物對我來說,除了果腹,還有我人生的軌跡,並且還藉由我的孩子仍繼續在延續著,這是好悠遠好長的過程,想分享那滿滿的記憶跟感概,這就是我在這裡的原因。 我是個理想的病人,我仍然過著我理想的生活,你也一定可以。
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