陳而不陳的咖啡師

昨天在一場古蹟管理的參訪中，學到了些老舊日式建築的危害檢查技巧與建築原理，正好，回程路上途徑一家在地咖啡館，雖然不是文化資產，但也是5、60年代的日式老房。

進屋內，低矮的屋頂樑柱看得我目不轉睛，剛好現學現用，看看有沒有什麼結構風險或異常。空間內好多看起來來自不同國家的古董；屋子一側上頭，有兩面彩色的玻璃彩繪透著光，格外亮眼，店長說是特別從義大利訂做買過來裝上的，我整個呆若木雞。

經營七年，每週只營業兩天，這家咖啡店小小又暗陳陳，卻富有品味，但這些都只是表面的樣子，店長自己對咖啡的獨到個性，才是真正開了我的眼界。

他走的是陳年豆風格，但這是相較於現代主流第三波咖啡而言。店長自己並不用「陳年」這樣的概念，這個詞無法傳達他對咖啡豆的理解。在討論中，聽得出他應該有一套系統方法，而其結果是令每支豆子，都能因豆施教，各別找到「一個時間」，好匹配他以高濃度手沖呈現出最佳的風味，並且往往找到的時間，會比坊間講求新鮮而「陳」得更久、更遠。

他總說：「買我的豆子回去，我希望你們不要急著喝，一週一杯，或者一個月喝一次就好。」

如果我有下巴，我肯定聽得下巴都掉下來。

他在冰滴及冷萃上也有「陳」的堅持，儘管他不是說陳。喝到他分給我、放了半年的濃郁冰咖啡，5ml而已，在舌中像是含著巧克力慢慢把豐富的味道融化出來，我超驚訝。

喝了兩杯店長現沖的不同豆子，反正我是信了，現代咖啡理論總會有不管用的時候，喝下去好不好喝、有沒有被風味口感說服，才是硬道理。