在地口味與觀光胃差的是一個人味道養成的距離

說到吃，台灣人總愛爭論哪一個攤商或店家才是真正的在地口味，而那些只有在地人會去買的店家才是「道地」且「正統」，至於廣受觀光客喜愛的排隊美食哪怕再好吃，只要購買者以觀光客居多，總會被當地人鄙視，連帶著也取笑去排隊購買的人「不懂吃」。

台灣做為一個美食之島，可想而見，美食的地位相當崇高，島上可謂人人是吃貨。但在美食的江湖上一直有個「觀光客不懂吃」的爭論，總是能看到新聞報導著某地的熱門美食店家，外頭大排長龍，然後底下刷一排在地人的留言都是：「那是觀光客在吃的，我們在地人其實都是去吃XXX。」明示暗示只有不懂吃的人才去吃OOO。

對從小到大建立起來的味蕾被人這樣指著鼻子批評，大概沒有幾個台灣人能忍，於是關於誰更懂吃的爭論在島上永不休止。

就拿風景區小吃冠軍烤香腸應該來說吧它可是不分台灣任何景點的必吃項目，從尋常口味，到近幾年有了許多的變化，飛魚卵、馬告、高樑酒，口味日趨多樣化。平日裡我不怎麼愛香腸，可一旦去旅行，在路邊看到烤香腸就一定要來一支。曾經有則新聞說台灣人一年要吃掉很多的烤香腸，但我已查不到那則新聞了，所以無法提供具體的數量，倒是在查尋這則新聞的時候看到台灣的烤香腸竟然連韓國人來台旅行時要嚐的在地美食。

不知道在台灣各地小吃的名單中是否也有這種區分--「在地人吃的」與「觀光客在吃的」。我想像著去到台灣某處的風景區，走過一攤排著長長人龍的烤香腸，順手拿起手機查了一下google地圖上買過的人給的評價，評價超過4顆星，評語一致都說好吃，便會加入排隊的人龍。然後可能某位在地阿伯穿著汗衫騎著腳踏車快速經過我們，停在不遠處人潮較少的烤香腸攤，用著睥睨的神情說：「觀光客，不識呷。」

作為一個只有尋常味蕾的人，全國觀光景點和夜市的烤香腸都能輕鬆通過我的美食測試，口味道不道地其實並不重要。因為那些完全符合在地人口味的烤香腸，於我而言完全不是我熟悉的味道。我從小吃到大的香腸是外公自製的雲南口味的鹹香腸，是帶有花椒、高樑和其他不知名香料的鹹味香腸，那才是我心裡的道地。

鹹香腸自外公過世後便從家族的餐桌上消失，成為每個人心頭道地家鄉味的一顆珠砂痣、白月光，逢年過節總會想來上一道鹹香腸。於是我農曆年前去了趟南門市場採買，據說南門市場裡有許多道地的眷村菜，我試著找找記憶中熟悉的味道。

我在年前擁擠的南門市場東逛西逛，逛了好幾攤卻沒敢下手，總覺得記憶裡的味道難以複製。最後在看似最有眷村味的攤位前停了下來，詢問老闆掛在攤位上的那排香腸是鹹的嗎？老闆笑意盈盈說：「是啊，跟台灣的香腸不同，眷村的香腸是鹹的哦，好多客人看到我們的香腸都會懷念起他們以前住眷村時曬香腸的日子呢！」，老闆談起鹹香腸也說起回憶，我憑著關鍵字「眷村」和「院子曬香腸」感覺像跟小時候的味道搭上線就下定決心跟他購買。

回到家我寶愛地把買來的香腸冷凍好，選了一天的晚餐慎重其事地煎香腸來吃，我邊切香腸邊擺盤，迫不及待地偷嚐了一片，原本的滿懷期待在香腸入口的瞬間失望，買來的香腸腸衣又硬又韌，味道死鹹完全沒有記憶中外公做的鹹香腸那種層次豐富的香料味，哎！果真味道是無法複製的，鹹香腸看來是家族永遠失傳的味道。

當天買完香腸又去辦了其他年貨，和某人決定吃牛肉麵。習慣性地查了google地點上的牛肉麵店家介紹，選了塔城街牛肉麵街其中一家較多人推薦的店。一到店家果然是人潮滿滿，應該是口味不錯，我們內心如此賭定。跟服務人員點了麵並找了空位坐下，座位對面是一位自己來吃麵、安靜的中年男性。麵送上來後，我跟某人在桌上那些與平常牛肉麵店不太一樣的辣椒醬中舉棋不定，不知道要挑哪個。此時，對面那位安靜的男性開口說話了：「這幾款都是辣椒，但推薦你們選用牛油製作的那款，雖然看起來很油，但加到麵湯裡與湯融合在一起，可以增加湯的口感。塔城街這裡的牛肉麵湯頭都偏淡，是為了讓客人加這辣牛油，兩者相加就會讓湯頭層次豐富又不致於太鹹。」

我和某人邊聽邊挖了一匙已凝固的辣牛油加入麵湯中，看著湯的熱氣將辣牛油化開，用湯匙攪伴均勻後開動，中年男性去加了牛肉湯回到座位上，也挖了一匙辣牛油椒加入新添的肉湯裡，安靜的他又開口說：「這裡(指塔城街所有牛肉麵店)加湯大多是煮麵的清湯，所以回來一定要再加上辣牛油味道才會夠。全台灣只有塔城街才會有牛油辣椒，這是從中國傳來的，只有在外省人開的牛肉麵店才會有.....。」說到吃，安靜男子再也不安靜，侃侃而談他的塔城街牛肉麵「吃經」，再把辣牛油這個眷村獨有的醬料歷史都介紹了個遍，他喝完最後一口湯，也把辣牛油的故事說完了，起身跟我們道別。

他離開後，我們埋頭吃麵，我沒有去加湯佐辣牛油，反倒是去倒了杯店家無限供應的可樂。某人按著男子的建議去加湯並添加辣牛油，想喝出男子口中那股層次豐富的美味湯頭，湯喝完了，我問他覺得如何？「普通，湯太淡了，加了牛油讓湯有點油，感覺有點奇怪。我還是喜歡小時候鄉下老家附近牛肉麵店用滷包、醬油熬的濃郁湯頭，不必加任何調味料就很有滋味。」

「我也喜歡那種湯頭，但我會加很多辣椒醬，不是辣牛油。」

「在台北最接近小時候那種味道的牛肉麵是老周。」某人神往地說。

老周是我們中和住家附近的一家牛肉麵店，我和某人一吃成主顧，麵湯一喝就是小時候熟悉的味道，小菜更是料理得十分入味，涼拌菜每道都好吃，最喜歡的是醃得酸辣爽脆的黑木耳。而我個人認為麵店的靈魂是辣椒醬，若店家提供那種只有紅色素和鹹味卻一點辣也沒有的辣椒醬，是不配開麵店，但老周在辣椒醬上一樣表現得體，提供了辣油和辣醬，兩者都是又香又辣兩不誤。

「老周真的比這裡的牛肉麵好吃，是我心中道地的牛肉麵。」

「我們下次去吃吧！」

兩個人罔顧安靜男子的建議和分享，逕自決定把塔城街牛肉麵排除在自身道地牛肉麵店的名單中，我可以想像安靜男子得知後一定會如每個熱門觀光美食的懂吃在地人一樣，眼中透出對我們的鄙視，嘴巴吐出：「不懂吃的外地人！」

關於在地人眼中的正宗口味無法在外地人心中建立起好吃的形象，我倒是從一顆在地朋友請的北斗肉圓可以得出原因。

2022年底我和某人前往北斗拜訪朋友，友人熱情買了他從小吃到大的北斗肉圓給我們吃。我們三個人在朋友開的小店坐在小桌子旁邊吃肉圓邊聊天，肉圓打開來拌的不是熟悉的紅糟製成的紅色帶甜的醬汁，而是褐色醬汁且不那麼甜。友人說起這是他從小吃到大的肉圓，並不在北斗著名的肉圓街上，而是開在離肉圓街有點距離的街邊，「這才是北斗肉圓的正宗味道」朋友說出那句所有在地人捍衛正宗味道的話時，我在內心笑了出來，不管食物是什麼，在地人的起手式永遠一樣。

用餐間自然話題就是在地人對我們外地客作了北斗各家有名肉圓的評比，最後的結論就是「小時候吃的那家最正宗好吃，外地人不懂吃肉圓的才去吃XXX肉圓或OOO肉圓」，我們不敢與在地人爭論，點頭如倒蒜地吃光碗裡那顆正宗肉圓。

回程的車上，問某人覺得正宗肉圓如何呢？

「你覺得好吃嗎？跟我們常去吃的XXX肉圓比起來？」某人反問起我。

「各有特色啊，我都喜歡。」

某人陷入不知道該不該說出真正想法的情況，最後還是吞吞吐吐地說了他對肉圓的想法。

「我還是喜歡我們常去的那家賣的肉圓，醬料和肉圓口感比較接近我小時候一台到我老家賣肉圓攤車的味道，我習慣吃那樣的肉圓，那家雖然也不錯，但不是我習慣的口味。」

肉圓不是我小時候常吃的小吃，我對它沒有習慣的口味，只要好吃就能接受。但對某人來說好吃之外還代入他小時候的記憶，於是食物不僅要好吃，還要符合記憶裡習慣的味道。但在地口味並不是他習慣的，所以即使再好吃，也無法走進他的心中成為必吃肉圓店家的選項裡。

我們兩個外地人又再次忽視了在地人的諄諄教悔，異口同聲說：「下次還是去吃XXX肉圓吧！」

自此之後，每逢連假回台東，看著那些美食店家外面排著長長觀光客的人龍時，我再沒有一臉鄙視：「哼！觀光客不懂吃。」

說不定在他的記憶裡某樣食物的滋味就是在地人所不懂的，道地與否存在著「你不懂我經歷過什麼」的距離。