爐烤羊肩排

紐西蘭家裡有個壁爐，每年冬天都會生火三個月左右。由於空氣汙染控制的關係，十年內蓋的新房子其實是禁止蓋煙囪與火爐的，所以即便你住在紐西蘭，很多人家裡的壁爐也是用瓦斯甚至電力取暖，展示點ＬＥＤ小火苗應景。

在肥美羔羊待宰的冬季，超市上各種不同部位的羊排價格都親民的誘人，去年烤過羊腿，今年就換整塊3公斤多的羊肩排，試試在自家壁爐裡做木炭燒烤。

紐西蘭的羊肉是出了名的沒有羊羶味，這或許跟產地不缺羊，所以超市裡買到的都是一年內的小羔羊，還沒有青春期荷爾蒙散發，因此保留著鮮嫩的肉質，卻沒有讓人害怕的羶味。

通常，羊肩是僅次於羊腿的便宜商品，但我喜歡肥瘦相間的羊肩更勝全瘦的羊腿。像照片這麼大塊，超過三公斤的羊肩，有時候特價起來，可能是千元台幣有找，招待兩三個家庭朋友綽綽有餘。

首先，我們得把羊肩提前一晚抹點香料鹽，把家庭院裡有甚麼香草通通丟進袋子裡真空裝袋熟成一晚。

隔天，用餐前大概半天，將整個真空袋丟進特大壓力鍋或鑄鐵鍋裡進行土炮舒肥，也就是將真空袋泡在52-70度溫水裡大概4-6小時。

這中間要保持整鍋水的水溫沒有太大的變動，因此家裡甚麼鍋子的保溫效果最好就用它。當然如果你家裡有舒肥機、恆溫加熱棒那就更方便。

不過就我的經驗，只要前半個小時多注意一下水溫，之後當袋子裡的肉品表面溫度與水溫接近，那麼就不太需要花時間注意，大概一小時瞄一眼溫度計即可。

經過舒肥後的羊肩肉內部將呈現小粉紅3分熟的狀態，表面則像是水煮肉的灰白色。然後取出羊肩把它整個擦乾後，用孜然粉與香料粉馬殺雞，再用道具戳戳樂，把表皮的油脂戳個成百上千的小洞洞，讓香料滲入油脂。

用錫箔紙包裹住表皮油脂那面之外的三面。最後，在表皮灑上一點海鹽與一咪咪薄薄的小蘇打，等等可以加速將表皮烤成脆皮狀態。這樣就可以將羊肩放進烤盤上。

也可以在烤盤與羊肩之間塞滿了從花園裡摘下的新鮮龍蒿、巴西利葉、九層塔⋯⋯⋯各種香菜，或者是根莖類的蔬菜、馬鈴薯。

完成炭烤羊肩的準備工作後，就要開始在壁爐裡燒自家在前幾個冬天裡燒柴取暖的副產物木炭了。木炭跟木頭大大的不同，燒起來沒有煙燻濃霧，火力又穩定。

等木炭的明火轉成暗火之後，就把Le Cruset 鑄鐵盤擺放包裹好的羊肩進火爐，時不時還得要換方位，讓表皮均勻受熱烤脆，還要拿一壺花灑噴水霧降溫烤盤，免得整個羊排底部燒爛糊了。

溫度計顯示烤盤大概在350度左右，羊肉表面則在150度上下滋滋作響。老學徒就這樣守在火爐旁快一小時，燒壞我一個隔熱手套後，終於在羊油的滋滋聲中大功告成！

切開酥脆的表皮後，裡頭是軟綿綿的羊油脂肪，與更下層的小粉紅軟嫩羔羊肉。一口咬下，結合了表皮的脆，羊油的香，與羊肉的嫩。完美的在嘴裡合奏出華麗的小羔羊華爾滋。

配上一口紅酒，以單寧洗刷過份滿足的味蕾後，再來一口羊肉。

啊～～～良いね

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