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爐烤羊肩排

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發佈於羊島走跳人生 個房間
更新於 發佈於 閱讀時間約 4 分鐘
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紐西蘭家裡有個壁爐,每年冬天都會生火三個月左右。由於空氣汙染控制的關係,十年內蓋的新房子其實是禁止蓋煙囪與火爐的,所以即便你住在紐西蘭,很多人家裡的壁爐也是用瓦斯甚至電力取暖,展示點LED小火苗應景。

在肥美羔羊待宰的冬季,超市上各種不同部位的羊排價格都親民的誘人,去年烤過羊腿,今年就換整塊3公斤多的羊肩排,試試在自家壁爐裡做木炭燒烤。

紐西蘭的羊肉是出了名的沒有羊羶味,這或許跟產地不缺羊,所以超市裡買到的都是一年內的小羔羊,還沒有青春期荷爾蒙散發,因此保留著鮮嫩的肉質,卻沒有讓人害怕的羶味。

通常,羊肩是僅次於羊腿的便宜商品,但我喜歡肥瘦相間的羊肩更勝全瘦的羊腿。像照片這麼大塊,超過三公斤的羊肩,有時候特價起來,可能是千元台幣有找,招待兩三個家庭朋友綽綽有餘。


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首先,我們得把羊肩提前一晚抹點香料鹽,把家庭院裡有甚麼香草通通丟進袋子裡真空裝袋熟成一晚。

隔天,用餐前大概半天,將整個真空袋丟進特大壓力鍋或鑄鐵鍋裡進行土炮舒肥,也就是將真空袋泡在52-70度溫水裡大概4-6小時。

這中間要保持整鍋水的水溫沒有太大的變動,因此家裡甚麼鍋子的保溫效果最好就用它。當然如果你家裡有舒肥機、恆溫加熱棒那就更方便。

不過就我的經驗,只要前半個小時多注意一下水溫,之後當袋子裡的肉品表面溫度與水溫接近,那麼就不太需要花時間注意,大概一小時瞄一眼溫度計即可。

經過舒肥後的羊肩肉內部將呈現小粉紅3分熟的狀態,表面則像是水煮肉的灰白色。然後取出羊肩把它整個擦乾後,用孜然粉與香料粉馬殺雞,再用道具戳戳樂,把表皮的油脂戳個成百上千的小洞洞,讓香料滲入油脂。

用錫箔紙包裹住表皮油脂那面之外的三面。最後,在表皮灑上一點海鹽與一咪咪薄薄的小蘇打,等等可以加速將表皮烤成脆皮狀態。這樣就可以將羊肩放進烤盤上。

也可以在烤盤與羊肩之間塞滿了從花園裡摘下的新鮮龍蒿、巴西利葉、九層塔⋯⋯⋯各種香菜,或者是根莖類的蔬菜、馬鈴薯。



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完成炭烤羊肩的準備工作後,就要開始在壁爐裡燒自家在前幾個冬天裡燒柴取暖的副產物木炭了。木炭跟木頭大大的不同,燒起來沒有煙燻濃霧,火力又穩定。

等木炭的明火轉成暗火之後,就把Le Cruset 鑄鐵盤擺放包裹好的羊肩進火爐,時不時還得要換方位,讓表皮均勻受熱烤脆,還要拿一壺花灑噴水霧降溫烤盤,免得整個羊排底部燒爛糊了。

溫度計顯示烤盤大概在350度左右,羊肉表面則在150度上下滋滋作響。老學徒就這樣守在火爐旁快一小時,燒壞我一個隔熱手套後,終於在羊油的滋滋聲中大功告成!

切開酥脆的表皮後,裡頭是軟綿綿的羊油脂肪,與更下層的小粉紅軟嫩羔羊肉。一口咬下,結合了表皮的脆,羊油的香,與羊肉的嫩。完美的在嘴裡合奏出華麗的小羔羊華爾滋。

配上一口紅酒,以單寧洗刷過份滿足的味蕾後,再來一口羊肉。

啊~~~良いね

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貓貓幣-avatar-img
2024/11/13
原來俗稱的羊騷味是賀爾蒙關係喔,長知識了
金融人類學徒-avatar-img
發文者
2024/11/13
貓貓幣 這跟台灣的閹豬沒有豬騷味是一個意思
淑如淑如-avatar-img
2024/11/13
一早看到這個......學徒大~好紓壓!!
米蟲-avatar-img
2024/11/13
學徒大的生活令人羨慕👍
金融人類學徒-avatar-img
發文者
2024/11/13
米蟲 鄉下生活要找點樂子
學徒大的廚藝也很厲害~~
金融人類學徒-avatar-img
發文者
2024/11/17
霧隱財那 🥷 鄉下地方要找點樂子, 哈
讚,房子有庭院,擺個烤肉爐,假日來個BBQ的生活就是讚啊
金融人類學徒-avatar-img
發文者
2024/11/17
觀音山小椰子 哈哈, 上周末就是去朋友家BBQ
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金融人類學徒
46.1K會員
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一輩子都在國際金融領域浮沉,步入中年的人類學徒,熱愛烹飪美食之餘,喜歡在書海中考古金融史。在短視頻稱王的年代,依然熱愛用方塊文字,與朋友們分享人類學、歷史、金融、財經觀點。
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