享受美味和維持健康,不用戒麵包|世界冠軍麵包主廚陳永信線上開課,22 款健康配方麵包輕盈出爐!

閱讀時間約 7 分鐘

不管是下課鐘響,衝到福利社買蘋果麵包配果汁牛奶;心繫著放學後要吃菠羅還是蔥胖;或是在東京的 Bread Cafe 吃到難忘的可頌早餐;不同世代、不同的時空,提起麵包的二三事,總能召喚出一段單純又幸福記憶。

然而隨著年齡增長,因健康考量,很多人與熟悉的美味日漸疏遠,甚至不得不戒麵包。但少了飄散在空氣中的麵包香,幸福的滿足感似乎也少了一味。

對從小就是麵包迷的世界麵包總冠軍陳永信來說,享受美味和維持健康,不該是相互牴觸的人生目標。為了讓大家能在日常生活享用美味的健康麵包,特別與學籽文創合作,精心研究推出《美味輕麵包,出爐!眞世界麵包冠軍的 22 款極選健康配方》線上課。

榮獲亞洲區首位世界麵包大賽雙料冠軍,永信師傅不斷研修健康配方與技法,創造出最適合現代人的麵包/圖片來源:學籽文創

榮獲亞洲區首位世界麵包大賽雙料冠軍,永信師傅不斷研修健康配方與技法,創造出最適合現代人的麵包/圖片來源:學籽文創


融合歐式健康與日式柔軟,讓麵包回到家庭的餐桌上

陳永信說,其實他跟許多人一樣,也偏愛口感 Q 彈柔軟的麵包,肉鬆麵包更是他童年的最愛。原本念理工機械的他,直到 20 多歲才跨行轉業,面對眾人的不諒解和內心自我疑慮,卻都在碰觸到麵粉、麵團後不見了。

「我喜歡麵團發酵膨脹時帶來的療癒,喜歡麵包烘烤時散發出來的迷人香氣,看到幾種食材,就能夠變成一個撫慰人心的麵包,讓我很感動,又有成就感!」

也因此二十多年來,他加倍努力修業,從台灣傳統烘焙店學徒,到向日本師傅學習職人精神和技法。也曾前往法國深造技術,並探究觀察麵包是如何融入國民的日常生活中。在擔任多家海內外連鎖烘焙店顧問時,更藉由參賽,與世界各地的麵包師傅交流研發麵包的靈感;同時也不忘將寶貴的經驗技藝,傳承予青年學子。

這些年,隨著年紀增長及身體狀況的改變,陳永信更加注重生活與飲食健康,因此他希望讓麵包回歸於最原始的糧食;以歐包注重天然食材原料的概念,結合國人喜愛的日式麵包口感,進而創造出兼具多樣風味、低負擔的營養食糧,讓麵包再度回到更多家庭的餐桌上。


不一樣的健康麵包,讓麵包變美味的秘密

「一般大家認知健康的麵包,是指使用全麥麵粉、裸麥粉製成,減少精緻澱粉、糖和油脂,口感紮實、風味樸實無華的歐式硬麵包。」但在課程中,永信師傅將分享精心研發的「不一樣的健康麵包」。

在食材方面,選用對身體無負擔的天然麵粉,以及亞麻籽、南瓜籽、燕麥等豐富穀物和麩皮,增加膳食纖維與營養;同時搭配新鮮蔬菜、季節水果,呈現食材最自然的風味。配方設計上,透過蜂蜜、天然的 L- 阿拉伯糖,降低糖分攝取。最後運用不同的發酵技法,讓麵包口感變得更加柔軟或 Q 彈。

另外像是含有大量油脂的可頌,在課程中,將分享如何降低油脂的比例、並加入麩皮來打造不失酥脆,卻又清爽健康的全麥可頌。也將分享豐富的餡料作法,像是自製滑順卡士達和濃郁芝麻餡,牛奶白醬和九層塔雞肉餡;以及運用台灣在地時令蔬果,做出有季節感的雙莓吐司、蔬菜佛卡夏和紫芋葡萄穀物包。


從鹹食到甜點,22 款健康烘焙配方大公開

課程設計約 8 小時,從基礎知識開始,進入健康麵包的世界,學會做麵包的基本工序,包括:

  • 認識健康麵包的基礎食材
  • 如何看懂配方-烘焙百分比說明
  • 製作麵包的工具準備
  • 認識自己的烤箱

接著學習 8 大種類麵團,應用變化出 22 款風味獨特的健康麵包與無麩質點心,包含八大系列:

  1. 皮塔與佛卡夏系列:鮪魚蔬菜捲、海鹽和蔬食佛卡夏等。
皮塔 Pita 又稱為阿拉伯麵包或口袋餅,是麵包的元祖,早期以麵粉加水變成麵糊,在平底鍋煎製而成/圖片來源:學籽文創

皮塔 Pita 又稱為阿拉伯麵包或口袋餅,是麵包的元祖,早期以麵粉加水變成麵糊,在平底鍋煎製而成/圖片來源:學籽文創

佛卡夏 Focaccia 起源於古羅馬的平烤式麵包,內部有大大小小的孔洞,口感鬆軟厚實/圖片來源:學籽文創

佛卡夏 Focaccia 起源於古羅馬的平烤式麵包,內部有大大小小的孔洞,口感鬆軟厚實/圖片來源:學籽文創

  1. 吐司系列:金黃穀物吐司、雙莓吐司、乳酪穀物燒吐司。
吐司 Toast 發源於英國,以長方形模型烘烤,以方便海外艦隊儲存攜帶。最常見為方型吐司,不加蓋則為山型吐司/圖片來源:學籽文創

吐司 Toast 發源於英國,以長方形模型烘烤,以方便海外艦隊儲存攜帶。最常見為方型吐司,不加蓋則為山型吐司/圖片來源:學籽文創

圖片來源:學籽文創

圖片來源:學籽文創

  1. 法國麵包系列:穀物法國麵包、印度咖啡法國麵包、青醬燻雞法國麵包、剝皮辣椒乳酪麵包。
法國麵包 Pain Traditionnel 指用水、鹽、酵母、麵粉,配方基本單純的法國傳統麵包,能毫不保留呈現麵糰風味/圖片來源:學籽文創

法國麵包 Pain Traditionnel 指用水、鹽、酵母、麵粉,配方基本單純的法國傳統麵包,能毫不保留呈現麵糰風味/圖片來源:學籽文創

  1. 健康穀物包系列:草莓穀物包、紅酒無花果穀物包、紫芋葡萄穀物包。
由陳永信師傅研發使用多種穀物、L- 阿拉伯糖和麩皮的減醣健康麵包/圖片來源:學籽文創

由陳永信師傅研發使用多種穀物、L- 阿拉伯糖和麩皮的減醣健康麵包/圖片來源:學籽文創

  1. 低糖穀物維也納系列:芋泥肉鬆維也納、陽光雜糧維也納、核桃薏仁維也納。
維也納麵包 Pain Viennois 十九世紀維也納是歐洲烘焙重鎮,開發蒸汽烤箱技術,烘烤出皮脆,內部卻柔軟潤口的麵包,含奶油、糖、牛奶成分較高,成為貴族喜愛的點心麵包/圖片來源:學籽文創

維也納麵包 Pain Viennois 十九世紀維也納是歐洲烘焙重鎮,開發蒸汽烤箱技術,烘烤出皮脆,內部卻柔軟潤口的麵包,含奶油、糖、牛奶成分較高,成為貴族喜愛的點心麵包/圖片來源:學籽文創

  1. 可頌系列:奶黃芝麻可頌、抹茶杏仁可頌、九層塔雞肉派可頌。
可頌 Croissant 可頌法文為新月之意,是將奶油揉入麵團,經層層重疊烘烤,帶有酥脆口感,外型如彎月。公認是製作難度極高的麵包/圖片來源:學籽文創

可頌 Croissant 可頌法文為新月之意,是將奶油揉入麵團,經層層重疊烘烤,帶有酥脆口感,外型如彎月。公認是製作難度極高的麵包/圖片來源:學籽文創

  1. 肉桂捲:檸檬冰霜肉桂捲。
肉桂捲 Cinnamon roll 帶有肉桂、糖霜、奶油的麵包捲,起源於瑞典咖啡店,在第一次世界大戰後逐漸流行起來/圖片來源:學籽文創

肉桂捲 Cinnamon roll 帶有肉桂、糖霜、奶油的麵包捲,起源於瑞典咖啡店,在第一次世界大戰後逐漸流行起來/圖片來源:學籽文創

  1. 無麩質甜點:金磚藍莓、巧克力瑪德蓮。
瑪德蓮 Madeleine 貝殼狀的小蛋糕,帶有濃郁奶油香氣。因出現於法國文學家普魯斯特小說《追憶似水年華》,成為昔日美好時光的代名詞/圖片來源:學籽文創

瑪德蓮 Madeleine 貝殼狀的小蛋糕,帶有濃郁奶油香氣。因出現於法國文學家普魯斯特小說《追憶似水年華》,成為昔日美好時光的代名詞/圖片來源:學籽文創


追求挑戰的麵包主廚,是具有科學精神的全能型選手

一直以來永信師傅認為,麵包主廚必須是一個全能型的選手。面對一大袋的麵粉、糖、鹽,要擔當兼具體力、耐力、毅力的角色,又像是科學家,得不斷在實務與理論中,來回實驗印證。


我知道很多朋友為了帶給家人更健康的麵包,或是想變化創新口味,卻沒有足夠的知識和經驗去調整配方,因而遭遇失敗挫折。


在這門課程中,永信師傅把這些年在不同國家見習過的麵包文化和技術,在國際賽事中交流而來的製作手法,整理濃縮成一套獨創的健康配方和技法,創造出最適合現代人的麵包。

一如當年他時時保持敏於覺察的五感,永不自滿的鬥志,努力跨出舒適圈,終於贏得世界冠軍。在歷史悠久的麵包國度中,永信師傅稱自己是一個永遠麵包迷;持續挑戰自我,努力做出符合不同世代需求的好麵包,希望讓大家都能更安心地做麵包、吃麵包,將麵包的幸福感傳遞出去!

永信師傅說,麵包主廚必須是一個全能型的選手,兼具體力、耐力、毅力;又要像科學家不斷地研究驗證/圖片來源:學籽文創

永信師傅說,麵包主廚必須是一個全能型的選手,兼具體力、耐力、毅力;又要像科學家不斷地研究驗證/圖片來源:學籽文創

更多課程細節可以前往學籽官網了解:
《美味輕麵包,出爐!眞世界麵包冠軍的 22 款極選健康配方》
https://seeds.com.tw/courses/chen-yunghsin



講師檔案

  • 陳永信 
    亞洲區首位世界麵包大賽雙料冠軍

經歷

  • 2015 年法國世界麵包大賽榮獲雙料冠軍
  • 2014 年世界麵包大賽台灣代表選拔賽冠軍
  • 2013 年全國職場達人盃技能競賽麵包製作亞軍
  • 健康麵包品牌 Bozz 包仔仔創辦人
  • 崇右影藝科技大學專技教授
  • 科麥技術顧問
  • 歐客佬精品咖啡麵包技術顧問

課程&著作

  • 2023 線上課程《美味輕麵包,出爐!眞世界麵包冠軍的 22 款極選健康配方》
  • 2018 書籍《陳永信 世界麵包冠軍技法》
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繼第一季的認識調酒基礎知識,以基酒、器具和簡易風味組合,在家就能做出世界級的創意調酒課後,歷經疫情沉思,調酒師 Allen 鄭亦倫從吧檯出走,前往山林部落採集靈感。
京劇女伶魏海敏,一生在舞台上不斷突破自我,將表演藝術推往新境界;國光劇團藝術總監身兼劇本創作者王安祈,將京劇現代化奉為畢生志業,寫出引起當代共鳴的故事。二人皆為影響當代京劇藝術的重要人物,同時皆獲國家文藝獎肯定。現在兩人攜手將京劇藝術體驗搬到線上,以數位媒材為載體,帶領大家看懂京劇門道。
Coffee Stopover 位於台中,不僅是咖啡圈內享有盛名的自烘咖啡店,其大膽翻玩咖啡配方、天馬行空的創意時常推出一再驚艷眾人的新作品。
那是個清澈的孩子,眼神清澈,被陽光炙曬得略為通紅的黝黑皮膚也清澈。雙手放在身前扭轉著顯示不安,不久前,那一聲清脆破碎聲讓我停下了腳步,咖啡廳門口的陶器擺設被擊墜,那突然而來的意外讓我停下腳步,捧著心口。心跳很快。
「如果我使用的吐司模的和老師教學示範的模具不一樣,我可以如何換算?」 一般常用的吐司模具大小,是能放入約 350g-450g 的吐司麵糰,在烘焙業界中都習慣稱為「450 吐司模」。
已經不是第一次與少年約在這裡了。 距離上次碰面已是好多年過去,少年現在可好?還是那樣喜歡傻笑抓頭、呆呆地看著天空嗎?下意識抬頭看,有點灰濛濛的天空好像壓著一塊蛋糕一般,有不一樣的漸層顏色。微微的涼風吹來,才發現已經過了約定好的時間。
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