專訪|野上麵包主理人野上智寬:極致的追求走到最後,是最簡單的初心。

閱讀時間約 5 分鐘
圖片來源:學籽文創

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大約十多年前,位於桃園南崁的野上麵包坊,每天新鮮出爐道地的歐式麵包都被門口大排長龍的人龍秒殺,獲得「秒殺麵包店」的美譽,這間麵包店將歐式麵包帶進台灣人的生活,拓寬了台灣人對於麵包的味蕾和想像,也為台灣麵包的飲食文化揭開了新頁。


與麵包相遇

野上麵包坊的創辦人是野上智寬師傅,許多人或許沒聽過他的名字,而野上麵包店舖的名氣遠遠超過師傅本身,也源自於師傅行事低調的緣故。然而,稱呼他為許多明星麵包師傅的祖師爺也不為過,他曾經是培育出吳寶春、陳耀訓、武子靖等眾多麵包比賽冠軍的幕後推手。師傅的臉上掛著溫煦的笑容,一甩日式職人給人嚴肅認真的形象,與他坐在一起對談,有如沐浴在溫暖的陽光下。

野上師傅與麵包相遇的契機很單純,年輕時不想坐辦公室,進入麵包工廠產線製作麵包,後來進入日本的老牌知名麵包店東客,從「滾圓」(註:製作麵包的前期步驟,將切割好的麵團塑形成光滑、緊實的球狀。)開始深度訓練製作麵包的技術,光是基本功(滾圓、整形、烘烤、攪拌、丹麥機、製作法國麵糰)就磨練了五年以上,在培育麵包師傅方面,東客相當認真栽培,沒學好前一個環節,不太可能前進下一步,做麵包就是穩紮穩打的緩步前進。師傅笑著說,在日本,餐飲業師傅想要創業,沒有二三十年的功夫是不可能的。

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將正統法國麵包帶進台灣

1991 年,東客麵包進駐台灣,將傳統的法國麵包引進台灣,野上師傅跟著來台駐點,當時台灣的飲食習慣以台式麵包為主,特色是麵團柔軟,內裡包餡,有鹹有甜,口味豐富。柔軟的麵包有一部分是從日治時代的菓子麵包延伸過來,隨後發展出屬於自己的台式風味。當時國人對於口感脆硬、無調味、有孔隙的麵包不太能接受,是在 2000 年代初,吳寶春從世界麵包大賽中摘下了冠軍,一夕之間讓台灣的名字首次在飲食領域被國際看見,所有人認識了歐式麵包,開始好奇想嘗試,歐式麵包才在台灣逐漸打開了接受度。



追求極致的職人精神,創造麵包店的「秒殺奇蹟」

野上師傅從一開始在麵包工廠每天烘烤 3000 根法棍,到深耕麵包的基礎功,漸漸成為一位獨當一面的麵包師傅,走出屬於自己的職人精神。數年後,萌生出在台灣開立一間自己麵包店的想法,進而有了台中的羅娃麵包。

2008 年,師傅在桃園落成了第一間以自己姓氏命名的麵包店:野上麵包坊。此時野上流麵包的魅力也來到了顛峰,席捲台灣人的心;店內琳瑯滿目擺著歐式和日式麵包,從法棍、可頌、吐司,到香甜的紅豆麵包、菠蘿、鮪魚麵包,盛況空前的時候,創造一天拉下五次捲門的紀錄,每一次客人將整間麵包搬空後趕緊關門,將出爐的麵包重新上架後重新開張,就這樣連續重複五次,雖然開心,也著實累人。

圖片來源:學籽文創

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在師傅的麵包店,歐式和日式的麵包同時存在,形成一道特別的光景,不過比起定位麵包的派別,對野上師傅而言,更重要的是要做出他喜歡的麵包。野上麵包的風行,背後反映出的是師傅的實力,不停精進的技術創作出好吃的麵包,從每一次親手碰觸麵團、感受軟硬度、濕度,肉眼觀察酵母發酵的程度,從每一次的製作細節都能找出更好、更精進的理由,師傅說:「對於變得更好,是永遠不會停止的一條路。」

詢問師傅賣麵包的這些年,有沒有遇過令他特別感動的客人?他回憶,曾一位老人買過他的紅豆麵包,吃下後感動地流下眼淚,告訴師傅說:「這是他幼時記憶中的味道。」或許是從日本延續來的技藝,讓他回想起日治時代吃到的麵包了吧。


Q:「想詢問師傅,做麵包最重要的是什麼呢?」

A:「緊緊扎根的基礎。是做麵包最原始也最重要的核心。」

在競爭愈趨激烈的麵包市場,從過去的葡式蛋塔、牛角麵包到前幾年風靡的生吐司,飲食潮流加速,人們也越來越喜歡嚐鮮,野上師傅是否也會不停研發新的麵包產品呢?擁有一身職人魂的師傅,答案不令我們意外:他鮮少跟食材或麵包款式的流行,反而想一心一意做好每一塊麵包。例如野上經典的熱銷白吐司,師傅認為吐司就是每天吃的東西,質樸就好,他會專注研究麵包質地如何更鬆軟、更好入口,口味上就維持其簡單純淨的模樣。

圖片來源:學籽文創

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日本職人一生懸命的驕傲和根骨,在野上師傅身上綻放著光芒。關於做麵包,什麼是師傅的核心思想呢?師傅帥氣地回應一句:「根要扎實。基礎要緊緊地扎根,才是做麵包最重要的一切。」

師傅認為,想做好一塊麵包,不要著急,需要一步一步打好基礎,穩定前進,在深厚穩固的根基上,才有進化的空間和實力。例如,當拿到某位麵包大師的配方時,照著做雖然會做出好吃的麵包,我們卻可以更近一步培養思考的能力,嘗試去理解這個配方背後的用意和手法,自己的技法和經驗能否做到、或是有更好的方式?透過自身的實作經驗,一次一次地去理解和學習,才能確實精進做麵包的實力。


返璞歸真的極致麵包課

圖片來源:學籽文創

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極致的追求走到最後,是一顆最簡單的初心。野上師傅不隨波逐流、不受食材流行影響,只求專心做好一顆麵包,他對麵包的熱愛帶領我們看見了其一生所追求的,一種從一而終的純粹。

最後詢問師傅,希望開設一堂怎麼樣的線上課程?野上師傅希望做出可以天天陪伴在我們週遭的美味麵包。在這門課程,從基礎功的扎根到實作應用都會教學,一開始先理解野上流的麵包有什麼樣的特色,包括師傅常用的麵粉、替換方式和基本概念,接著選用天然食材和教學四種發酵技法,做出不同風味與口感的麵包。

接著,野上師傅會帶領大家進入日法菓子麵包、吐司、法國麵包、可頌、其他歐式麵包的製作,以師傅特有的樸實職人風格帶領大家做出登峰造極的美味麵包,在家也可以品嘗到野上流的滋味。

在這門課程中,揉入了野上師傅一心一意對待麵包的精神。他說,看見每個人咬下麵包後的幸福笑容對他而言就是最大的感動,希望將這樣的感動傳遞給每一位學習做麵包的人,溫暖周遭所愛之人的胃和心。


更多課程細節可以前往學籽官網了解:

《野上智寬 16 款經典麵包學|一生追求最高の極致美味》

https://seeds.com.tw/courses/nogami

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