老闆，你們的蛋糕是新鮮現做的嗎？

2024/01/05閱讀時間約 6 分鐘

曾經接到不少客人會詢問，「你們的甜點/蛋糕，是不是*當天*現做/現烤？」每當我們老實地回答「不是」時，就曾碰過客人認為，只要並非「當天現做」，對方直接與「不新鮮」劃上等號，進而取消我們的訂單。雖然無奈，但只能予以尊重。我們明白觀念不是三言兩語就能改變。雖然嘗試溝通，但因為客人停留時間有限，或非專業背景，可能會弄巧成拙。那說到底，是我們沒有提供《新鮮》的產品給客人呢？還是說其中有什麼蹊蹺？而對於我們身處甜點烘焙業，生產一個產品，背後又要付出什麼樣的時間成本呢？今天我們以這篇文章，一起來分析這個問題。

為什麼很多人會有新鮮的最好的迷思，與甜點烘焙有何關聯呢？

在現今充斥大量的資訊生活中，大肆的廣告與行銷，常常讓我們認為，新鮮的食材除了是美味的關鍵，近年來，健康議題備受重視，新鮮則是會影響是否會更為衛生與健康的評判依據。

舉例來說，像是活海鮮餐廳，食材總是強調新鮮現宰、現點現做。不僅吃起來會備感鮮甜美味，也會因為付出金錢享受了「現做的產品、很新鮮的產品」，以致於消費的過程的不僅是生理上的口腹之慾，心理層面也會得到大大的滿足。而這類產品因價格不菲，一般有高級感的餐點，很多都會以此作為行銷噱頭。若不夠理解食材烹飪的過程，可能會理所當然認為「新鮮」是一個高級餐點都須擁有的必要條件。

想當然爾，通常坊間非量產的手作工作室或私人甜點店，經常主打「手作、職人烘焙、法式甜點」，因相比有中央工廠的連鎖店，營運成本更高，產品價格也會隨之提高，大致上被歸類在高價得享受型的奢侈品。所以我們合理推論，這可能是為什麼我們的產品難免會被套用「是否當天新鮮現做」的標準去審核。

「新鮮現做」是個餐飲業常用的噱頭，但為何在甜點烘焙業上卻無法成立的呢？

你曾經好奇過一個蛋糕/麵包的生產過程嗎？製作蛋糕最重要的便是食譜，食譜不僅記載了蛋糕／麵包的具體內容，更重要的，往往是遵從紀錄的『步驟』與『過程中的注意事項』，才能成就一個好的作品。

以生產慕斯蛋糕來說，大部分的製作時間需耗費3~4天。因為每一層的餡料不只需要單獨製作，更需經過完全冷卻，才有辦法進到下一個組裝步驟。內餡與蛋糕還需要長時間的降溫到-18~-20度，硬度才足以支撐下一層內餡的重量。以上過程已耗費3~4天。最後整體需再冷卻至少1天後，才算完成。在脫模後，便可在出餐日，做最後的外觀裝飾，過程可以說是相當的繁瑣。

不僅是前置作業，也須考量到設備的運作效率。營業用的專業烤箱（通常比家用的大上好幾倍）通常都十分的耗電，若只為了製作一顆蛋糕而跑上述的流程，根本不可能符合成本經濟效益。所以因為時間上的限制與效率，基本上製作都是以批量為單位的（一定會有基本的量）。

再者，大部分的人都喜愛的戚風蛋糕或者常溫蛋糕，最快都需在前１天製作蛋糕，待冰冷凍至質地變的夠硬，才足以在脫模時，不至於撕爛全毀。如若是當天現烤，軟綿綿的蛋糕質地便會碎成一片，基本上是無法完美脫模，更別提支撐餡料、後續的組裝工程。

每一個早晨都忙著裝飾蛋糕與發酵可頌，有時候還會因為某些客人爽約，而延後進度，當日現作可說是難上加難。

除了我們的可麗露是當天現烤（大約2小時），可頌早上發酵（發酵至少3小時）、中午進爐（烘烤半小時）。通常我們都是在下午的時段，會開始準備隔天要販賣的產品，像是隔日要烘烤的可麗露麵糊、以便於隔日組裝蛋糕內餡、蛋糕體還有所有產品庫存。

我們的蛋糕都是當天裝飾的。因品項眾多，我們需要花一整個早晨『裝飾蛋糕』，達成中午12點準時營業的目標。時常會有些客人的~~特別訂單~~（所以我們通常不太會接提前太多的訂單），以至於需請師傅提早1～3小時前上班（可能以後給要求提前卻未準時出現的客人收個遲到加急費？），只為了避免影響廚房每日的固定流程。基於以上種種限制，有別於一般的餐飲，甜點烘焙業者通常前置作業時間，背後需要付出更多的時間成本。

我們對於新鮮的定義僅僅一個認知，還是只是為了滿足親眼所見的雙重標準？

其實市面上也有許多主打新鮮現做的甜點，像是現烤的鬆餅、現烤的麵包、雞蛋糕等等，熱熱吃的確是最可口的。但以雞蛋糕的攤位來說，常見的餐車我們通常只會製作時加熱的過程，不太會看到老闆在那邊秤材料。因為我們可以理解烤焙所需要的時間以及客人的耐心不可能花在等待攤車走完全部的流程，麵糊都是經過前置作業，才帶到現場現烘烤。而往往只要被看到現場烤熟這個動作，通常不太會有人質疑這個麵糊到底放了多長的時間，如果加入了生蛋或鮮奶，甚至沒有人會去質疑是否全程低溫保存至烘烤的前一刻。也就是說，不是所有的商品都適用於『我眼睛看到』的“現做”才是符合“新鮮”標準的產品。

依據產品性質不同，也時常會看到『主打不新鮮』的反向操作

其實許多料理有不少反例，甚至會以各種字眼像是『陳年』、『精釀』、『熟成』等字眼做行銷，像是被譽作最健康的食品之一泡菜，與受歡迎的咖喱飯。泡菜要經過發酵，才會產生好菌；冰過一天咖喱風味比起前一天，更是入味。主要原因是因為香氣的釋放都需要經過「熟成」，「熟成」是指讓食材間經過完整的醞釀，相對較長時間使內部融合，香氣才會釋放。

甜點食品類（特別是蛋糕或麵糊）亦然，不僅僅是為了好操作，更是為了提煉出食材熟成後的香氣，造就更美好的滋味。冷凍過後的蛋糕體，會封鎖烘烤時含在蛋糕內滿滿的水氣，經過低溫熟成淬煉，會變成富含滿滿的香氣精華，在退冰後釋放，蛋糕絕對是會更美味、更好吃（但不適用於吃不完反覆退冰）

產品是新鮮的、也是當天《現》場《做》裝飾的，但不一定符合您心目中所定義的《現做》

所以說某些商品，確實現做如海鮮海產、蔬菜、肉類甚至大多數的麵包都會有更好的風味。但就算是現烤的可頌、麵包，麵糰也需經歷1～2天的製作、整形、乃至第3天烘烤，更不用提酵母菌（很多知名的店舖都有自己養酵母菌，甚至動輒十幾年）的養成的時間。產品都有他的有效期，並不是只有「現做」產品才是新鮮的，也不一定最美味，我們也不必如此執著於把『新鮮』跟『現做』強硬連結。

我們的蛋糕都是新鮮的，大部分的店家不會允許自己販售不新鮮的蛋糕

供應新鮮的產品絕對是必然要的職業道德，我們也有完善的冷卻設備與隨時把控好低溫的儲存環境，產品也都是當天早上做最後的裝飾。這才成就每日在蛋糕櫃裡，一個個都是在我們心中都最驕傲、又閃閃發光的作品。除此之外，我們更深信大部分的人口味不同、喜好不同，因此我們才會需要開發很多不一樣的商品。建議下次來我們家消費時可以與我們告知：『我想你們給我推薦最適合我的蛋糕。』相信我們訓練有素的服務人員，必會尊重您的喜好，以我們自身的經驗，為您量身推薦。我們相信重視每一位客人感受與聆聽，並且改進，會是我們唯一且不斷努力的初衷。