多走一哩路—甘老味牛肉麵

更新於 2024/07/05發佈於 2024/07/05閱讀時間約 4 分鐘

這場與「甘老味牛肉麵」負責人甘用賢的訪談，最有意思的片段出現在兩場對話當中的休息時間。我們詫異何以首段訪談三言兩語就結束了，詢問用賢是否有話尚未說明。用賢回說:「有啊。不過我記不住。以為你們有大字報，那我讀之前傳給你們的稿子就好。早知道這樣，我昨晚就努力把稿子背熟……」我們忍不住要笑起來，用賢果真是個非常、非常認真的人。

稿子可以沒背熟，麵不能不煮好

「甘老味牛肉麵」負責人甘用賢是認真的人。為了確保準備好的、重要的話語都能在第二段訪談中，滴水不漏，完整傳達，他問:「不然，下一段，你們可以幫我把紙張拿起來給我看嗎？那樣太遠是嗎？會看不到。好。或者貼在桌面上？」最後，用賢當然還是將稿子背下來了，但也沒費時太久，因為一字一句都是用賢心裡話，他跟自己老早不知講過多少回。

「甘老味牛肉麵」的「甘」字是用賢的家族姓氏；「老」字不言而喻，從1969年傳承至今，快接近一甲子。用賢說:「是我爸開的店，他原來是農民，為養家糊口，就決定賣麵了。」那曾經艱苦的年代呀，尋求活路是每一個當家的人首要之務，他們什麼活兒都肯幹，只為家人吃得飽，用賢的父親亦如是。直到2007年父親交棒給用賢，麵店慢慢地有了新氣象；甘家老味道要留存，甘家新世代則勇於突破，新舊不光是交替，新舊還必須串聯融合，自成一家。用賢做到了，他說:「我用『六心』，一步一腳印，走到今日。」

「六心」心法，裡裡外外都照應到了

接著，用賢向我們解釋何謂「六心」，它們分別是「用心、安心、細心、貼心、誠心、關心。」而「六心」展開來說，即指每次料理一碗麵都「用心」、不含糊，從食材品質控管到湯頭的熬煮，所有細節皆用盡心思，直到麵捧在客人手中，就是一碗可以「安心」享用的好食品。用賢為人實在，不走捷徑，食安相關所須注意的事項自然步步到位。至於「細心」一半是一家經營成功的店舖之充分條件，另一半則是用賢的個性，心思縝密、細膩周全。而「貼心」與「誠心」乃指面對客人時應具備的態度，服務貼心；若客人對麵食提出意見，得誠心傾聽，再全力改善。「關心」就不一樣了，那是對員工的。用賢希望每個為他辛勞工作的員工，都覺得自己被擺到一個正確的位置上，不僅有成就感，對未來還有盼望與期許。

「甘老味牛肉麵」位於彰化市，價格親民。於疫情那時候，用賢改為外帶與外送，生意不僅不受影響，營業額還增加了三成。用賢說:「我都不漲價，通貨膨脹之後，我也比別的店家晚了一年半載才調整價格。大家都辛苦，我覺得讓人沒有壓力地吃碗麵，很重要。」這話說來輕描淡寫，其實是一個平實的人平實的心願，因平實而見其誠懇真摯，是讓人感動的。

目前「甘老味牛肉麵」有紅燒、番茄與麻辣牛肉麵三種，也給不吃牛肉的客人準備了不同菇類的「菇菇麵」，其他包括乾麵、餛飩麵，以及特製小菜。我們問用賢，煮麵手藝都從父親那裡學來的嗎？他說一部分，其他是去上課，例如餐飲相關抑或食材分類，也修讀經營管理課程。「剩下的是觀摩，從別家好廚師那裡吸取經驗。我覺得必須不斷提升自己，煮好每一碗麵，才是對客人最好的回饋。」用賢說。