體驗料理人的匠心與美好——澪之料理帖

我的原生家庭務農，掌廚的外婆，秉持著有熟、能吃就好，並不會花太多心思在料理上。我自己的個性急躁，吃飯時也是趕緊把食物扒進口中，好去進行下一個活動，久而久之，對於「吃」一事，只剩「吃飽」而已，沒有更多了。

長大後，試過自己料理食物，卻發現自己的舌頭駑鈍，嘗不出鹹淡，為孩子準備副食品時，更加明白這不是我的專長，從此斷了這個念頭。因此，我只能透過讀相關的小說，遙想吃到美食時的感受，和料理人的世界。

而《澪之料理帖》，讓我透過高田郁的文字，一窺這個神祕的世界。

前情提要:

《澪之料理帖》的主角－澪，幼時因為水災失去雙親，流離失所之際，被大阪名店「天滿一兆庵」收留，一次偶然，老闆發現澪有絕佳的味覺，因而破格傳授她廚藝。

幾年後「天滿一兆庵」遭逢祝融之災，澪帶著老闆和老闆娘逃到江戶，想投靠在江戶開店的少東家，沒想到江戶分店倒閉，少東家消失無蹤。傷心欲絕的老闆因而驟逝，澪和老闆娘流離失所，最後被路邊的蕎麥麵店-「鶴家」老闆所收留，開始在江戶施展料理手藝。

若以經典漫畫來比喻，我覺得《澪之料理帖》很像是小說版的《將太的壽司》，主角一樣是處處受挫、備受打擊的天才廚師，時不時還要上演料理大對決，內容一定是小蝦米對抗大鯨魚的典型故事。另外，書中也有所謂的名店料理榜，每次的名次排名，都牽動著料理人的神經。

這十冊小說，總計出現四十多道料理。值得一提的是，這些料理都是高田郁幾經考證，深入研究當時的食材和料理偏好，並實際試作過的料理。每一冊的後面，也都有附上食譜。而在這麼多佳餚中，最讓我印象深刻的是下面幾道:

軟糊糊茶碗蒸-打破地域口味的疆界

茶碗蒸是澪在「鶴家」第一道大顯身手的料理。沒想到卻備受唾棄，顧客直喊難吃。問題到底是出在哪呢?

原來出身大阪的澪，一直以來都按照「天滿一兆庵」老闆的方法來熬煮高湯，卻忘了江戶的口味和大阪全然不同!

經過無數次的實驗，澪將江戶和大阪的高湯(柴魚高湯和昆布高湯)，以完美比例結合起來，加入茶碗蒸內。並配合客人的需求，研發出外帶的可能性，讓這道料理大受歡迎，也讓大家慢慢地接受女料理人的手藝。

作為系列小說的第一道出場料理，作者選了茶碗蒸這道菜，看似平凡，背後卻蘊含真理，它讓澪了解到，既然已經換到江戶來做料理，就得去了解這個地方的口味偏好，而不是堅持自己所謂的「正宗」或「傳統」。也點出所有料理最難能可貴之處，不在食材有多昂貴，或是料理方式有多繁複，而是在於最根本的基礎。

油菜花全饗-把春天端到餐桌上

在第五集中，澪受到吉原的翁屋老闆邀請(吉原是當時的聲色場所)，要為嘉賓們準備賞花料理。這道題目，可真是難倒了澪啊!

說是「賞花料理」，事實上，宴席地點在翁屋的內室，那裡根本看不到花。而這些上賓們，想要賞的也不是真實的「花」，而是謎樣的吉原頭號紅牌-「朝日太夫」。

更別提這些嘉賓們對女料理人的排斥了!

接到這個棘手的任務，讓澪傷透腦筋，做慣了庶民料理，面對高級料理，完全不知道該從何下手。於是澪進了一大堆的高級食材，從料理書中尋找夠罕見、夠繁複、夠炫技的手法，完完全全的迷失方向。

最後，是書中的男主角:源齊太夫一席話點醒了她:

「我常常想，為什麼你做的菜會這麼美味呢?」

「我發覺，這八成是因為妳在做菜時，一直想著吃的人。」

這一席話，讓澪回到料理的原點。她閉上雙眼，回想幼時與童年好友野江(也就是書中謎樣的朝日太夫)，在大阪川邊，在油菜花海中嬉戲的身影，又想到母親在世時，初春時節，總會拿油菜花花蕾煮湯或是醃漬，於是她便準備了油菜花全饗。

結果，這一整桌的油菜花全饗，讓座上嘉賓相當震懾，原因有二，一來是江戶地區不產油菜花，油菜對他們來說是榨油的高級食物，不曾拿來烹煮(但在大阪卻是江邊尋常風景)，二來是她運用了溫差的原理，讓擺放在盅裡的縮成一團的醃製櫻花瓣，倒入溫酒後，緩緩綻放在眼前。那霎那的驚艷，令人感動萬千。此外，桌上還擺了一截剛砍下來的櫻花枝幹，讓賓客稍稍能一窺春天的景象。

這則料理故事，帶出了「何謂美食珍品」的討論，是好幾年才能捕捉到一條的深海魚類?或是得悉心呵護才能長成的尊貴蔬果?對於澪來講，再普通不過的油菜花，轉換時空，就變成大家眼中的昂貴食材!珍品與否，僅在於觀點不同罷了。

此外，宴席最後，利用食材施展出的花開幻覺，讓靜態的文字，多了動態的視覺驚喜，足以見得一位料理人的巧思和用心。

尋福鯛-讓吃飯變成一種趣味

在第七集出現的尋福鯛，是我最想要實際享用的一道料理。不過，原因有點令人難以啟齒……出生在海邊小鎮的我，理當對魚類料理再熟悉不過，可是我偏偏很害怕桌上的乾煎吳郭魚，那一雙突出的眼睛和微露的尖牙，還有腹內黑黑的那層薄膜。加上魚身上大大小小的刺，也都讓高度近視的我，超級害怕，每每拿著筷子，不知該從哪邊入手，才不會踩雷。也因如此，魚肉的鮮美滋味之於我，是相當遙遠的。

澪搬來大阪後，和老闆娘暫居在一座長屋中，和鄰居木工老大一家相當親近，彼此相互照料。後來，木工老大突然中風，雖然復原得不錯，卻相當沒有活力。於是他的夫人央求澪幫忙煮些能夠補充元氣的料理。

一開始，澪為他準備了一些容易吃又能補元氣的菜，用意雖然良好，但這些刻意切的細小、煮得爛糊糊的菜，一點也沒有挑起木工老大的食慾。

後來源齊太夫提醒澪，咀嚼能力對人相當的重要，過於軟爛的食物，對人並無好處;與老闆娘-芳聊天時，也提及以前會用「紅燒魚雜」這道菜，訓練小孩子拿筷子。澪進而聯想到，鯛的魚骨頭，有「鯛之九大工具」之稱，因為它們的形狀，鋤頭、斧頭…等等工具很相像，

所以，靈光乍現的澪，便為木工老大準備了改良版的「紅燒魚雜」，料理端上桌時，還附了一張骨頭的尋寶圖，可以按圖索尋。

這道菜一上桌，香噴噴的味道，果然引發了木工老大的食欲，接著他看到那張尋寶圖，眼睛更是為之一亮，像個孩子般，想要挑戰一番。他緩緩舉起還不太靈活的手，一口一口，先將魚肉放進嘴中，細細咀嚼，再將筷子伸向盤內，小心翼翼的夾出魚骨中的九大工具，用了很長的時間，慢慢的吃完一盤料理。

在美味的基礎上，再加上遊戲的設計，這道為患者設身處地著想的料理，讓許多臥病在床的人，都重新找回吃東西的樂趣。也透過這道料理，澪慢慢的發覺，自己想要走的料理路，似乎不是開設一家名店，或是研發出一道留名後世的菜餚，而是讓吃的人身、心皆能常保健康的菜餚。

後記:

讀《澪之料理帖》，除了用文字品嘗美味外，也讀到滿滿的誠心致意。別無它念，專心為人料理一道菜的心意，並透過創意和巧思，突破食材和地域限制，那種精神，令人感佩!

另外，在這本書中，也讀到滿滿的溫情。不管是「鶴家」的夥計、客人，以及語不驚人死不休的美食評論家，大家都是圍繞在澪的身邊，陪著她成長和突破。在這個時代，如此濃厚的人際情感連結，格外讓人珍惜。推薦您閱讀此書，進入澪的料理世界。

書名:澪之料理帖

作者:高田郁

出版社:東販出版