論辨臺灣的日本料理與壽司

https://hdl.handle.net/11296/c584u7

林浚成(2018)論辨臺灣的日本料理與壽司: 近年來日本飲食備受歐美各國青睞，特別是壽司以健康、低負擔、均衡營養、方便等美食印象，成為多數前往日本的旅客，必須一嚐的美食。而臺灣人認知中的日式料理，以壽司最具代表，甚至於將壽司當作是日本料理。觀察現今臺灣的日式料理現況，多數標榜日本料理的店家，所供應的主力商品居然是壽司。但從日本飲食文化角度來看，除了壽司以外，更有繼承日本飲食文化大統的日本料理存在。

從日本料理的歷史發展脈絡觀察，最初是用於祭祀與貴族階級的專屬飲食，即大饗料理。直至貴族階級衰微而僧侶、武士階級提升，日人始注重日本料理的實用性與飲食規範；日本料理中的「精進」、「本膳」即在此時出現。然而，隨著飲食規範簡化、社會經濟發展、庶民與商人族群重視飲食的美味與風格，於是日本料理走向遊興玩味型態，並演變成「懷石」、「會席」等料理樣式。不同於此的是，「壽司」卻是從食物保存的方式，逐漸修正製作技術，才轉變為今天的「醋飯與醃漬魚類共食」的食物；所以，壽司應被解讀為「日本的食物」而非日本料理。確切而言，日本料理所蘊含的社會價值、傳統禮俗與文化，是隨著日本歷史的演進而建構完成的，至今仍不斷的改變、進步。

在日本，日本料理與壽司是有分別的，而臺灣卻不見分別，即使曾受日本殖民過。就此，本研究發現在日治初期日本飲食主要以滿足在臺灣生活的日本人為主，而臺灣人由於社會階層與文化的隔閡，除了少數社會高階族群與知識階層能接觸外，絕大多數幾乎沒有接觸，日本料理與壽司也在日本殖民臺灣過程中，如「哥倫布交換」般改變原有的樣貌與飲食意涵。到了日治中後期，由於日本對臺灣實行皇民化運動與日本外食產業發展影響，臺灣人接觸日本料理與壽司的情形才逐漸普及，但因臺灣人受本身的飲食傳統維護影響，使其僅將日本料理與壽司視作生活飲食的選擇之一，加上被皇民化的反抗心態，於是多將日本料理與壽司歸為統治者的飲食。

光復後的臺灣，從新政權宣傳去日化、去奴化的排斥日式飲食，至80、90年代受社會風氣開放及哈日風氣的流行影響，使臺灣人又重新接受日本飲食。於是，種類多樣的日本食物陸續引進，甚至造成臺灣人對日本食物的商品崇拜現象，而使日本料理與壽司普及發展。如此現象也形成臺灣日式、和風等招牌造作亂象，終致日本食物真正意涵的喪失。臺灣若能將二者分別論之，可令臺灣從業人員更了解專業背景並提升專業知識，藉此影響消費者，使其對日本文化認同度提高，以拉近臺、日關係，更可取徑日本料理的建構歷程，從中學習並創造臺灣菜的建構系統，使臺灣菜的系統建構能完善、更有所本。