君臣佐使，料理之尊—悅蔬私廚

君臣佐使，乃中醫術語，最早見於《內經》，它概括了中醫遣藥組方的原則。《素問．至真要大論》曰：「主藥之謂君，佐君之謂臣，應臣之謂使。」然而，君臣佐使，並非單指藥方中具體的藥味，而是配藥的結構描述，換言之，它是一種格局，講究的是平衡。何者為君、臣，何者為輔佐、為藥引，調配皆是靈活的。「悅蔬私廚」老闆洪魏彰，於訪談中引用了「君臣佐使」的概念，與我們解釋了他自己研發的獨門素食醬料。

中醫師轉廚師；一理通，萬理徹

「悅蔬私廚」老闆洪魏彰對許多事物都有一番見解，例如談起醬料，他引用了「君臣佐使」來說明自己調配的思路：「這邊多一點，那邊少一些，拿捏得剛剛好，味道出來就對。台灣人近年來吃得清淡，為了健康著想，其實一昧追求清淡不一定就是好，要平衡。」

洪老師曾任職於福華飯店及三德飯店，更早之前，當個頭兒只到大人腰部那年紀，七、八歲時，已在廚房裡打轉。他是眷村長大的孩子，伯伯阿姨們見他愛吃，就把他「攆」到廚房去；告訴他既然愛吃就自己做。所以洪老師做菜的歷史，要從眷村的環境說起。後來，洪老師去了中國，一待十餘年，學習中醫，畢業於湖北中醫葯大學中醫系，也是湖北三甲中醫院的臨床醫師。由於台灣不承認中國學歷與中醫執照，因此，洪老師返台後當起脊椎整復師。又因疫情三年，事業大受影響，決定走回老本行，只是這一次，他做的是口味獨特的素食料理。

大江南北料理，台灣眷村風味，葷菜素做

「悅蔬私廚」料理風味獨特，它們融合了洪老師的生命旅程與人生歷練，還有他與五湖四海、各路人馬相識相知，相互切磋所碰撞出來的火花。例如某次，洪老師端出拿手絕活台灣菜，對方則示範了一道重慶小麵。洪老師說：「那是四川擔擔麵。」他隨即解釋煮擔擔麵的過程，首先一定得用四川的保寧香醋，那是中國四大名醋之一。至於麵的靈魂，油潑辣子，只能手工做，一潑炸熟、二潑激香、三潑增色及辣度。再來，使用上好的台灣傳統手工醬油，還有獨創的辛香料，慢熬三小時。配料則有酸豇豆，那是結合重慶和眷村手法炒出來的，最後撒上酸菜與豆豉蘿蔔干，客人就能享用到一碗既熱鬧、又有文化底蘊，純素的「四川擔擔麵」了。

「台灣人的辣，只有小辣或大辣，再多一味『麻辣吧』。中國那裡對辣的分類可多了，有酸的辣、甜的、潤的、燥的，至少十二種。」曾經有個客人來到悅蔬私廚，卻擔心口腔裡有個小傷口不能吃辣。洪老師當時告訴他不必害怕，先吃看看，吃完再和他說；後來客人吃完隔天傷口痊癒了。客人很驚喜但洪老師對此不意外，他的底料醬汁都是中藥材製成的，所謂『食療』就是這個意思。

體質與宗教，五辛消失於備料清單中

素食者大致分成全素、五辛素、蛋奶素，洪老師其實也不是一開始就是素食者的，他表示：「因為宗教還有機緣，也是自己體質的關係，我才轉為素食。我是吃蛋奶素的。」

「悅蔬私廚」的麵食熱炒賣相都十分誘人，吃起來味道濃郁，難免會遭人質疑是不是有偷偷「加料」會質疑，不是真正的素食餐廳。對此洪老師回答：「其實很多客人都不相信，不加五辛香料也可以做出這麼重口味的湯頭。我跟他們解釋，這是我自己調製的中藥材。如果他們吃完，下次再來，那我就知道他們接受了。不過，我發現常來光顧的是葷食者，他們再推薦素食者來。有意思吧？」

身子吃暖了，最重要；不求清淡，色香味俱全

訪談結束前，我們詢問洪老師，關於他未來的想法、他想給有心創業者的建議，還有，他會推薦自己餐廳哪一道菜。洪老師回說：「短期內，我只想把店照顧好，穩定客戶群；中長期則是想做些改變，例如一週只營業四天，其他時間除了要好好休息，也可以嘗試產品開發。」例如有的客人店裡吃完，意猶未盡，要求把湯頭打包回家。這讓洪老師覺得冷凍湯頭、火鍋料等等應該有市場，只是苦於目前暫時無暇顧及這部分。

洪老師認為，如果要創業，找到自己的定位最為重要。像「悅蔬私廚」就是做吃的，不能隨意跟從個別客人的意見而修改自己原來的設定，要記得初衷。再來，對市場的供需必須有足夠敏感度，知道貨源在哪裡，也知道需求鏈在哪邊，這些都是創業過程中很重要的環節。

關於最推薦的菜餚，洪老師呵呵笑，說他不能偏心，每道菜都是自己的寶貝，不過他可以「推薦客人推薦」的─老罈酸菜蔬牛麵。

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【影音專訪】