京都│#24 京都米其林二星-祇園 丸山

2023-10-14日本關東-中部-關西秋之行│京都 #24 京都米其林二星-祇園 丸山

昨天晚餐是在米其林一星的HANA吉兆體驗現代風格料理，今晚則是來到米其林二星的祇園丸山體驗傳統風格。

米其林二星│祇園丸山

祇園丸山 建仁寺店

地址：京都市東山區小松町566-15

丸山創立於1988年，在京都共有兩家店鋪，為丸山本店及建仁寺店，這次是去建仁寺店用餐，餐廳是一間數寄屋式建築，門口還貼上《舞伎家的料理人》海報，光是在門口就覺得像是走入日劇中的場景。

為什麼玄關的地板濕濕的?因為玄關前灑過水，象徵已經準備好迎客的門庭，掀開門廉，先在旁邊的小空間等待專屬的服務人員。

仲居領入用餐的個室後，讓我們先停頓一下心情，個室的環境和擺設也是具有巧思。

可以看見庭院造景，如果是白天來用餐，應該會更漂亮，外面擺著水缸，裡面有魚，旁邊擺著不知道用途的爐子。

只要打從心底享受料理，除了著重在料理的實質面外，對於用餐環境也會樂在其中並相對重視。料理，除了用吃來品嘗，也是讓人運用各種感官來享受『美』『味』的調和。

先附

片刻後，仲居才再次入內，端上開胃菜，並替我們斟上開胃酒。順時針方向開始的菜色有，梭子魚壽司、穴子八幡卷佐栗子、菊菜和金針菇做成的配菜、烤鴨佐芋頭、鮭魚卵搭上百合根及炸裏白，他們家的料理不只結合茶道，還有花道的色彩。

仲居再次入內，為我們倒酒和遞上冰開水。

加點的丸山竹筒清酒。

御椀

湯頭清澈淡雅，食材也是用はも-鱧，搭配松茸、水菜和松葉柚來畫龍點睛，漆器的色調配合著秋天的季節。

吃到一半，廚師突然登場來添木炭到這個爐子，有種邊吃飯邊看Live Show的感覺！

過沒多久換年輕的廚師登場，從玻璃水缸撈出子持ち鮎，開始把這個活香魚做處理。「鮎」ayu，台灣則是稱作香魚，將3到4寸左右的香魚拿來鹽烤，據說是道地的做法。看師傅把活香魚仔細處理後，再把香魚穿在竹串上拿去烤，看起來不是外行人能夠輕易辦到。

向附

在看廚師料理的過程中，生魚片上桌了，顏色和生魚片相襯的食器裡有鯛魚、まぐろ 、アオリイカ，昨天也有吃鯛魚、鮪魚和軟絲，兩家都好好吃。

燒物_Live show

這道主菜應該也是整個用餐過程的最高潮吧。廚師們開始仔細及大費周章的在食客的餐桌前進行料理。

這時仲居往緣側移動，等待廚師們料理好的燒物。看到廚師們在我們眼前仔細耐心料理主菜，真的有種被用心款待的感覺耶

在燒烤類料理中，烤香魚算是最能夠考驗師傅技術的食材。通常香魚體積小，不同部位需要不同的料理方式，要把整尾烤熟，外表還要看起來美味帶光澤，並且要做到讓食客光看就能想到魚的美味，是一件不容易的事情，應該還是要倚賴一流餐廳的技術。

看來栩栩如生卻已烤熟是其一大賣點。下方綠色的醬是たで酢，是把柳蓼(水胡椒)的葉子磨碎後和醋調製而成的沾醬，用來搭配香魚。

岩魚，屬於鮭魚一類。

還沒結束喔！廚師繼續做燒物，在露臺繼續料理野菜。我想能在這種環境工作的廚師，除了廚藝精湛，本身應該對美應該也是有所涉略，而且相信也要有健康的體魄。

賀茂茄子田樂，外型圓潤的賀茂茄子，是著名的京野菜，有著緊緻的肉質，柔軟且入口即化，因為這獨特的口感，讓它成為京料理中懷石料理的主角。

烤紅豆飯飯糰配上胡麻鹽，烤飯糰好吃耶。

焚合

當仲居說是鱉湯的時候，有點驚訝，看起來連蓋子都是把鱉殼加工做成漆器。

日本自古以來視鱉湯為滋補聖品。

以冬瓜為容器，湯頭帶生薑味，加上烤過的蔥段、烤麩，果然是養顏美容的湯品，很棒的一道料理，我們還努力把冬瓜挖來吃，冬瓜也是燉的綿綿鬆鬆！

珍味 

隨之而後，又是一道華麗的珍味組合，下方是煮章魚，右上的是鮪魚時雨煮佐枝豆、白木耳和野菜，時雨煮的調味有醬油、味醂和清酒搭配生薑調味，左上方的類似豆皮配上白胡椒，胡椒氣味芳香，好吃耶，料理看似簡單，能用簡單的食料做出驚人的口味，才真正的實力吧！

吃到目前覺得每一道料理都很精采，而且毫不吝嗇，有種把季節裡的山珍海味端上桌，他們家的風格看似樸實，其實都是找出好品質的食材，同時活用食材各自的特性，使其發揮出樂趣或是美感，而非一味的追求食物的華美，這一點不容易。

不了解自己長處，只是羨慕別人，也是不太平衡的。不應該覺得牛肉上等，而青菜廉價，在面對料理時可能也不該抱著價格高就是好的想法。

來到最後結尾了

鯛御飯  

這次也是吃鯛魚炊飯，仲居把煮好的飯端到桌邊，讓我們看著整隻鯛魚後再分裝，飯也是煮的很美味。

水物

右邊像菊花的是羊羹，羊羹吃起來水嫩，左邊從上到下，分別是小豆亀山、百合根亀山和黑豆亀山，這是以前沒吃過的日式甜點，關西的日式甜點中除了有「お汁粉」、「ぜんざい」還有一個就是「亀山」，「亀山」看起來是幕斯狀的豆泥，口味吃起來倒是甜而不膩。

與食有關的話題實在是深且廣，似乎不是能輕易論述，這兩天在兩家米其林餐廳都有很棒的體驗。要學會品味，好像不是藉由誰誰誰告訴就能達到，還是得要自己打開荷包掏出錢來吃，真實的吃下肚，才算有真正的認識，自然也會了解味道，進而開始探究努力提升自我，可能才算懂得品味吧！也會更珍惜背後累積的工序和其他產業的貢獻才能成就眼前這道料理。

來到離開料亭的時刻，仲居和主廚恭敬佇立在門口，目送我們離開，謝謝他們的款待和服務，讓我們享受一席具有傳統特色的懷石饗宴。2023年就在米其林美食畫下句點，希望未來有其他的體驗。