【旅圖文誌】越南古法煎魚（Cha Ca)：一場臭與香的冒險

越南料理中有一道很傳統且特別的料理，越南語是Cha Ca，也就是煎魚的意思，我們可以稱之為「古法煎魚」。這道料理起源於河內，在河內甚至還有一個Cha Ca路（煎魚街），這裡就有傳說中的煎魚名店。

雖然這道料理源自於河內，但是隨著資訊的流通與人的來去，古法煎魚也隨之流傳到越南各地。現在並非只有在河內才吃得到，就像我們這次就在峴港的Madam Lam餐廳點到這道菜。 

這道菜的主要做法是用略微大量的油去煎炸醃過的無刺魚塊，等到快要熟之後，再把蒔蘿、蔥等蔬菜放進去拌炒，等到香味撲鼻之後，主料就完成了。吃的時候可以搭配米線、花生，如果不怕辣就可以加上蒜末與辣椒，最後再依照個人喜好，添加魚露或者是蝦醬，在碗裡攪拌一下，便可食用。

古法煎魚

越南的魚露真的是為了越南料理而誕生的，只要是加了這一味，那甜中帶鹹，然後散發著些許腥味的醬料就是可以調和嘴巴裡所有的食材，然後變成越南特有的一種風味。

不過那個蝦醬，就真的是見仁見智了。

其實這道料理的正統吃法是以蝦醬作為調味，不過在這之前，好心的服務員都會稍微提醒你一下：蝦醬的味道很特殊，不是每個人都可以受得了。當時我們都還覺得沒有什麼，但是等到蝦醬一來，那特殊的氣味真的是讓我們印象很深刻，躊躇許久。

蝦醬很臭，因為蝦醬某種程度上是腐爛發酵的食物，因此那個臭是屬於會引起生理不適的臭，雖然蝦醬的鹹度有起到控制作用，沒有讓那個腐敗跨入到會讓人落荒而逃的程度，但是那氣味進入鼻腔的時候，不免還是會讓人皺眉，想自動拉開一點距離，而敏感一點的人甚至會感覺到身體想乾嘔。 

我後來有詢問過越南的友人，這道菜雖然會提供蝦醬，但是調味並不一定是以蝦醬為主，因為並不是每一個人都可以接受蝦醬那特殊的氣味，所以用魚露調味的人大有人在。反正吃東西主要就是愉悅，真的無法接受，也不用強迫自己。

不過蝦醬作為佐料，確實是這道料理的一大亮點。

基於對料理的傳統的尊重與對味道的好奇，本人還是鼓起勇氣，跨過那份躊躇，嚐試了一下蝦醬。

古法煎魚當中的炒料中有加入的大量的蒔蘿，蒔蘿在嘴裡咬碎的時候所散發的香氣其實也很濃的，雖然魚露在這道料理當中也可以擔任調味的角色，但是遇到蒔蘿，他的強度還是有點不太夠。反倒是蝦醬，雖然臭歸臭，但是他的臭正好可以跟蒔蘿釋放的香氣相抗衡。

而且蝦醬跟魚露不同，魚露偏甜，而蝦醬偏重鹹，不過那個鹹是一種複合的鹹味，除了鹹之外，還夾帶了一些海鮮與礦物質的味道，有點像海水，但又濃郁許多。

而這樣的味道和氣味，與蒔蘿、蔥的香氣，以及乾煎過後充滿油香的白肉魚塊，在嘴裡混合在一起，反而形成了一種很特別的風味：挺過了蝦醬的臭香味，就是蒔蘿的香氣，複雜的鹹中會竄出白肉魚的微甜，如果再加上花生的脆，大蒜的辛香，辣椒的辣，以及煎魚的油香，某種程度上是種相衝突但有特色的滋味，就像是欣賞有藝術感的街頭塗鴉，感覺到美之前，會先被用色與構圖震撼一遍。 

而且經過我的嘗試，我發現雖然蝦醬很臭，但是如果真的要使用它還不能太吝嗇，因為如果蝦醬少了，沒有浸潤到讓米線略濕的程度，那蝦醬的特殊氣味在嘴裡就會相當明顯，而且米線也會乾乾的，吃起來不太舒服。 

這道古法煎魚對我來說，與其說是好吃，倒不如說是印象深刻。就像是外國人第一次吃台灣的臭豆腐一樣，我想剛開始的時候都會被那特殊的發酵氣味給鎮壓住，要等到試了幾次，適應了之後，才能夠品嚐出一些門道，接下來就是個人喜好的問題了。

但因為蝦醬的緣故，這道料理我這輩子大概是忘不掉了。