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午夜夢迴，總會懷念幼時和大妹緊緊跟著外婆，穿梭在大稻埕與舅舅們家的忙碌光景。表哥、表姊負責帶我們姊妹玩耍──池塘釣魚、赤腳走在田埂上（都市囡仔我堅持要穿鞋）、抓田螺給舅媽炒、打彈珠、吃叭噗（台式冰淇淋）、烤香腸、玩彈珠ㄤ阿漂⋯⋯時空無法倒轉，但是食物的味道似乎可以稍微抓住那歲月的小尾巴。
外婆與舅媽則負責用她們的手路菜餵養我們。依稀還能記得她們合力在三合院灶腳端出的炒米粉，那也是我記憶裡年節的起點。灶咖裡傳來的，是蝦米香、香菇、紅蔥酥，還有那五香味輕輕滲進的五花肉香氣。一鍋米粉炒好，全家團聚的氣氛也就隨之到位了。
這道「家常炒米粉」，我試著保留那份傳統風味——不急不徐地耐心收汁，並加入屬於我們家的元素：金黃蛋絲。這是煮飯婆我始終堅持的步驟，雖然費工，但那迷人的蛋酥香，是成長中孩子最需要的蛋白質與滿足感。說來第一次親手做炒米粉，就是在外公外婆的三合院灶腳學來的。外婆和舅媽忙進忙出，一人掌鍋、一人備料，香味一層層堆疊，像首熟悉的老歌。小小的我蹲在角落，看著她們的背影，心裡偷偷許願：總有一天，我也要炒出讓人稱讚的一大盆米粉。
忘了是誰口述教我一遍，我就一試成功。當時裝了一個密封盒，帶去給未來的婆婆吃，她樂壞了，直說她不會炒米粉卻很愛吃（婆婆5歲就沒有媽媽）。
份量：6–8 人｜時間：備料 20 分／烹調 25–30 分｜器具：大炒鍋＋耐熱筷＋鍋鏟
食材準備
❶ 主材料
- 細米粉：1 包（約 600g，建議使用新竹米粉）
- 豬五花或後腿肉絲：約 300g
❷ 肉類醃料（拌勻醃 10 分鐘）
- 醬油：1 大匙
- 米酒：1 大匙
- 白胡椒：少許
- 太白粉：少許
❸ 配料類
- 蝦米：3 大匙（泡水 10 分鐘，泡蝦米水留用）
- 香菇：10 朵（泡軟切絲，泡香菇水留用）
- 木耳絲、紅蘿蔔絲：各適量
- 高麗菜絲：適量（切約 3～4 公分段）也能用包心白菜
- 韭黃、韭菜或豆芽：適量（於最後段加入）
- 蒜末：2 瓣量
- 紅蔥酥：4 大匙
❹ 湯底
- 雞高湯（什麼高湯都可以）或清水：約 1000 ml（可混合蝦米水與香菇水使用）通常我高湯會煮滾備用，發現太乾時用滾過的高湯補一下水，一般來說高湯我會備多一點，以備不時之需。
❺ 調味料
- 醬油：2 大匙
- 蠔油：1 大匙
- 糖：1 小匙
- 米酒：1 大匙
- 白胡椒：適量
❻ 點綴與裝飾
- 蛋皮絲：2～3 顆蛋煎成薄片後切絲（加一點點鹽，長輩們總是提醒我這樣可以消脹氣）
- 芹菜末或香菜末：少許（最後灑上）
做法
❶ 米粉預處理 將米粉泡水至軟（約 20–30 分），瀝乾備用。想更耐炒，可再入滾水快速川燙 10 秒，撈出瀝乾。
❷ 爆香與炒料 熱鍋加油，下蝦米炒香後撈起。利用蝦油炒蒜末與紅蔥酥，入肉絲快炒至變色，盛出。再下香菇絲、木耳絲、紅蘿蔔絲拌炒，來點米酒去腥與醒味。
❸ 調味與加湯 倒入高湯（或蝦米水＋香菇水）至能覆蓋食材，加入醬油、蠔油、糖、白胡椒，試味道——湯汁需比理想鹹度略鹹。
❹ 下米粉收汁 把米粉均勻鋪在湯面上，用筷子與鍋鏟交替翻拌，讓米粉吸汁。過程要耐心，避免斷條，同時讓湯收乾不焦底；必要時分次補湯。
❺ 回鍋料與易熟蔬菜 湯汁將收乾時，加入高麗菜絲、韭黃或豆芽快速翻炒；放回蝦米與肉絲拌勻，白胡椒再提香。
❻ 裝盤點綴 起鍋盛盤，鋪上金黃蛋絲，撒芹菜末或香菜末，最後灑一把紅蔥酥。香味一起，像回到那個熱鬧的三合院廚房。
小提醒
- 鹹度要抓在湯裡：米粉吸味後會變淡，煮湯時要比平常略鹹。
- 拌炒節奏：筷子「撥鬆」、鏟子「翻拌」，交替操作能減少斷條。
- 油脂風味：若不排斥，可用少量豬油與植物油混合，更有台式香。
- 湯量判斷：鍋底仍看得到薄薄湯線時最易吸收，乾了再少量補。
- 用五花肉更好吃：米粉需要足夠的油才不會過乾，所以老饕們一致推崇。
常見失誤救援
- 太乾、結塊：沿鍋邊繞入熱高湯或清水 1～2 杓，邊撥鬆邊拌。
- 太濕、沒味：開大火快收；沿鍋邊淋醬油 1 小圈＋白胡椒補味。
- 斷條：改以「提拎＋翻面」方式，少用壓、推。
版本變化
- 海鮮版：加花枝片、蚵仔或干貝絲；肉絲減半或省略。
- 素食版：改香菇素蠔油，增豆干絲與香菇量。也可以用南瓜絲與白菜。能吃蛋就煎幾片蛋皮切絲。也能以生豆皮切絲（不要太細，會糊掉或斷掉）。胡椒粉與烏醋不要省。加點芹菜絲也很好的。
- 年節版：加魷魚絲或鮮花枝刻花（如果會的話 😅）當然有什麼高檔食材就加進來變化，好比干貝乾、大蝦仁。
蛋絲滿到看不見米粉XDD
✦ 個人心得 ✦
炒米粉要夠油潤米粉才不會過於乾澀；運用自己熬的高湯能減少一些油讓米粉吸飽湯汁而不只是吸附油。自己熬的高湯對身體也比較好。
偶而興起嘴饞，我也會用簡單的食材來炒米粉。比如用香腸或者德式香腸切片和一些蔬菜，有時間就煎個幾張蛋皮切絲，兒子們也很捧場。這樣也能從簡入繁練練炒米粉功力。
也歡迎你與我分享與我不同的版本。沒時間備料的就用偷吃步就好XDD
謹以此文獻給寒暑假時總是用美味手藝佳肴餵養我的外婆與舅媽們，你們都是我在廚房裡的啟蒙老師。
