在吧台後面，我們會討論糖漿比例、苦精品牌、烈酒年份，但「冰」這個負責控制溫度、溶水、還在杯子裡有一席空間的元素，卻常常被忽略。然而，一杯好喝的雞尾酒，還必須考慮上時間的維度，也就是冰塊融化的速度。
冰塊，是調酒的隱形配方。
冰的角色遠比「降溫」複雜得多，它是調酒中唯一會不斷變化的原料。
從時間上，當製冰機在19世紀被發明之後，到現在的酒吧，冰塊的型態絕對是不同的；從空間上，小到每家酒吧，大到各個國家，每個酒吧的所使用的冰塊型態也是不同的。
而不變的是，調酒師需要透過手上的材料，讓每一杯調酒都保持相同且穩定的風味，也就是——一致性（consistency）。
調酒師不只要把調酒做的好喝、平衡，更要考慮調酒的「 一致性」，站在經營的角度，要從三個維度做思考：
- 時間（上個月客人喝到的風味要和明天的客人一樣）
- 人（bar manager、bar leader、剛進bar的新手bartender也要做的一樣）
- 地點（客座時和在本店時做出來的也要一樣）
我認為「 一致性」太重要了，甚至說是我拿來衡量調酒師技術的唯一指標也不為過；如果你想從一般調酒師晉身為資深調酒師，我希望你把「 一致性」（consistency）記在腦袋中，磨練自己的技術來達成這個目標。
冰塊的歷史
如果我們回到十九世紀的世界，會發現那時候「冰」是一種奢侈品。
早期的冰必須從湖面上切割、運送、儲存，一整年只為了夏天能喝上一杯冰涼的酒，這還是有錢人才能享受的到的資源。
直到人工製冰技術出現（1834年由Jacob Perkins發明出蒸氣壓縮式製冷系統並順利取得專利），但專利歸專利，真正開始普及是到了1854年James Harrison成功建造了一台上業用製冰機，再過了大約20年，家用製冰機才開始出現，所以能讓普羅大眾喝上一杯冰涼的飲料或調酒，是到了大概19世紀末，至今才大約150年，這也對應到了經典調酒開始爆發式增長的時期（包括Martini、Manhantann、Gin Fizz等等）。
從19世紀末開始，家用製冰機的出現，讓調酒進入冰涼調酒的藍海時期，大家開始發現，冰不再只是「降溫」，而是改變了酒的質地、溶水、口感以及風味。
冰塊的角色
冰塊在調酒扮演的角色，可以從兩個方面切入了解，分別是技術、以及元素。
- 技術
調酒有四大技法：build、blender、stir、shake，再加上最近幾年的throw、swizzle，還有傳統調酒、花式調酒、分子調酒等等，有太多太多的技巧可以探索與學習，但身為調酒師必須記得所有的技術都只是控制四個變因——溫度、溶水、混合、打氣。
shake的溶水多、打氣多，適合酸甜和可以打出泡沫的調酒，像是經典的Whiskey Sour、Gimlet、Daiquiri；Stir的打氣少，但溶水和降溫的時機很難抓，適合溫度較低、溶水要謹慎控制、層次較深的調酒，像是Negroni、Old Fashioned等；
這裡只是先簡單提及這兩個技法的差異，每位大師都有自己的心法，真正要領悟這些差異需要經年累月的練習與（酗酒）品嘗，請大家用心體會。
扯遠了，那麼冰塊在這四個變因（溫度、溶水、混合、打氣）裡面影響了什麼？
表面上來看只有溫度與溶水，但我認為四個都會影響，當然溫度與溶水這兩個很好理解，不過會這麼想代表你還少考慮冰塊的「種類」。
用碎冰跟方冰shake出來會一樣嗎？shaker放全滿和半滿時shake出來會一樣嗎？
冰塊的種類與實用時機完完全全會影響這四個變因的表現結果，你應該要根據不同的調酒，來選擇你要使用的冰塊種類、多寡、甚至是在shaker、mixing glass中排列方式。
- 元素
撇除人、店家、成本的因素，站在調酒師的立場，調酒的兩大元素：風味與呈現；風味包括了材料、技法、冰塊，這三者塑造了風味；而呈現，包括了外觀、名字、杯子、冰塊、Garnish。
冰塊在風味與呈現中扮演著重複且重要的角色，在風味中，技法（build、blender、stir、shake）會受到冰塊的影響，如同上一點所述；在呈現中，冰塊傳遞給消費者不同的感受，碎冰、條冰、方冰、球冰，像是Mojito選用碎冰，因為需要透過薄荷、碎冰、酒液三者的接觸與摩擦帶出香草的味道與更多的溶水，Negroni選用大方冰或球冰，目的是想要消費者隨著時間的變化，讓溶水帶出更多的層次。
不同的冰塊的選用時機，會影響調酒的呈現，以及這杯調酒或調酒師想要傳達的事情，講的淺一點，冰塊多一點，杯子大一點，消費者才覺得划算，結帳時可能會開心一點。
如果在冰塊願意花心思的店家，我相信在調酒的材料與品質上一定不會馬虎。
所以我該怎麼選擇冰塊？
酒吧裡常見的冰塊可以分成小方冰（角冰）、大方冰、條冰、冰球、碎冰，冰塊的使用沒有絕對的公式，原則上stir或shake時使用小方冰或大方冰，經典調酒的冰塊幾乎都是固定的，不需要做改變，而創意調酒（店家的signature）可以根據杯子的大小和長短飲做區分，它能影響整杯酒的呈現與節奏，從杯子大小、飲品結構、甚至希望消費者停留的時間， 都會決定你該使用哪一種冰。
我相信大部分的店家都會有自己的製冰機，也會和冰行叫冰塊，調酒的冰塊就只有兩種用途：技法中使用和呈現中使用；如果今天我有自己的店，我會使用的冰塊會有以下這些項目：
- 企鵝牌的製冰機：最大宗使用，包括shake、stir、大部分signature調酒所使用的冰塊。
- 小型手動或電動碎冰機：blender、快速冷卻（可以把軟飲插在裡面、客人的葡萄酒冰桶也可以使用）、部分調酒所適用（Tiki、Mojito、Mint Julep等等），但因為使用機率不高所以可以準備小台的就好，要不要常備碎冰、手動或自動碎冰機，可以根據店家規模來選擇。
- 條冰：部分經典調酒所使用（Gin Fizz、Highball等等）、也可以用冰鑿敲成三等份作為shake用。
- 大方冰：部分經典調酒所使用（Negroni、Old Fashioned等等）、如果客人單點烈酒也能鑿成圓冰使用。
結論
- 調酒師不只要把調酒做的好喝，更要考慮調酒的「 一致性」，這是一般調酒師與資深調酒師的關鍵。
- 冰塊在調酒中扮演的角色：影響調酒師的技術以及影響調酒的元素。
- 技法影響的四大變因：溫度、溶水、混合、打氣。
- 調酒的四大元素：
- 風味：材料、冰塊、技法
- 呈現：外觀、名字、Garnish、杯子、冰塊
- 連結：調酒的名字、製作的調酒師、販賣的店名、背後的故事
- 價格：成本、利潤、消費者心理
- 吧台內基本的四種冰塊：小方冰（企鵝牌）、碎冰、條冰、大方冰，這四種冰塊可以應對99%的情況。
- 冰塊的使用時機，沒有標準答案，它影響著調酒太多事情了，我希望你能問自己，為什麼我要用這個冰塊，來反思自己的做酒邏輯。
