HUGH dessert dining 是台灣盤式甜點先驅，於 2023 年成為台北首間入選米其林必比登推薦的甜點餐廳。甫開放訂位即額滿，可說是台北最難訂的甜點店之一。
本次邀請主廚與品牌總監，解密盤式甜點的設計重點，以及經營甜點餐廳的工作日常。
HUGH 由主廚 Victor Cheng（鄭為修）及品牌總監 Kent Ying（應庚宏）共同創立。HUGH 來自於古老的日耳曼字根，有著心靈、思想、精神的含義，同時也取名自主廚中文名字裡的最後一字「修」。盤式甜點。創立於 2019 年，前身為 HUGH LAB，於 2021 春天更名為 HUGH dessert dining，以套餐形式呈現六至七道甜點，其中包含開胃菜、主菜、伴茶小點。特色是跟著春夏秋冬四季變換店內菜單，運用台灣在地豐饒的季節蔬果創造出各式各樣令人驚豔的甜點創作。
HUGH dessert dining 空間由工二建築設計事務所操刀，黑色調空間搭配木質調桌椅，傳達沉穩低調的美感。來源：HUGH dessert dining
Q¹ 能否簡單說明盤式甜點（desserts à l'assiette / plated desserts） 的定義？與一般甜點店的甜點（patisserie de boutique）有什麼差異？
別於一般甜點店的甜點，「盤式甜點」是在設計時就考量到盤子的空間特性與甜點的結構，講究製作的立即性，現場製作後在最完美的時刻為客人送上甜點。冷與熱溫度的對比、利用容器平面與立體空間的維度表現，都是只有盤式甜點才能做到的。盤式甜點的每樣食材特色都很顯著，由個別的元素相互搭配成一個系統，品嚐時也能感受到風味融合的整體性。
盤式甜點的重點就是凸顯食材特色。來源：HUGH dessert dining
Q² HUGH dessert dining 盤式甜點以套餐概念的鋪排，從開胃菜、主菜、伴茶小點等共提供 6 道甜點，能不能建議客人在品嚐時可以注意什麼？
品嘗套餐就像是看一部電影或聽一首歌曲，有前奏、主歌、副歌、C 段…等的起承轉合，每一道甜點都有自己在套餐中扮演的角色。像是第三道甜點，我們都會使用較為挑戰性的食材做創作，如白花椰菜、竹筍、小黃瓜、絲瓜、高麗菜……等，跳脫出甜點的框架思考。同時也期望客人品嘗套餐時，可以用心去感受整套起承轉合，及我們想呈現的季節感，而非拆開逐一品論及感受單一道甜點。
甜點套餐：Welcome snack（洛神軟糖／覆盆子奶霜／小塔），使用餐具：TG 台灣相思木圓形杯墊
甜點套餐：Starter（綠葡萄冰糕／楓糖果膠／橄欖油），使用餐具：TG 白瓷中式圓形菜汁盤
⎝甜點套餐：Predessert（香草南瓜泥／柿子／濃縮柑橘冰沙），使用餐具：TG 白瓷圓盤
甜點套餐：Main dessert（大麥仁米布丁／柳橙／麥茶雪酪），使用餐具：TG 白瓷方盤
甜點套餐：Mignardise（焙茶慕斯／蕎麥蘇粒／杏仁達克瓦茲），使用餐具：TG 台灣相思木方形杯墊
Q³ HUGH dessert dining 每季更換菜單，選用的食材多元、搭配方式也總讓人驚喜。至今推出的餐點中， 能否分享 3 道印象最深刻的料理？
① 白花椰菜與焦化奶油：轉成 dessert dining 後第一道用蔬菜創作的料理。
② 紅李軟糖：首度將食材元素放入軟糖裡製作。
③ 大麥仁米布丁：將傳統米布丁的米替換成大麥仁製作，成品更有口感及嚼勁，也解決了米粒冷藏後產生口感不佳的問題。
Q⁴ HUGH dessert dining 作為台灣少見的盤式甜點餐廳，從 HUGH LAB 工作室開始，到 2019 年創立提供全套式甜點的 HUGH dessert dining，以及 2022 年開設可單點的全新品牌 HUGH dessert bar，都獲得好評，訂位踴躍。能否分享未來的規劃？
未來期望能發展出更多元用甜點來串聯各種飲食文化的新火花，也期望能夠使用盤式甜點與世界更多的餐飲接軌。
Q⁵ 主廚 Victor Cheng 及品牌總監 Kent Ying，能否各自分享一整天 的行程安排？
09:00 起床
09:30 Victor 去濱江市場看看當季食材的種類 / Kent 到店裡做行政事務（活動排程、會計、人資…等雜務）
10:30 分別到兩間店確認同事備料的狀況11:30 到 dessert dining 進行最後套餐前置確認12:00 所有同事一起吃午餐
12:30 Briefing 當日客人的注意事項
13:00 Service 開始
18:30 Service 結束，Briefing 今天是否有需改善的地方或調整的節奏
19:00 下班
19:30 吃晚餐
20:00 開始休息及放鬆，為隔天的工作充飽電
Victor Cheng 與 Kent Ying（左至右），背景是 HUGH dessert dining
Q₆ 甜點對你們兩人而言，分別代表什麼？
甜點對我們的生活來說不可或缺，無論是紓壓或是獎勵。
本課程餐具由 台灣玻璃贊助
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HUGH / HUGH dessert dining
HUGH dessert dining跟著春夏秋冬四季變換店內菜單，運用台灣在地豐饒的季節蔬果創造出各式各樣令人驚豔的甜點創作，提供別出心裁的甜點體驗。「乾淨、精準、俐落」是HUGH第一眼給人的感受，由理性堆疊而成的創作元素因味蕾上的甜蜜而有著感性的曲線，在食材元素及顧客兩條平行線之間締造出起承轉合又恰到好處的交集。
