從19世紀到20世紀初，法國「普羅旺斯」地區飲食文化，從模仿巴黎「高級料理」，轉向重塑自身獨特的區域身分。普羅旺斯「宴會菜單」成為該地區認同感肯定的見證。
一、 宴會的社會學意義與早期「巴黎式」的統一「共同進餐」是人類最古老的慶典形式。「宴會」不僅是為了滿足生理上的飢餓，更是一種將被挑選的人聚集在一起，分享樂趣的意願。所有節日本質上都是關於食物的節慶，且往往伴隨著過度消費，象徵著與日常勞動和匱乏時間的斷裂。
在19世紀至法國「第三共和(1870-1940)」巔峰時期，法國各地的正式「宴會菜單」呈現出高度的統一性。當時，社會精英的宴會菜單系統性地模仿「巴黎」的高級料理（grande cuisine parisienne）。這種典型的宴會「菜單結構」包括：
冷前菜：魚類凍（aspics）或肉餅（pâtés）。
熱前菜：通常被稱為「timbales」(使用模具倒扣製作的菜)或「croustades」(酥皮餡餅)。
魚料理：選用如龍脷魚（sole）、大菱鮃（turbot）或鮭魚等名貴魚類。
肉類料理：伴隨醬汁的野味（如野兔或鹿肉）。
烤肉（Rôts）：常為填入松露的家禽（如閹雞、雉雞）。
甜點：以鮮奶油或冰淇淋為主。
特色：
餐點間常穿插辛辣的配菜，或含酒精的雪酪，以恢復食慾。
在這種模式下，從不出現起司，蔬菜極少，且僅作為「肉類」的陪襯（僅接受朝鮮薊和蘆筍），而菜名則充滿了外國地名或上流社會人物的名稱（如「維也納式」、「柯爾貝爾式」），使用的「葡萄酒」也僅限於勃根地或波爾多的大酒莊名酒。
煙燻鮭魚timbale。
二、 變革的開端：在巴黎的「南方人」與認同覺醒
儘管全國精英階層的飲食文化趨於統一，但變革的苗頭出現在1870年代。有趣的是，這種區域意識的覺醒並非始於「普羅旺斯」本土，而是源於旅居「巴黎」的南部人（Méridionaux de Paris）。
這些流亡者喜歡聚在一起品嚐「家鄉料理」，這不僅是為了尋找認同感，也是一種跨越意識形態分歧的共識。位於巴黎奧德翁(l'Odéon)廣場的「伏爾泰咖啡館」（Café Voltaire）成為了這些南方知識分子的聚集地，並在週五提供著名的「馬賽魚湯」（bouillabaisse）。
1950年左右的伏爾泰咖啡館。
隨著各類同鄉會（如針對沃克呂茲省的la Sartan、針對瓦爾省的lou Peiroù）的成立，「區域料理」開始在「巴黎」的媒體和餐廳中獲得曝光，並逐漸由社會階梯的高層向底層擴散。
三、 「普羅旺斯」美食重塑的三個階段
普羅旺斯本土重新發現美食的過程分為三個關鍵階段：
第一階段：強調產品的卓越與「原產地」（1860-1870年代）
這一階段的特色是追求產品的「真實性」，類似於現代的「原產地命名控制（AOC）」。
1867年波拿巴-懷斯（Bonaparte-Wyse）宴會：
這是一個極具里程碑意義的事件。這位富有且皈依「普羅旺斯文化」運動（菲利布里熱運動Félibrige）的愛爾蘭貴族，在馮塞居尼（Font-Ségugne）舉辦了一場盛大宴會，其菜單完全由「普羅旺斯」各地的「特產」組成。
「馬賽魚湯」（bouillabaisse）。
「菜單」規模宏大，包含6道冷開胃菜、4道熱開胃菜、6道主菜或魚、4道烤肉、4道蔬菜、4道配菜和14道甜點。「普羅旺斯文豪」米斯特拉爾（Mistral）甚至將此「菜單」，完整發表在當年的《普羅旺斯年鑑》（Armana）上。
隨後在1875年，貝呂克-佩呂西（Berluc-Pérussis）在福卡爾基耶（Forcalquier）的宴會中更進一步，僅提供「下阿爾卑斯省」的產品，引發了「菜單」認同感的競爭。
第二階段：「菜餚」本身的平反（19 世紀末）
這一階段致力於翻轉原本屬於「窮人」或「農民料理」的社會地位。
米斯特拉爾意識到「普羅旺斯烹飪」遺產的重要性，開始在《普羅旺斯年鑑》中以各種筆名（如「農場詩人」、「廚師馬卡里」）發表讚美「農村料理」的文章。
「文學」的加冕：
就像振興語言一樣，菲利布里熱（Félibrige）運動將「烹飪」視為新的「詩歌」領域。從1855年到1900年間，歌頌普羅旺斯菜餚（如大蒜蛋黃醬(Aïoli)、馬賽魚湯）的「詩歌」數量激增，並在1895-1900年達到巔峰。
「蒜泥蛋黃醬(aïoli)」是普羅旺斯傳統美食的特色菜，以「鱈魚」和整顆煮熟的蔬菜為基礎，佐以和它同名的蒜泥蛋黃醬料，這道菜餚的名稱也由此而來。
《大蒜蛋黃醬報》（L'Aioli）的創立：
1891年，米斯特拉爾創辦了這份「報紙」，直接以該地區最具代表性的「庶民醬料」命名，象徵著貴族與大眾品味的結合。
第三階段：「食譜」的標準化與規範化（1900 年後）
當「普羅旺斯菜餚」獲得社會認可後，爭論轉向了如何定義「正統」的食譜。這是一個編碼化、規範化（codification）的時期，許多「烹飪手冊」（如雷布爾的《普羅旺斯廚師》）開始出版，雖然最初這些手冊在面對「粗俗」的傳統料理時，仍顯得有些保守和猶豫。
四、 「菜單內容」的具體演變
「宴會菜單」在這一轉型過程中的具體變化：
1. 「蔬菜」的重新發現：
原本被視為低等的「蔬菜」開始登上大雅之堂。1876年，「愛情蘋果」（pomme d'amour, 番茄）出現在官方宴會菜單；1880年，「茄子」獲得認可；隨後還有四季豆、甜豆和櫛瓜。然而，馬鈴薯和捲心菜因其強烈的貧窮農民象徵，長期被排除在外。
2. 主食的替代：
魚類：以「馬賽魚湯」或「鰻魚燉菜」（catigot d'anguille）取代鮭魚、大菱鮃。
肉類：以羊腿、牛肉燉菜（daube）或野兔燉菜取代鹿肉或牛里脊。
驚人的嘗試：甚至出現了腳蹄包（pieds-paquets）這種由「內臟」製成的料理。
腳蹄包（pieds-paquets），用羊雜（羊肚和羊蹄）製成的菜餚。
3. 結構的「簡化」：
菜單從繁複的多道「前菜」簡化為兩道，「肉類」也減少，整體朝向更輕盈、更注重「原味」的呈現方式發展。
五、 影響力擴散與現代遺產
這種「區域飲食」文化的復興，並非一蹴而就。官方機構（如政府或商會）相對保守，長期堅持「巴黎」模式。相反，民間體育、文化和音樂協會，則更早接納「區域菜餚」和葡萄酒。
20世紀30年代，隨著「汽車」旅遊的興起，和《米其林指南》的推廣，「普羅旺斯料理」正式進入高級社交圈、餐廳菜單以及一般家庭。像奧古斯特·埃科菲（Auguste Escoffier）這樣的偉大名廚，也在將這些原始風味，融入現代精緻餐飲中，扮演了重要角色。
結語
「普羅旺斯飲食」文化的修復，與其語言和文化的復興，是並行且直接相關的。這場運動由「菲利布里熱運動」推動，透過從「產地、菜餚到食譜」的三個發展階段，成功將原本被輕視的「草根料理」，提升至具有文化尊嚴的高度。現代「普羅旺斯料理」的codification（規範化）與創造力，直接源於19世紀後半葉興起的「區域主義」原則。這場「宴會菜單」的變遷，實質上是一場深層的身分認同運動。
參考書目： Giraud, Albert. “Les menus des banquets.” Les fêtes en Provence autrefois et aujourd’hui, édité par Régis Bertrand et Laurent-Sébastien Fournier. Aix-en-Provence: Presses universitaires de Provence, 2014.
